Restauracja Dejvická 34, Praga: menu lunchowe i pojedynek u Pohlreicha
Miesiąc wcześniej wróciłem z Matery i wciąż mi jej brakowało - co dziwne, nie jaskiniowych domów, tylko jedzenia. A przecież najkrótsza droga z powrotem do Włoch wcale nie prowadzi na lotnisko; z mojej perspektywy to zaledwie kilka przystanków metrem.
Dejvická 34 to włoska restauracja w Pradze, która od jesieni 2021 roku ma michelinowskie wyróżnienie Bib Gourmand, a w dni powszednie serwuje menu lunchowe.
Znałem ją z pierwszej wizyty, kiedy obsługiwał mnie sam szef kuchni Tomáš Černý, który przyszedł prosto od kuchni. Nie miałem jednak pojęcia, że idę na lunch do restauracji, która następnego wieczoru pojawi się w telewizji.
Łosoś z rabarbarem, żabnica w szynce
Menu lunchowe miało trzy dania i zaczęło się od przystawki o nazwie długiej jak całe zdanie: opalany łosoś z velouté rabarbarowym, esencją z Gin Mare i świeżymi truskawkami. Velouté to jeden z klasycznych sosów francuskich - bulion zagęszczony jasną zasmażką do jedwabistej gładkości - a rabarbar dodał mu kwaśności, której tłustsza ryba potrzebuje. Rabarbar z truskawkami, duet znany raczej z ciast, przeniósł się tutaj do słonego sosu - i wyszło z tego świetne połączenie. Łosoś został z wierzchu ledwie muśnięty ogniem, a esencja z Gin Mare, śródziemnomorskiego ginu destylowanego z oliwkami, rozmarynem i tymiankiem, dodała zapachu wybrzeża. Danie świetnie smakowało i pięknie wyglądało.
Danie główne przeniosło rzymską klasykę na rybę. Saltimbocca - dosłownie "wskocz do ust" - to we Włoszech cienki plaster cielęciny z prosciutto i szałwią; w restauracji Dejvická 34 rolę cielęciny przejęła żabnica. Połączenie zwartej ryby, suszonej szynki i szałwii było doskonałe, a pod spodem leżało kremowe kroupoto, czyli risotto, w którym ryż zastąpiono pęczakiem. Kawałki pomidorów przyjemnie je odświeżały. Mała dygresja językowa: o tym, czy poprawnie pisze się krupoto, czy kroupoto, musiał rozstrzygnąć Instytut Języka Czeskiego Czeskiej Akademii Nauk. Dopuszcza obie formy - najważniejsze, że nikomu nie brakuje ryżu.
Deser był małą architekturą: mus z gorzkiej czekolady ukryty w środku pierścienia z cienkiej czekolady, a pod wianuszkiem kompot śliwkowy z amaretto. Wizualnie przepiękny deser o doskonałym smaku. Kto kiedykolwiek próbował temperować czekoladę w domu, ten wie, że cienki wianuszek, który trzyma kształt, to kawał kucharskiego rzemiosła.
Dzień przed werdyktem Pohlreicha
Tamten tydzień był wyjątkowy za sprawą telewizji. Dejvická 34 zgłosiła się do Pojedynku restauracji Zdeňka Pohlreicha - programu TV Nova opartego na brytyjskim formacie, w którym dwanaście lokali o tym samym profilu kuchni mierzy się w parach. We włoskiej rundzie trafiła na restaurację Di Nuovo z Horních Jirčan; ja jadłem lunch dzień przed emisją odcinka. Dejvická 34 wygrała, a Zdeněk Pohlreich docenił, że na talerzach widać, z kim szef kuchni gotował. Pikanterii dodaje fakt, że sam Pohlreich ma włoską restaurację Divinis, również z wyróżnieniem Bib Gourmand - włoską rundę rozstrzygał więc człowiek, który w Pradze gotuje w konkurencyjnym lokalu. To raczej dodało werdyktowi wagi.
Rachunek w porównaniu z pierwszą wizytą
Trzy dania kosztowały 699 CZK (28 EUR), danie główne z deserem 599 CZK (24 EUR), a samo danie główne 479 CZK (19,20 EUR). W porównaniu z pierwszą wizytą Dejvická 34 zażyczyła sobie zauważalnie więcej - a mnie przy płaceniu zupełnie to nie przeszkadzało. Menu lunchowe podrożało, ale poziom kuchni poszedł moim zdaniem w górę jeszcze bardziej; wychodziłem dosłownie zachwycony.
Dejvická 34
