Restaurant Dejvická 34, Prag: Mittagsmenü und Pohlreichs Restaurantduell
Vor einem Monat bin ich aus Matera zurückgekommen, und die Sehnsucht ist geblieben - merkwürdigerweise nicht nach den Höhlenwohnungen, sondern nach dem Essen. Der kürzeste Weg zurück nach Italien führt dabei nicht zum Flughafen; von mir zu Hause sind es nur ein paar Stationen mit der Metro.
Dejvická 34 ist ein italienisches Restaurant in Prag, das seit Herbst 2021 die Michelin-Auszeichnung Bib Gourmand trägt und an jedem Werktag ein Mittagsmenü kocht.
Ich kannte es schon von meinem ersten Besuch, bei dem mich Küchenchef Tomáš Černý persönlich am Pass bediente. Dass ich mir das Mittagessen in einem Restaurant holte, das am nächsten Abend im Fernsehen laufen würde, ahnte ich allerdings nicht.
Lachs mit Rhabarber, Seeteufel im Schinken
Das Mittagsmenü hatte drei Gänge und begann mit einer Vorspeise, deren Name so lang war wie ein ganzer Satz: geflämmter Lachs mit Rhabarber-Velouté, einer Essenz aus Gin Mare und frischen Erdbeeren. Die Velouté ist eine der klassischen französischen Saucen - eine Brühe, mit heller Mehlschwitze seidig glatt gebunden - und der Rhabarber gab ihr die Säure, die ein fetterer Fisch braucht. Rhabarber und Erdbeeren, ein Paar, das man eher aus Kuchen kennt, sind hier in eine herzhafte Sauce umgezogen - und das war eine großartige Kombination. Der Lachs war an der Oberfläche nur ganz leicht angebraten, und die Essenz aus Gin Mare, einem mediterranen Gin, der mit Oliven, Rosmarin und Thymian destilliert wird, steuerte den Duft der Küste bei. Das Gericht schmeckte hervorragend und sah dabei wunderschön aus.
Der Hauptgang übertrug einen römischen Klassiker auf den Fisch. Saltimbocca - wörtlich "spring in den Mund" - ist in Italien ein dünnes Kalbsschnitzel mit Prosciutto und Salbei; im Dejvická 34 übernahm der Seeteufel die Rolle des Kalbfleischs. Die Kombination aus festem Fisch, luftgetrocknetem Schinken und Salbei war perfekt, und darunter lag ein cremiges Graupotto, also ein Risotto, bei dem Graupen den Reis ersetzen. Tomatenstücke frischten das Gericht angenehm auf. Kleiner Sprachexkurs: ob es auf Tschechisch richtig krupoto oder kroupoto heißt, musste das Institut für tschechische Sprache der Akademie der Wissenschaften entscheiden. Es erlaubt beides - Hauptsache, der Reis fehlt niemandem.
Das Dessert war ein kleines Bauwerk: eine Mousse aus Bitterschokolade, versteckt in der Mitte eines Rings aus hauchdünner Schokolade, darunter ein Pflaumenkompott mit Amaretto. Ein optisch wunderschönes Dessert mit perfektem Geschmack. Wer schon einmal zu Hause Schokolade temperiert hat, weiß, dass ein dünner Ring, der seine Form hält, ein Stück Handwerk ist.
Der Tag vor Pohlreichs Urteil
Besonders machte diese Woche das Fernsehen. Dejvická 34 hatte sich bei Pohlreichs Restaurantduell ("Pohlreichův souboj restaurací") beworben - einer Show von TV Nova nach britischem Vorbild, in der zwölf Lokale paarweise und immer im selben Küchenstil gegeneinander antreten. In der italienischen Runde traf es auf das Restaurant Di Nuovo aus Horní Jirčany; ich aß dort einen Tag vor der Ausstrahlung der Folge zu Mittag. Dejvická 34 gewann das Duell, und Zdeněk Pohlreich lobte, dass man den Tellern ansieht, mit wem der Chefkoch gekocht hat. Pikant daran ist, dass Pohlreich selbst das italienische Restaurant Divinis besitzt, ebenfalls mit dem Bib Gourmand - über die italienische Runde entschied also ein Mann, der in Prag ein Konkurrenzlokal führt. Das hat dem Urteil eher noch mehr Gewicht gegeben.
Die Rechnung im Vergleich zum ersten Besuch
Drei Gänge kosteten 699 CZK (28 EUR), der Hauptgang mit Dessert 599 CZK (24 EUR) und der Hauptgang allein 479 CZK (19,20 EUR). Gegenüber dem ersten Besuch verlangte Dejvická 34 also spürbar mehr - und beim Bezahlen war mir das herzlich egal. Das Mittagsmenü ist teurer geworden, aber die Küche hat aus meiner Sicht noch stärker zugelegt; ich verließ das Lokal regelrecht begeistert.
Dejvická 34
