Focaccia barese: ziemniaczana focaccia z Bari
Piec w piekarni Antico Forno Santa Chiara w Altamurze nie zatrzymuje się. Piekarz wsuwa do niego blachę za blachą, pod ścianą rośnie stos drewna na opał, a na ladzie czekają już kolejne kawałki ciasta. Tabliczka przy wejściu podaje, że piekarnia działa od 1423 roku, i najwyraźniej przez ten czas piec nie nauczył się zatrzymywać.
Focaccia barese to wysoki, wyrośnięty placek z południa Włoch: do ciasta obok mąki pszennej i semoliny trafiają też gotowane ziemniaki, piecze się go w okrągłej żelaznej blasze na grubej warstwie oliwy, a z wierzchu dostaje rozgniecione ręką pomidory i niedrylowane oliwki. Najlepiej smakuje ciepła, kilka kroków od miejsca, w którym powstała.
Nazwa od paleniska, przydomek od Bari
Focaccia wywodzi się z łacińskiego focus, czyli paleniska - dosłownie "placek z ognia". Tak jednak nazywa się we Włoszech wiele rzeczy, dlatego ta apulijska nosi przydomek barese, "z Bari". Ze swoją najsłynniejszą imienniczką z Genui dzieli tylko nazwę i blachę: focaccia genueńska jest cienka, posmarowana oliwą i posypana gruboziarnistą solą, ta z Bari wysoka, wilgotna i przykryta pomidorami. Daniem ogólnowłoskim wcale nie jest, a i sprawą wyłącznie samego Bari właściwie też nie: to specjalność Apulii, od 2012 roku wpisana na regionalną listę tradycyjnych produktów dla prowincji Bari. Krewnych trzeba szukać na obrzeżach południa: sardyńska costedda dodaje pomidory od razu do ciasta zamiast wody, sycylijski sfincione jest podobnie wysoki, tyle że w nim rządzą cebula i anchois.
Danie z pieca, który dopiero się rozgrzewał
Portale podróżnicze najchętniej zaczynają historię focacci od Fenicjan i antycznych placków; same przy tym przyznają w przypisach, że to rekonstrukcje oparte na tradycji kulinarnej, a nie praca historyków. Wyjaśnienie, które krąży w Apulii, jest skromniejsze i bardziej wiarygodne: opalany drewnem piec po rozpaleniu trzeba było zostawić, aż ostygnie do temperatury odpowiedniej do wypieku chleba, a ponieważ nikt nie chciał zmarnować początkowego żaru, rozciągano na blasze kawałek ciasta chlebowego, skrapiano oliwą i posypywano tym, co akurat było pod ręką. Focaccia barese to produkt uboczny pieczenia chleba - danie z pieca, który był jeszcze za gorący. Nikt nie potrafi wskazać daty pierwszego kawałka; tradycja umieszcza kolebkę w okolicy między Altamurą a Laterzą. Nowożytny rozdział ma za to konkretną datę: w 2001 roku w Altamurze otwarto McDonald's, a po kilku miesiącach zamknięto go z powrotem, bo obok piekarni z ciepłą focaccią nie miał czego szukać. Pisał o tym New York Times, a na kanwie tej historii nakręcono film Focaccia Blues.
Ziemniak w cieście i dokładnie dwadzieścia oliwek
Główna sztuczka tkwi w cieście. Gotowany ziemniak zatrzymuje w nim wilgoć, więc placek nie twardnieje nawet po godzinach na ladzie - a tego właśnie potrzebuje danie sprzedawane od rana do wieczora. Semolina z pszenicy durum, ta sama, na której wyrasta chleb z Altamury, barwi miękisz na żółto, a żelazna blacha z oliwą odpowiada za dolną skórkę, raczej usmażoną niż upieczoną. Stowarzyszenie piekarzy, które dziś pilnuje przepisu, rozpisuje to proste danie kuchni biedoty z laboratoryjną precyzją: 300 gramów mąki, 200 gramów semoliny, 100 gramów ziemniaków i dokładnie dwadzieścia oliwek odmiany baresana, rzecz jasna z pestką. Obok kanonu z pomidorami funkcjonują warianty z cebulą, bakłażanem, cienkimi plasterkami ziemniaka z rozmarynem albo z bułką tartą.
Mieszkańcy Bari jedzą focaccię o każdej porze: kawałek do porannej kawy, przekąska, szybki obiad, zaspokojenie nocnego głodu po wieczorze w centrum. Najlepsza jest przed południem, kiedy blachy jadą z pieca jedna za drugą i porcję dostajesz jeszcze gorącą. Sprzedaje się ją na wagę, zawiniętą w papier - i dokładnie tak też należy ją jeść.
Kawałek w papierze w Altamurze i w Bari
Focaccię barese kupowałem u Santa Chiara w Altamurze: kawałek z bułką tartą, zawinięty w papier, zjedzony na ulicy przy kamiennym murze. Dolna skórka chrupała od oliwy, środek pozostał wilgotny, jak potrafi tylko ciasto z ziemniakiem, a pomidory zapiekły się w słodko-kwaśne wgłębienia; bułka tarta dodała całej tej miękkości przynajmniej odrobinę oporu. W Bari mam z kolei miejsce, którego nie omijam przy żadnej wizycie w mieście: piekarnię Magda kawałek drogi od dworca głównego (zobacz Gdzie zjeść w Bari). Poza focaccią za każdym razem zabieram stamtąd też opakowanie ich taralli z cebulą i rodzynkami.
