Focaccia barese: Bari'den patatesli focaccia
Altamura'daki Antico Forno Santa Chiara'nın fırını hiç durmuyor. Fırıncı tepsi üstüne tepsi sürüyor, duvarın dibinde yakacak odunlar yığılı, tezgâhta da sırasını bekleyen hamurlar var. Girişteki yazı fırının tarihini 1423'ten başlatıyor; belli ki fırın bunca zamanda durmayı bir türlü öğrenememiş.
Focaccia barese, güney İtalya'dan gelen kalın, mayalı bir yassı ekmektir: hamuruna buğday unu ve irmiğin yanı sıra haşlanmış patates girer; yuvarlak demir tepside bol zeytinyağının üstünde pişer, üzerine de elle ezilmiş domatesler ve çekirdekli zeytinler konur. En güzel, yapıldığı yerin birkaç adım ötesinde, sıcakken yenir.
Adı ocaktan, sıfatı Bari'den
Focaccia kelimesi Latincede ocak anlamına gelen focus sözcüğünden gelir - kelimesi kelimesine "ateş ekmeği". Ne var ki İtalya'da bu adı taşıyan pek çok şey var; Puglia'nınkinin barese, yani "Bari'den" sıfatını taşıması bu yüzden. En ünlü adaşı olan Cenova focacciasıyla ortak yanı yalnızca adı ve tepsisi: Cenova'nınki incedir, üstüne yağ sürülüp iri tuz serpilir; Bari'ninki ise kalın, yumuşak ve domateslerle örtülüdür. Aslında ne bütün İtalya'nın ne de yalnızca Bari'nin yemeğidir: bir Puglia spesiyalitesidir ve 2012'den beri bölgenin geleneksel ürünler kaydında Bari ili adına yer alır. Akrabaları güneyin dört bir yanına dağılmış: Sardunya'nın costedda denen ekmeğinde domates, suyun yerine doğrudan hamura karıştırılır; Sicilya'nın sfincione denen focacciası da bir o kadar kalındır, yalnız onun üstünde soğan ve ançüez vardır.
Isınmaya yeni başlayan fırının yemeği
Gezi siteleri focaccianın hikâyesini en çok Fenikelilerle ve antik çağın yassı ekmekleriyle başlatmayı sever; oysa kendi notlarında bunların tarihçilerin çalışması değil, mutfak geleneğinden yola çıkan yeniden kurgular olduğunu kabul ederler. Puglia'da anlatılan açıklama daha mütevazı ve daha inandırıcı: yakıldıktan sonra odun fırınının ekmeğe uygun sıcaklığa inmesi beklenirdi; ilk harı kimse boşa harcamak istemediğinden tepsiye bir parça ekmek hamuru açılır, üstüne zeytinyağı gezdirilir ve elde ne varsa serpilirdi. Focaccia barese, ekmek pişirmenin yan ürünüdür - henüz fazla sıcak olan bir fırının yemeği. İlk focaccianın ne zaman yapıldığını kimse söyleyemiyor; gelenek onun beşiğini Altamura ile Laterza arasındaki topraklara yerleştiriyor. Hikâyenin modern bölümünün ise kesin bir tarihi var: 2001'de Altamura'da bir McDonald's açıldı ve birkaç ay sonra kapandı, çünkü sıcak focaccia satan fırınların yanında hiç şansı olmadı. New York Times bunu haber yaptı, olay Focaccia Blues filmine de konu oldu.
Hamurda patates ve tam yirmi zeytin
Asıl sır hamurda. Haşlanmış patates nemi içeride tutar, bu yüzden yassı ekmek tezgâhta saatlerce bekledikten sonra bile sertleşmez - sabahtan akşama kadar satılan bir yemeğin tam da ihtiyaç duyduğu şey. Altamura ekmeği (pane di Altamura) de aynı durum buğdayı irmiğinden yapılır; içini sarıya boyayan da bu irmiktir. Yağlı demir tepsi ise alttaki kabuğu fırında pişmiş değil, adeta yağda kızartılmış gibi yapar. Bugün tarifi koruyan fırıncılar derneği bu mütevazı yemeği laboratuvar titizliğiyle tanımlıyor: 300 gram un, 200 gram irmik, 100 gram patates ve tam yirmi adet baresana cinsi zeytin - tabii ki çekirdekleriyle. Domatesli asıl tarifin yanında soğanlı, patlıcanlı, biberiyeli ince patates dilimli ya da galeta unlu çeşitleri de var.
Barililer focacciayı günün her saatinde yer: sabah kahvesinin yanında bir dilim, ara öğün, hızlı bir öğle yemeği ya da merkezde geçen bir akşamın ardından gece yarısı açlığını bastırmak için. En iyisi öğleden önce, tepsiler birbiri ardına fırından çıkarken; o saatte dilim eline hâlâ sıcacık ulaşır. Kiloyla satılır, kâğıda sarılır - ve tam da öyle yenmelidir.
Altamura'da da Bari'de de kâğıda sarılı bir dilim
Focaccia bareseyi Altamura'da Santa Chiara'dan aldım: galeta unlu bir dilimdi, kâğıda sarılıydı, sokakta bir taş duvarın dibinde yedim. Alttaki kabuk yağdan çıtır çıtırdı, ortası ancak patatesli bir hamurun becerebileceği gibi yumuşacık kalmıştı, domatesler de tatlı ekşi çukurcuklar hâlinde pişmişti; galeta unu bütün bu yumuşaklığa hiç değilse biraz direnç kattı. Bari'de ise şehre her gelişimde mutlaka uğradığım bir yer var: ana garın birkaç adım ötesindeki Magda fırını (bkz. Bari'de nerede ne yenir?). Oradan focaccianın yanında her seferinde bir paket soğanlı ve kuru üzümlü taralli de alırım.
