Restaurace Dejvická 34, Praha: obědové menu a Pohlreichův souboj
Před měsícem jsem se vrátil z Matery a pořád se mi stýskalo - kupodivu ne po jeskynních domech, ale po jídle. Nejkratší cesta zpátky do Itálie přitom nevede na letiště; z mého pohledu měří jen pár stanic metrem.
Dejvická 34 je italská restaurace v Praze, která od podzimu 2021 drží michelinské ocenění Bib Gourmand a každý pracovní den vaří obědové menu.
Znal jsem ji z první návštěvy, kdy mě od plotny obsluhoval sám šéfkuchař Tomáš Černý. Netušil jsem ale, že si jdu pro oběd do restaurace, která bude druhý den večer v televizi.
Losos s rebarborou, ďas v šunce
Obědové menu mělo tři chody a začalo předkrmem s názvem dlouhým jako celá věta: pálený losos s rebarborovým velouté, esencí z Gin Mare a čerstvými jahodami. Velouté je jedna z klasických francouzských omáček - vývar zahuštěný světlou jíškou do hedvábné hladkosti - a rebarbora jí dodala kyselost, kterou tučnější ryba potřebuje. Rebarbora s jahodami, dvojice známá spíš z koláčů, se tu přestěhovala do slané omáčky - a byla to skvělá kombinace. Losos zůstal jen lehounce osmahnutý na povrchu a esence z Gin Mare, středomořského ginu destilovaného s olivami, rozmarýnem a tymiánem, přidala vůni pobřeží. Jídlo skvěle chutnalo a krásně vypadalo.
Hlavní chod přenesl římskou klasiku na rybu. Saltimbocca - doslova "skoč do pusy" - je v Itálii tenký plátek telecího s prosciuttem a šalvějí; v Dejvické 34 roli telecího převzal mořský ďas. Kombinace pevné ryby, sušené šunky a šalvěje byla dokonalá a pod ní leželo smetanové kroupoto, tedy rizoto, ve kterém rýži nahradily kroupy. Kousky rajčat jídlo příjemně osvěžovaly. Malá jazyková vsuvka: jestli se správně píše krupoto, nebo kroupoto, musel rozsoudit Ústav pro jazyk český. Povoluje obojí - hlavně že rýže nikomu nechybí.
Dezert byl malá architektura: hořká čokoládová pěna ukrytá uprostřed věnečku z tenké vrstvy čokolády, pod věnečkem švestkový kompot s amarettem. Vizuálně nádherný dezert s dokonalou chutí. Kdo někdy zkoušel doma temperovat čokoládu, ví, že tenký věneček, který drží tvar, je kus kuchařského řemesla.
Den před Pohlreichovým verdiktem
Zvláštní byl ten týden kvůli televizi. Dejvická 34 se přihlásila do Pohlreichova souboje restaurací - pořadu TV Nova podle britské předlohy, ve kterém se dvanáct podniků utkává v párech se stejným zaměřením kuchyně. V italském kole narazila na restauraci Di Nuovo z Horních Jirčan; já obědval den před odvysíláním dílu. Dejvická 34 v něm zvítězila a Zdeněk Pohlreich ocenil, že je z talířů poznat, s kým šéfkuchař vařil. Pikantní na tom je, že Pohlreich sám vlastní italskou restauraci Divinis, také s oceněním Bib Gourmand - italské kolo tedy rozhodoval muž, který v Praze vaří konkurenci. Verdiktu to na váze spíš přidalo.
Účet proti první návštěvě
Tři chody vyšly na 699 Kč, hlavní chod s dezertem na 599 Kč a samostatný hlavní chod na 479 Kč. Proti první návštěvě si tedy Dejvická 34 řekla znatelně víc - a mně to u placení bylo srdečně jedno. Obědové menu zdražilo, jenže výkon kuchyně podle mne vyrostl ještě víc; odcházel jsem doslova nadšený.
Dejvická 34
