Restaurante Dejvická 34, Praga: menú del día y el duelo de Pohlreich
Hacía un mes que había vuelto de Matera y seguía echándola de menos - curiosamente no por las casas cueva, sino por la comida. Y resulta que el camino más corto de vuelta a Italia no pasa por el aeropuerto, sino por unas cuantas paradas de metro.
La Dejvická 34 es un restaurante italiano de Praga que desde el otoño de 2021 tiene el Bib Gourmand de Michelin y entre semana prepara un menú del día.
Ya la conocía de la primera visita, cuando me atendió desde los fogones el propio chef, Tomáš Černý. Lo que no sospechaba era que iba a comer en un restaurante que la noche siguiente saldría en televisión.
Salmón con ruibarbo, rape con jamón
El menú del día tenía tres platos y empezaba con un entrante de nombre tan largo como una frase entera: salmón marcado con velouté de ruibarbo, esencia de Gin Mare y fresas frescas. El velouté es una de las salsas clásicas francesas - un caldo ligado con un roux claro hasta quedar sedoso - y el ruibarbo le dio la acidez que un pescado graso necesita. El ruibarbo con fresas, una pareja que solemos asociar a las tartas, aquí se pasó a una salsa salada - y la combinación era estupenda. El salmón quedó apenas marcado por fuera y la esencia de Gin Mare, una ginebra mediterránea destilada con aceitunas, romero y tomillo, trajo un aroma que recordaba a la costa. El plato estaba buenísimo y encima era precioso.
El plato principal llevó un clásico romano al terreno del pescado. La saltimbocca - literalmente "salta a la boca" - es en Italia una escalopa fina de ternera con prosciutto y salvia; en la Dejvická 34 el papel de la ternera lo asumió el rape. La combinación de pescado firme, jamón curado y salvia era perfecta y debajo esperaba un cremoso kroupoto, es decir, un risotto en el que el arroz deja su sitio a la cebada perlada. Los trozos de tomate le daban un toque fresco muy agradable. Pequeño apunte lingüístico: cuál es la forma correcta, krupoto o kroupoto, lo tuvo que dirimir el Instituto de la Lengua Checa de la Academia de Ciencias. Admite las dos formas - lo importante es que nadie echa de menos el arroz.
El postre era pura arquitectura en miniatura: una mousse de chocolate negro escondida dentro de un aro de chocolate finísimo y, debajo del aro, compota de ciruela con amaretto. Un postre precioso a la vista y perfecto de sabor. Quien haya intentado alguna vez atemperar chocolate en casa sabe que un aro tan fino, y que además aguante la forma, es puro oficio.
El día antes del veredicto de Pohlreich
Aquella semana tuvo un punto especial gracias a la televisión. La Dejvická 34 se había apuntado a El duelo de restaurantes de Pohlreich, el programa de TV Nova basado en un formato británico en el que doce locales compiten por parejas del mismo tipo de cocina. En la ronda italiana le tocó el restaurante Di Nuovo, de Horní Jirčany; yo comí allí justo el día antes de que se emitiera el episodio. La Dejvická 34 ganó el duelo y Zdeněk Pohlreich destacó que en los platos se nota con quién ha cocinado el chef. Lo más jugoso es que el propio Pohlreich tiene un restaurante italiano, el Divinis, también con Bib Gourmand: la ronda italiana la juzgó un hombre que en Praga cocina para la competencia. Eso, más que restarle peso al veredicto, se lo dio.
La cuenta frente a la primera visita
Los tres platos me salieron por 699 CZK (28 EUR), el principal con postre por 599 CZK (24 EUR) y el principal solo por 479 CZK (19,20 EUR). Frente a la primera visita, la Dejvická 34 cobró bastante más - y a mí, a la hora de pagar, me dio exactamente igual. El menú del día ha subido de precio, pero la cocina, para mí, ha subido todavía más de nivel; salí de allí entusiasmado.
Dejvická 34
