Focaccia barese : la focaccia aux pommes de terre de Bari
Le four de la boulangerie Antico Forno Santa Chiara, à Altamura, ne s'arrête jamais. Le boulanger y enfourne plaque après plaque, le bois de chauffage s'empile contre le mur et d'autres pâtons attendent déjà sur le comptoir. Une inscription à l'entrée fait remonter l'histoire de la maison à 1423, et le four n'a manifestement pas appris à s'arrêter depuis.
La focaccia barese est une galette levée épaisse du sud de l'Italie : la pâte associe des pommes de terre cuites à la farine de blé et à la semoule, la cuisson se fait dans un plat rond en fer sur une généreuse couche d'huile d'olive, et le dessus reçoit des tomates écrasées à la main et des olives non dénoyautées. Elle est meilleure tiède, à quelques pas de l'endroit où elle est née.
Un nom venu du foyer, un adjectif venu de Bari
Focaccia vient du latin focus, le foyer - littéralement "la galette du feu". Sauf qu'en Italie, bien des choses portent ce nom, d'où l'adjectif barese, "de Bari", accolé à celle des Pouilles. Avec sa célèbre homonyme génoise, elle ne partage que le nom et la plaque : la focaccia de Gênes est fine, badigeonnée d'huile et parsemée de gros sel, celle de Bari épaisse, moelleuse et couverte de tomates. Ce n'est d'ailleurs pas vraiment un plat de toute l'Italie, ni même l'apanage exclusif de Bari : c'est une spécialité des Pouilles, inscrite depuis 2012 sur la liste régionale des produits agroalimentaires traditionnels au titre de la province de Bari. On lui trouve des cousines dans tout le Sud : la costedda sarde mélange les tomates directement à la pâte, à la place de l'eau, et le sfincione sicilien est tout aussi épais, à ceci près que sa garniture, elle, mise sur l'oignon et les anchois.
Le plat d'un four encore trop chaud pour le pain
Les sites de voyage font volontiers commencer l'histoire de la focaccia chez les Phéniciens et leurs galettes antiques ; ils admettent eux-mêmes en note qu'il s'agit de reconstitutions issues de la tradition gastronomique, pas du travail d'historiens. L'explication qui se transmet dans les Pouilles est plus modeste et plus crédible : une fois allumé, le four à bois devait redescendre à la température du pain, et comme personne ne voulait gâcher cette première chaleur, on étalait sur une plaque un morceau de pâte à pain, on l'arrosait d'huile et on jetait dessus ce qui tombait sous la main. La focaccia barese est un sous-produit de la cuisson du pain - le plat d'un four encore trop chaud. Personne ne sait dater la première ; la tradition place son berceau dans la région comprise entre Altamura et Laterza. Le chapitre moderne, lui, a une date : en 2001, un McDonald's a ouvert à Altamura et a fermé quelques mois plus tard, incapable de tenir face aux boulangeries et à leur focaccia chaude. Le New York Times en a parlé et l'histoire a même inspiré un film, Focaccia Blues.
La pomme de terre dans la pâte et vingt olives exactement
Tout le secret tient dans la pâte. La pomme de terre cuite y retient l'humidité, si bien que la galette ne durcit pas, même après des heures sur le comptoir - c'est exactement ce qu'il faut à un produit qui se vend du matin au soir. La semoule de blé dur, la même que celle qui fait lever le pane di Altamura, donne à la mie sa couleur jaune, et la plaque en fer huilée donne au dessous une croûte plus frite que cuite. L'association des boulangers qui veille aujourd'hui sur la recette impose à ce plat de pauvres une précision de laboratoire : 300 grammes de farine, 200 grammes de semoule, 100 grammes de pommes de terre et exactement vingt olives de la variété baresana, avec le noyau, cela va de soi. À côté du canon aux tomates vivent des variantes à l'oignon, à l'aubergine, aux fines lamelles de pomme de terre et au romarin, ou encore à la chapelure.
Les habitants de Bari mangent la focaccia à toute heure : un morceau avec le café du matin, un en-cas, un déjeuner rapide, de quoi calmer une faim de minuit après une soirée dans le centre. Le meilleur moment reste la matinée, quand les plaques sortent du four l'une après l'autre et qu'on vous tend une part encore brûlante. Elle se vend au poids, emballée dans du papier - et c'est exactement comme ça qu'il faut la manger.
Une part dans du papier, à Altamura comme à Bari
J'achetais ma focaccia barese chez Santa Chiara, à Altamura : une part à la chapelure, emballée dans du papier, mangée dans la rue contre un mur de pierre. La croûte du dessous croustillait d'huile, l'intérieur restait moelleux comme seule sait l'être une pâte à la pomme de terre, et les tomates avaient fondu en petits creux aigres-doux ; la chapelure apportait à tout ce moelleux au moins un peu de résistance. À Bari, j'ai une autre adresse que je ne rate jamais quand je passe par la ville : la boulangerie Magda, à deux pas de la gare centrale (voir Où manger à Bari). En plus de la focaccia, j'en repars chaque fois avec un paquet de leurs taralli à l'oignon et aux raisins secs.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
