Focaccia barese: bramborová focaccia z Bari
Pec v pekárně Antico Forno Santa Chiara v Altamuře se nezastavuje. Pekař do ní sází plech za plechem, u stěny se vrší dřevo na topení a na pultu už čekají další kusy těsta. Nápis u vchodu počítá historii pekárny od roku 1423 a pec se za tu dobu zjevně nenaučila zastavovat.
Focaccia barese je vysoká kynutá placka z jihu Itálie: do těsta patří vedle pšeničné mouky a semoliny i vařené brambory, peče se v kulatém železném plechu na vydatné vrstvě olivového oleje a navrch dostane rukou rozmačkaná rajčata a nevyloupané olivy. Nejlépe chutná teplá, pár kroků od místa, kde vznikla.
Jméno po ohništi, přívlastek po Bari
Focaccia se odvozuje z latinského focus, ohniště - doslova "placka z ohně". Tak se ovšem v Itálii jmenuje ledacos, a proto nosí ta apulská přívlastek barese, "z Bari". S nejslavnější jmenovkyní z Janova sdílí jen jméno a plech: janovská focaccia je tenká, potřená olejem a posypaná hrubou solí, ta z Bari vysoká, vláčná a přikrytá rajčaty. Celoitalské jídlo to přitom příliš není, a výhradně barské vlastně také ne: je to specialita Apulie, od roku 2012 zapsaná v regionálním seznamu tradičních produktů za provincii Bari. Příbuzní se hledají po obvodu jihu: sardinská costedda míchá rajčata rovnou do těsta místo vody, sicilský sfincione je podobně vysoký, jenže náplň patří cibuli a ančovičkám.
Jídlo z pece, která se teprve rozehřívala
Cestovatelské weby začínají historii focaccie nejraději u Féničanů a antických placek; samy přitom v poznámkách přiznávají, že jde o rekonstrukce z gastronomické tradice, ne o práci historiků. Vysvětlení, které se traduje v Apulii, je skromnější a věrohodnější: dřevěná pec se po roztopení musela nechat zchladnout na teplotu vhodnou pro chléb, a protože počáteční žár nikdo nechtěl promarnit, natáhl se na plech kus chlebového těsta, pokapal olejem a poházel tím, co bylo po ruce. Focaccia barese je vedlejší produkt pečení chleba - jídlo z pece, která byla ještě moc horká. První kus nikdo nedatuje; tradice klade kolébku do kraje mezi Altamurou a Laterzou. Zato novodobá kapitola datum má: v roce 2001 otevřel v Altamuře McDonald's a po pár měsících zase zavřel, protože vedle pekáren s teplou focaccií si neškrtl. Psal o tom New York Times a točil se o tom film Focaccia Blues.
Brambora v těstě a přesně dvacet oliv
Hlavní trik je v těstě. Vařená brambora v něm drží vlhkost, takže placka nezatvrdne ani po hodinách na pultu - právě tohle potřebuje jídlo, které se prodává od rána do večera. Semolina z tvrdé pšenice, stejná, z jaké kyne altamurský chléb, barví střídku dožluta a železný plech s olejem má na svědomí spodní kůrku, spíš usmaženou než upečenou. Sdružení pekařů, které dnes recept hlídá, předepisuje tohle chudé jídlo s laboratorní přesností: 300 gramů mouky, 200 gramů semoliny, 100 gramů brambor a přesně dvacet oliv odrůdy baresana, pochopitelně s peckou. Vedle kánonu s rajčaty žijí varianty s cibulí, lilkem, tenkými plátky brambor s rozmarýnem nebo se strouhankou.
Baresané jedí focacciu kdykoli: kus k ranní kávě, svačina, rychlý oběd, zahnání půlnočního hladu po večeru v centru. Nejlepší je dopoledne, kdy plechy jedou z pece jeden za druhým a dílek dostanete ještě horký. Prodává se na váhu, zabalená do papíru - a přesně tak se má i jíst.
Dílek do papíru v Altamuře i v Bari
Focacciu barese jsem kupoval u Santa Chiara v Altamuře: dílek se strouhankou, zabalený do papíru, snědený na ulici u kamenné zdi. Spodní kůrka křupala od oleje, střed zůstal vláčný, jak to umí jen těsto s bramborou, a rajčata se zapekla do sladkokyselých důlků; strouhanka dodala vší té měkkosti aspoň trochu odporu. V Bari pak mám místo, které při žádné návštěvě města nevynechám: pekárnu Magda kousek od hlavního nádraží (viz Kam na jídlo v Bari). Kromě focaccie si odtud pokaždé odnesu i balení jejich taralli s cibulí a hrozinkami.
