Focaccia barese: zemiaková focaccia z Bari
Pec v pekárni Antico Forno Santa Chiara v Altamure sa nezastavuje. Pekár do nej sádže plech za plechom, pri stene sa kopí drevo na kúrenie a na pulte už čakajú ďalšie kusy cesta. Nápis pri vchode datuje históriu pekárne do roku 1423 a pec sa za ten čas očividne nenaučila zastavovať.
Focaccia barese je vysoká kysnutá placka z juhu Talianska: do cesta patria popri pšeničnej múke a semoline aj varené zemiaky, pečie sa v okrúhlom železnom plechu na výdatnej vrstve olivového oleja a navrch dostane rukou rozmliaždené paradajky a olivy s kôstkou. Najlepšie chutí teplá, pár krokov od miesta, kde vznikla.
Názov po ohnisku, prívlastok po Bari
Focaccia sa odvodzuje z latinského focus, ohnisko - doslova "placka z ohňa". Tak sa však v Taliansku volá kadečo, a preto tá apúlska nosí prívlastok barese, "z Bari". So slávnejšou menovkyňou z Janova ju spája len názov a plech: janovská focaccia je tenká, potretá olejom a posypaná hrubou soľou, tá z Bari vysoká, vláčna a prikrytá paradajkami. Celotalianske jedlo to pritom nie je - a vlastne ani výhradne z Bari: je to špecialita Apúlie, od roku 2012 zapísaná v regionálnom zozname tradičných produktov za provinciu Bari. Príbuzných treba hľadať po celom juhu: sardínska costedda mieša paradajky rovno do cesta namiesto vody, sicílsky sfincione je podobne vysoký, lenže jeho náplňou sú cibuľa a sardely.
Jedlo z pece, ktorá sa ešte len rozohrievala
Cestovateľské weby začínajú históriu focaccie najradšej u Feničanov a antických placiek; samy pritom v poznámkach priznávajú, že ide o rekonštrukcie z gastronomickej tradície, nie o prácu historikov. Vysvetlenie, ktoré sa traduje v Apúlii, je skromnejšie a vierohodnejšie: drevená pec sa po rozkúrení musela nechať vychladnúť na teplotu vhodnú pre chlieb, a pretože začiatočný žiar nikto nechcel premrhať, rozotrel sa na plech kus chlebového cesta, pokvapkal sa olejom a posypal tým, čo bolo poruke. Focaccia barese je vedľajší produkt pečenia chleba - jedlo z pece, ktorá bola ešte príliš horúca. Prvý kus nikto nedatuje; tradícia kladie kolísku do kraja medzi Altamurou a Laterzou. Novodobá kapitola však dátum má: v roku 2001 otvoril v Altamure McDonald's a po pár mesiacoch zase zavrel, lebo vedľa pekární s teplou focacciou nemal šancu. Písal o tom New York Times a nakrútil sa o tom film Focaccia Blues.
Zemiak v ceste a presne dvadsať olív
Hlavný fígeľ je v ceste. Varený zemiak v ňom drží vlhkosť, takže placka nestvrdne ani po hodinách na pulte - presne to potrebuje jedlo, ktoré sa predáva od rána do večera. Semolina z tvrdej pšenice, tá istá, z akej kysne chlieb z Altamury, farbí striedku dožlta a železný plech s olejom má na svedomí spodnú kôrku, skôr vyprážanú ako upečenú. Združenie pekárov, ktoré dnes recept stráži, predpisuje toto chudobné jedlo s laboratórnou presnosťou: 300 gramov múky, 200 gramov semoliny, 100 gramov zemiakov a presne dvadsať olív odrody baresana, pochopiteľne s kôstkou. Popri kánone s paradajkami žijú varianty s cibuľou, baklažánom, tenkými plátkami zemiakov s rozmarínom alebo so strúhankou.
Obyvatelia Bari jedia focacciu kedykoľvek: kúsok k rannej káve, desiata, rýchly obed, zahnanie polnočného hladu po večere v centre. Najlepšia je predpoludním, keď plechy idú z pece jeden za druhým a dielik dostanete ešte horúci. Predáva sa na váhu, zabalená do papiera - a presne tak sa má aj jesť.
Dielik do papiera v Altamure aj v Bari
Focacciu barese som kupoval u Santa Chiara v Altamure: dielik so strúhankou, zabalený do papiera, zjedený na ulici pri kamennom múre. Spodná kôrka chrumkala od oleja, stred zostal vláčny, ako to vie len cesto so zemiakom, a paradajky sa zapiekli do sladkokyslých jamôk; strúhanka dodala tej mäkkosti aspoň trochu odporu. V Bari mám miesto, ktoré pri žiadnej návšteve mesta nevynechám: pekáreň Magda kúsok od hlavnej stanice (pozri Kam na jedlo v Bari). Okrem focaccie si odtiaľ zakaždým odnesiem aj balenie ich taralli s cibuľou a hrozienkami.
