Focaccia barese: la focaccia alle patate di Bari
Al panificio Antico Forno Santa Chiara di Altamura il forno non si ferma mai. Il fornaio inforna una teglia dopo l'altra, contro la parete si accatasta la legna e sul bancone aspettano già altri pezzi di impasto. La scritta all'ingresso fa risalire la storia del panificio al 1423, e in tutti questi secoli il forno non ha evidentemente imparato a fermarsi.
La focaccia barese è una focaccia alta e lievitata del Sud Italia: nell'impasto, accanto alla farina di grano tenero e alla semola, ci vanno le patate lesse; si cuoce in una teglia rotonda di ferro su un bello strato di olio d'oliva e sopra ci vanno i pomodori schiacciati a mano e le olive intere, con il nocciolo. Dà il meglio di sé calda, a pochi passi da dove è nata.
Il nome viene dal focolare, l'aggettivo da Bari
Focaccia deriva dal latino focus, il focolare - letteralmente la schiacciata del fuoco. Solo che in Italia sotto questo nome ci finisce di tutto, e per questo quella pugliese porta l'aggettivo barese. Con la sua omonima più famosa, quella genovese, ha in comune soltanto il nome e la teglia: la genovese è bassa, unta d'olio e cosparsa di sale grosso, la barese è alta, morbida e coperta di pomodori. Non è però un piatto nazionale, e non è nemmeno solo barese: è una specialità della Puglia, dal 2012 iscritta nell'elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali per la provincia di Bari. I parenti vanno cercati lungo tutto il Sud: la costedda sarda impasta i pomodori direttamente nella farina al posto dell'acqua, lo sfincione siciliano è altrettanto alto, solo che il condimento è a base di cipolla e acciughe.
Il piatto di un forno che si stava ancora scaldando
I siti di viaggi amano far partire la storia della focaccia dai Fenici e dalle schiacciate dell'antichità; salvo poi ammettere nelle note che si tratta di ricostruzioni nate dalla tradizione gastronomica, non del lavoro degli storici. La spiegazione che si tramanda in Puglia è più modesta e più credibile: il forno a legna, una volta acceso, doveva raffreddarsi fino alla temperatura giusta per il pane, e siccome quel primo calore nessuno voleva sprecarlo, si stendeva in teglia un pezzo di impasto del pane, lo si irrorava d'olio e ci si buttava sopra quello che c'era. La focaccia barese è un sottoprodotto della panificazione - il piatto di un forno ancora troppo caldo. Nessuno sa datare la prima focaccia; la tradizione colloca le origini nella zona tra Altamura e Laterza. Il capitolo moderno, invece, una data ce l'ha: nel 2001 ad Altamura ha aperto un McDonald's e dopo pochi mesi ha chiuso, perché accanto ai panifici con la focaccia calda non ha avuto scampo. Ne ha scritto il New York Times e sulla vicenda è stato girato il film Focaccia Blues.
La patata nell'impasto e venti olive esatte
Il trucco sta tutto nell'impasto. La patata lessa trattiene l'umidità, così la focaccia non indurisce nemmeno dopo ore sul bancone - ed è proprio quello che serve a un cibo che si vende dalla mattina alla sera. La semola di grano duro, la stessa con cui si fa il pane di Altamura, tinge di giallo la mollica, e dalla teglia di ferro con l'olio nasce la crosta di sotto, più fritta che cotta. L'associazione dei panificatori che oggi vigila sulla ricetta detta la ricetta di questo piatto povero con precisione da laboratorio: 300 grammi di farina, 200 grammi di semola, 100 grammi di patate e venti olive esatte della varietà baresana, ovviamente con il nocciolo. Accanto alla versione classica con i pomodori convivono quelle con la cipolla, le melanzane, le patate a fettine sottili con il rosmarino o il pangrattato.
I baresi la mangiano a qualsiasi ora: un pezzo con il caffè del mattino, la merenda, il pranzo veloce, la fame di mezzanotte dopo una serata in centro. Il momento migliore è la mattinata, quando le teglie escono dal forno una dopo l'altra e il pezzo te lo danno ancora caldo. Si vende a peso, avvolta nella carta - ed è esattamente così che va mangiata.
Un pezzo nella carta ad Altamura e a Bari
La focaccia barese l'ho comprata da Santa Chiara ad Altamura: un pezzo con il pangrattato, avvolto nella carta, mangiato per strada appoggiato a un muro di pietra. La crosta di sotto, unta d'olio, scrocchiava, il centro è rimasto morbido come sa esserlo solo un impasto con la patata, e i pomodori si erano cotti formando fossette agrodolci; il pangrattato dava a tutta quella morbidezza almeno un po' di contrasto croccante. A Bari, invece, ho un posto che non salto mai quando sono in città: il panificio Magda a due passi dalla stazione centrale (vedi Dove mangiare a Bari). Oltre alla focaccia, da lì mi porto a casa ogni volta anche una confezione dei loro taralli con cipolla e uvetta.
