Focaccia barese: die Kartoffel-Focaccia aus Bari
Der Ofen in der Bäckerei Antico Forno Santa Chiara in Altamura steht nie still. Der Bäcker schiebt Blech um Blech hinein, an der Wand stapelt sich das Brennholz und auf der Theke warten schon die nächsten Teiglinge. Ein Schild am Eingang führt die Geschichte der Bäckerei bis ins Jahr 1423 zurück - und das Stillstehen hat der Ofen in dieser Zeit offensichtlich nicht gelernt.
Die Focaccia barese ist ein hoher Hefefladen aus dem Süden Italiens: in den Teig kommen neben Weizenmehl und Semola, dem Hartweizengrieß, auch gekochte Kartoffeln, gebacken wird sie in einer runden Eisenform auf einer großzügigen Schicht Olivenöl, und obendrauf kommen mit der Hand zerdrückte Tomaten und ganze Oliven mit Kern. Am besten schmeckt sie warm, ein paar Schritte von dem Ort entfernt, an dem sie entstanden ist.
Der Name von der Feuerstelle, der Beiname aus Bari
Focaccia leitet sich vom lateinischen focus ab, der Feuerstelle - wörtlich "Fladen aus dem Feuer". So heißt in Italien allerdings so einiges, und deshalb trägt die apulische den Beinamen barese, "aus Bari". Mit ihrer berühmtesten Namensvetterin aus Genua teilt sie nur den Namen und das Blech: Die genuesische Focaccia ist dünn, mit Öl bestrichen und mit grobem Salz bestreut, die aus Bari hoch, saftig und von Tomaten bedeckt. Ein gesamtitalienisches Gericht ist sie dabei nicht wirklich, und ausschließlich barisch eigentlich auch nicht: Sie ist eine Spezialität Apuliens, seit 2012 für die Provinz Bari in der regionalen Liste der traditionellen Produkte eingetragen. Verwandte hat sie im ganzen Süden: Die sardische Costedda mischt die Tomaten gleich statt Wasser in den Teig, der sizilianische Sfincione ist ähnlich hoch, nur besteht der Belag dort aus Zwiebeln und Sardellen.
Ein Essen aus dem Ofen, der gerade erst angeheizt war
Reiseportale beginnen die Geschichte der Focaccia am liebsten bei den Phöniziern und den antiken Fladen; in ihren Anmerkungen geben sie dabei selbst zu, dass es sich um Rekonstruktionen aus der gastronomischen Überlieferung handelt und nicht um die Arbeit von Historikern. Die Erklärung, die man sich in Apulien erzählt, ist bescheidener und glaubwürdiger: Der Holzofen musste nach dem Anheizen erst auf eine für Brot passende Temperatur abkühlen, und weil niemand die anfängliche Glut verschenken wollte, drückte man ein Stück Brotteig auf ein Blech, beträufelte es mit Öl und streute darüber, was gerade zur Hand war. Die Focaccia barese ist ein Nebenprodukt des Brotbackens - ein Essen aus dem Ofen, der noch zu heiß war. Ein Datum für die erste Focaccia gibt es nicht; die Überlieferung verortet ihre Wiege in der Gegend zwischen Altamura und Laterza. Das neuzeitliche Kapitel hat dagegen ein Datum: 2001 eröffnete in Altamura ein McDonald's und schloss nach ein paar Monaten wieder, weil er neben den Bäckereien mit warmer Focaccia keine Chance hatte. Die New York Times berichtete darüber, und es entstand sogar der Film Focaccia Blues.
Die Kartoffel im Teig und genau zwanzig Oliven
Der wichtigste Kniff steckt im Teig. Die gekochte Kartoffel hält darin die Feuchtigkeit, sodass der Fladen auch nach Stunden auf der Theke nicht hart wird - genau das braucht ein Essen, das von morgens bis abends verkauft wird. Der Hartweizengrieß, derselbe, aus dem auch das Brot aus Altamura entsteht, färbt die Krume gelb, und die Eisenform mit Öl hat die untere Kruste auf dem Gewissen, die eher gebraten als gebacken wirkt. Der Bäckerverband, der das Rezept heute hütet, legt dieses Arme-Leute-Essen mit labortechnischer Genauigkeit fest: 300 Gramm Mehl, 200 Gramm Hartweizengrieß, 100 Gramm Kartoffeln und genau zwanzig Oliven der Sorte baresana, selbstverständlich mit Kern. Neben dem Klassiker mit Tomaten gibt es Varianten mit Zwiebeln, Auberginen, dünnen Kartoffelscheiben mit Rosmarin oder mit Semmelbröseln.
Die Bareser essen Focaccia zu jeder Tageszeit: ein Stück zum Morgenkaffee, als Zwischenmahlzeit, als schnelles Mittagessen, gegen den Mitternachtshunger nach einem Abend im Zentrum. Am besten ist sie am Vormittag, wenn die Bleche eines nach dem anderen aus dem Ofen kommen und du dein Stück noch heiß bekommst. Verkauft wird sie nach Gewicht und in Papier eingewickelt - und genauso soll sie auch gegessen werden.
Ein Stück in Papier - in Altamura wie in Bari
Meine Focaccia barese habe ich bei Santa Chiara in Altamura gekauft: ein Stück mit Semmelbröseln, in Papier eingewickelt, auf der Straße an einer Steinmauer gegessen. Die untere Kruste war vom Öl knusprig, die Mitte blieb saftig, wie es nur ein Teig mit Kartoffel hinbekommt, und die Tomaten waren zu süßsauren Mulden eingebacken; die Semmelbrösel setzten all der Weichheit wenigstens etwas Widerstand entgegen. In Bari habe ich dann eine Adresse, die ich bei keinem Besuch der Stadt auslasse: die Bäckerei Magda ein Stück vom Hauptbahnhof entfernt (siehe Wo man in Bari essen geht). Neben der Focaccia nehme ich von dort jedes Mal auch eine Packung ihrer Taralli mit Zwiebeln und Rosinen mit.
