Focaccia barese: la focaccia de patata de Bari
El horno de la panadería Antico Forno Santa Chiara, en Altamura, no descansa. El panadero mete una bandeja tras otra, junto a la pared se amontona la leña y en el mostrador esperan ya nuevas piezas de masa. El cartel de la entrada sitúa los orígenes de la casa en 1423 y, por lo visto, en todo ese tiempo el horno no ha aprendido a parar.
La focaccia barese es un pan plano alto y esponjoso del sur de Italia: la masa lleva harina de trigo, sémola y patata cocida, se hornea en un molde redondo de hierro sobre una buena capa de aceite de oliva y por encima lleva tomate machacado a mano y aceitunas sin deshuesar. Está más rica templada, a pocos pasos del horno del que acaba de salir.
Un nombre que viene del fuego y un apellido que viene de Bari
Focaccia procede del latín focus, el hogar donde arde el fuego: literalmente, el pan del fuego. En Italia se llama así a muchísimas cosas, y por eso la de Apulia lleva el apellido barese, "de Bari". Con su pariente más famosa, la genovesa, solo comparte el nombre y la bandeja: la focaccia de Génova es fina, pincelada de aceite y con sal gruesa por encima; la de Bari es alta, tierna y cubierta de tomate. Tampoco es un plato de toda Italia y, en realidad, tampoco es solo de Bari: es una especialidad de Apulia, inscrita desde 2012 en la lista regional de productos tradicionales por la provincia de Bari. Los parientes hay que buscarlos por todo el sur: la costedda sarda mezcla el tomate directamente en la masa en lugar del agua y el sfincione siciliano es igual de alto, solo que allí lo que manda es la cebolla con anchoas.
Un plato de un horno que aún se estaba calentando
Las webs de viajes prefieren remontar la historia de la focaccia a los fenicios y a los panes de la Antigüedad, aunque ellas mismas admiten en sus notas que se trata de reconstrucciones basadas en la tradición gastronómica y no del trabajo de los historiadores. La explicación que se cuenta en Apulia es más modesta y más creíble: el horno de leña, una vez encendido, tenía que enfriarse hasta la temperatura adecuada para el pan, y como nadie quería desperdiciar aquel primer golpe de calor, se estiraba un trozo de masa de pan en la bandeja, se regaba con aceite y se le echaba lo que hubiera a mano. La focaccia barese es un subproducto de hacer pan: comida de un horno que todavía estaba demasiado caliente. Nadie pone fecha a la primera pieza; la tradición sitúa la cuna en la franja entre Altamura y Laterza. El capítulo moderno sí tiene fecha: en 2001 abrió un McDonald's en Altamura y a los pocos meses cerró, porque frente a las panaderías con focaccia caliente no tenía nada que hacer. Lo contó el New York Times y el caso inspiró la película Focaccia Blues.
Una patata en la masa y exactamente veinte aceitunas
El truco principal está en la masa. La patata cocida retiene la humedad, así que la focaccia no se endurece ni después de horas en el mostrador; justo lo que necesita algo que se vende de la mañana a la noche. La sémola de trigo duro, la misma con la que se hace el pan de Altamura, tiñe la miga de amarillo, y el molde de hierro con aceite es el responsable de la corteza de abajo, más frita que horneada. La asociación de panaderos que hoy vela por la receta fija este plato humilde con precisión de laboratorio: 300 gramos de harina, 200 de sémola, 100 de patata y exactamente veinte aceitunas de la variedad baresana, con hueso, por supuesto. Junto a la versión canónica con tomate conviven las de cebolla, berenjena, láminas finas de patata con romero o pan rallado.
En Bari la focaccia se come a cualquier hora: un trozo con el café de la mañana, la merienda, una comida rápida, el hambre de medianoche después de una noche por el centro. La mejor es la de por la mañana, cuando las bandejas salen del horno una tras otra y te dan la porción aún caliente. Se vende al peso, envuelta en papel, y así es exactamente como hay que comérsela.
Una porción en papel, en Altamura y en Bari
La focaccia barese la compraba en Santa Chiara, en Altamura: una porción con pan rallado, envuelta en papel y comida en la calle, apoyado en un muro de piedra. La corteza de abajo crujía de aceite, el centro seguía tierno como solo lo consigue una masa con patata y los tomates se habían asado hasta hundirse en hoyos agridulces, y el pan rallado aportaba algo de resistencia a tanta blandura. En Bari, además, tengo un sitio que no me salto en ninguna visita a la ciudad: la panadería Magda, a un paso de la estación central (ver Dónde comer en Bari). Aparte de la focaccia, de allí me llevo siempre un paquete de sus taralli con cebolla y pasas.
