Halva: omlós szezámos édesség a keleti Mediterráneumból
A piacon a halvát kilóra árulják. A tömbök melletti táblácskák kilónkénti árat mutatnak, az árus egy kenyérnyi téglából vág le késsel, a végső szó pedig a mérlegé. Csakhogy egy kiló halvát senki sem eszik meg egyszerre; ez olyan édesség, amelyet kilószám vesznek, és szeletenként esznek, lehetőleg vékonyan, kávé mellé.
A halva (héberül: חלווה) őrölt szezámból és cukorból készült tömör, omlós édesség, amelyet nem az izraeli konyha talált ki, viszont minden piacon tömbökből vágják - natúran, pisztáciával, kakaóval, kávéval és még több tucat ízben.
Egy szó, sokféle édesség
A név kevesebbet árul el, mint várnánk. Az arab halwá egyszerűen édességet jelent, a szezámos változat teljes neve pedig halawa tahinija, vagyis tahiniből készült édesség. Egyetlen szó alatt így édességek egész családja rejtőzik, amelyeket csak a név és a tömör állag köt össze. A szezámos halva az egész keleti Mediterráneumé: Palesztinában a fővárosa Nábulusz, amelynek malmai több mint száz éve őrlik a tahinit, a török konyha tahin helvası néven ismeri, és a saját jellegzetes édességének tartja, bár aki ott csak "helvát" kér, inkább meleg búzadarás halvát kap, az irmik helvası nevű édességet, amely a szezámos rokonával csak a nevében osztozik. A görög konyhában a szezámos halva "makedóniai" - nem a származása miatt, hanem arról a vidékről kapta a nevét, ahová 1922-ben kis-ázsiai menekültek hozták. Az otthoni, csehországi boltok polcain sorakozó napraforgóhalva a drága import szezám kelet-európai pótléka, az iráni halva zard pedig sáfrányos kása, amely a szezámtömbbel egyetlen tányéron sem találkozik.
Négy diaszpóra és egy száznyolcvan négyzetméteres műhely
Hogy ki találta ki a szezámos halvát, azt még a héber Wikipédiából sem tudod meg; a Levantéban évezredek óta préselnek szezámot, és az első tömböt senki sem datálta. Az izraeli fejezet viszont rövid és pontos. 1929-ben Tel-Avivban Törökországból, Lengyelországból, Görögországból és Oroszországból érkezett bevándorlók béreltek ki egy száznyolcvan négyzetméteres műhelyt, és tahinit meg halvát kezdtek benne keverni; a cégnek az Achva, vagyis testvériség nevet adták. Négy diaszpóra egyezett meg egyetlen receptben, és az egyetértés máig tart, ami a világnak ezen a részén komoly teljesítmény. Az itt készülő tömbökbe nem kerül méz - a szokásos a cukor vagy a glükózszirup, mézet pedig legfeljebb egy-egy házi recept használ.
A cukor, amelyből szál lesz
Két alapanyag van, és mindkettő hétköznapi: a tahini, a pörkölt szezámból készült sima krém, és a nagyjából 120 fokra főzött cukorszirup. A hűlés dönt. A szezámzsírban eloszlatott cukor újra kristályosodik, és kemény tégla helyett finom szálakból álló massza jön létre, amely a kés alatt morzsolódik, a nyelven pedig elolvad. Leginkább a búcsús vattacukorra hasonlít, ha valaki kockává préselné és szezámmal kenné be. A török üzemek szappangyökér-főzetet is adnak hozzá, hogy a massza felhabosodjon. A szerkezet, amelyet a jeruzsálemi piacon halvaprésnek néztem, minden jel szerint malom volt: a szezámot itt kövek között őrlik, a legismertebb standnál egészen Etiópiából hozatják. Présnek itt nem volna dolga: a halvát addig keverik, amíg meg nem szilárdul.
Keveset esznek belőle, és evőeszköz nélkül: egy szelet a kávé mellé, egy kocka reggelire, a boltokban pedig rudakba csomagolva árulják, mint a müzliszeletet, így csokoládé módjára zsebben is hordható. Egyetlen ünnephez sem kötődik, hétköznapi édesség. A piaci abban különbözik a csomagolttól, hogy nemrég készült, és kívánság szerint vágják - a Mahane Jehuda piacon a Halva Kingdom standján pedig nagyjából száz fajtát tartanak belőle, köztük pesztósat és chilisat is. A halvát apró falatokban kóstolják, és egyszerre több fajtát vesznek belőle; egy kiló egyetlen ízből merész vállalkozás, amihez jól jön otthon tizenkét ember és egy nagy kanna kávé.
Tömbből vágva a Mahane Jehuda piacon
Halvát Jeruzsálemben ettem, a Mahane Jehuda piacon (lásd Hol együnk Jeruzsálemben?), ahol este egyszerre több stand is kínálta: sorokba rendezett tömbök, natúran és pisztáciával borítva, fölöttük héber nyelvű ártáblák. Az árus annyit vág le, amennyit kérsz, és a frissen kevert halva már az első harapásra különbözik a dobozostól - nedvesebb, a szálai könnyen szétválnak, a szezámnak pedig enyhén kesernyés tónusa van, amelyet a cukor nem nyom el, csak lekerekít. A pisztáciás ehhez még sós, diós ízt ad. Az ára 99 ILS (28 EUR) körül mozgott kilónként, de amennyire láttam, kilót ott senki sem vett; darabokat vesznek, és az ízeket kóstolgatják. Én több fajtát is megkóstoltam, minden standnál egyet.
