Focaccia barese: a focaccia de batata de Bari
O forno da padaria Antico Forno Santa Chiara, em Altamura, nunca para. O padeiro enforna tabuleiro atrás de tabuleiro, junto à parede empilha-se a lenha e no balcão já esperam mais pedaços de massa. A placa à entrada diz que a padaria já lá está desde 1423 e, em todo esse tempo, o forno claramente não aprendeu a parar.
A focaccia barese é uma massa levedada alta do sul de Itália: além de farinha de trigo e sêmola, leva batata cozida, coze num tabuleiro redondo de ferro sobre uma camada generosa de azeite e recebe por cima tomate esmagado à mão e azeitonas com caroço. Sabe melhor morna, a poucos passos do sítio onde nasceu.
Do lume veio o nome, de Bari veio o resto
Focaccia vem do latim focus, o lume - à letra, "pão do fogo". Só que em Itália há muita coisa com esse nome e por isso a da Apúlia acrescenta o barese, "de Bari". Com a homónima mais famosa, a de Génova, partilha apenas o nome e o tabuleiro: a focaccia genovesa é fina, pincelada com azeite e polvilhada com sal grosso; a de Bari é alta, húmida e coberta de tomate. Não é bem um prato de toda a Itália e, na verdade, também não é só de Bari: é uma especialidade da Apúlia, inscrita desde 2012 na lista regional de produtos tradicionais pela província de Bari. Os parentes espalham-se pelo sul: a costedda sarda junta o tomate diretamente à massa, em vez da água, e o sfincione siciliano é igualmente alto, só que ali o recheio é de cebola e anchovas.
Comida de um forno que ainda estava a aquecer
Os sites de viagens gostam de recuar a história da focaccia até aos fenícios e nos pães achatados da Antiguidade; nas notas, porém, admitem que são reconstruções feitas a partir da tradição gastronómica e não trabalho de historiadores. A explicação que se conta na Apúlia é mais modesta e mais credível: depois de aceso, o forno de lenha tinha de arrefecer até à temperatura certa para o pão e, como ninguém queria desperdiçar aquele primeiro calor, estendia-se um pedaço de massa de pão no tabuleiro, regava-se com azeite e punha-se por cima o que houvesse à mão. A focaccia barese é um subproduto do fabrico do pão - comida de um forno que ainda estava demasiado quente. Não há nenhum documento que fixe a data da primeira focaccia; a tradição situa o berço na região entre Altamura e Laterza. O capítulo moderno, esse, tem data: em 2001 abriu um McDonald's em Altamura e, ao fim de poucos meses, voltou a fechar, porque ao lado das padarias com focaccia quente não teve hipótese. O New York Times escreveu sobre o caso, que acabou por dar origem ao filme Focaccia Blues.
A batata na massa e exatamente vinte azeitonas
O truque principal está na massa. A batata cozida retém a humidade, por isso a focaccia não endurece nem depois de horas no balcão - é precisamente disso que precisa uma comida que se vende de manhã à noite. A sêmola de trigo duro, a mesma de que se faz o pão de Altamura, pinta o miolo de amarelo, e o tabuleiro de ferro com azeite é o responsável pela côdea de baixo, mais frita do que cozida. A associação de padeiros que hoje guarda a receita fixa esta comida humilde com precisão de laboratório: 300 gramas de farinha, 200 gramas de sêmola, 100 gramas de batata e exatamente vinte azeitonas da variedade baresana, com caroço, claro. Ao lado do cânone com tomate vivem versões com cebola, beringela, batata em lâminas finas com alecrim ou pão ralado.
Em Bari come-se focaccia a qualquer hora: um pedaço com o café logo de manhã, o lanche, o almoço rápido, a fome da madrugada depois de uma noite no centro. O melhor é de manhã, quando os tabuleiros saem do forno um atrás do outro e o pedaço ainda vem quente. Vende-se ao peso, embrulhada em papel - e é assim mesmo que se deve comer.
Um pedaço embrulhado em papel, em Altamura e em Bari
A focaccia barese comprei-a na Santa Chiara, em Altamura: um pedaço com pão ralado, embrulhado em papel, comido na rua encostado a um muro de pedra. A côdea de baixo estava estaladiça do azeite, o meio ficou húmido como só a massa com batata consegue, e os tomates assaram até ficarem uns gomos enrugados agridoces; o pão ralado dava àquela macieza pelo menos alguma resistência. Em Bari tenho um sítio por onde passo sempre que venho à cidade: a padaria Magda, a dois passos da estação central (ver Onde comer em Bari). Além da focaccia, trago sempre de lá um pacote dos taralli deles com cebola e passas.
