Márton-napi liba: miért épp november 11-én sütjük?
Amikor 1552-ben a morvaországi Radoticében gazdát cserélt egy udvarház, a kötelezvényben egy kopa, vagyis hatvan garas mellett még egy kötelezettség is szerepelt: az új gazda évről évre egy "vörös szemű fehér libát" köteles beszolgáltatni a telči uradalomnak. Nem akkor, amikor kedve tartja - Márton-napkor.
A régi urbáriumok - azok a könyvek, amelyekbe a földesúr feljegyezte, mivel tartozik neki egy-egy falu és udvarház - tele vannak hasonló bejegyzésekkel, és többet elárulnak november 11-éről, mint az összes legenda együttvéve: a liba nem a szakácskönyvekből került Márton mellé, hanem a számadáskönyvekből. A Márton-napi liba párolt káposztával és knédlivel tálalt sült liba, amelyet a cseh konyha november 11. körül tesz az asztalra - és vele fél Közép-Európa, hiszen azt a napot, amikor véget ért a gazdasági év, a Znojmo környéki paraszt éppúgy számon tartotta, mint a berlini polgár.
A katona, aki megosztotta a köpenyét
Márton 316 körül született a pannóniai Savariában, a mai Szombathelyen. Mielőtt az egyház Európa egyik legjobban tisztelt szentjévé tette, római katonaként szolgált. A leghíresebb jelenetet már Márton kortársa és életrajzírója lejegyezte: a mai Észak-Franciaországban fekvő Amiens kapuja előtt, fagyos hidegben Márton kardjával kettévágta katonaköpenyét, és a felét egy koldusnak adta. Ezt a fél köpenyt, latinul cappa, később a frank királyok ereklyeként őrizték - és arról a helyről, ahol őrizték, ered a mai napig a kápolna és a káplán szó - a csehben éppúgy, mint a magyarban. Az ünnep dátuma ráadásul nem Márton halálához, hanem a temetéséhez kötődik: 397. november 8-án halt meg, a naptárakba azonban november 11., a Loire menti Tours-ban tartott temetésének napja került be. Védnökségeinek listája tizenhat évszázad alatt kibővült a katonákkal, a lovasokkal, a borászokkal, sőt a libákkal is - a cseh források szerint pedig az absztinensekkel is, így a pohár mindkét oldalán állók fölött ő tartja védő kezét.
Állítólag mindenről a libák tehetnek
Miért éppen liba? A legenda szerint amikor Mártont tours-i püspökké akarták választani, érdemtelennek tartotta magát a tisztségre, és elbújt - állítólag éppen egy libaólban. A libák gágogásukkal elárulták, és azóta büntetésből tepsibe kerülnek. A második változat még szigorúbb: egy csapat liba beszabadult a templomba, és megzavarta Márton prédikációját. Mindkét történetnek van azonban egy szépséghibája. Nem ismeri őket Sulpicius Severus, az aquitaniai ügyvéd és Márton barátja, aki a szent életrajzát még annak életében megírta; nem ismeri őket a Legenda aurea sem, a legolvasottabb középkori szentéletrajz-gyűjtemény, amelyet 1260 körül a genovai domonkos szerzetes, Jacobus de Voragine állított össze - először csak a 16. században bukkannak fel, több mint ezer évvel Márton halála után. A kutatók másodlagos legendáknak nevezik őket: nem azt magyarázzák meg, miért kezdték enni a libát, csak utólag igyekeznek megindokolni, miért ették már régóta. A cseh monda másként, a szárnyasok megbüntetése nélkül magyarázza a szokást: Oldřich cseh fejedelmet a mély erdőkben egy szénégető vendégelte meg káposztás libával, az elragadtatott fejedelem pedig állítólag elrendelte, hogy Márton-napkor az egész ország libát egyen. Bájos történet, csakhogy valószínűleg csak a 19. században jegyezték le, és a forrásokban nincs semmi alapja.
Liba a számadáskönyvekben
A kutatók többsége szerint a valódi nyom a gazdasági naptárhoz vezet. Márton napja egész Közép-Európában az elszámolás napja volt: ekkor fizették a járandóságokat, a haszonbért és a kamatokat, ekkor kötötték a szerződéseket, és a cselédség ekkor váltott gazdát - a cseh területeken ez egészen a 19. századig így maradt. A libákat természetben adták be, pontosan úgy, mint azt a radoticei vörös szemű fehéret - és aki libát tartott, annak novemberre épp meghíztak. Az egyház is hozzátett egy második okot: Perpetuus tours-i püspök az 5. században böjtöt rendelt el Márton-naptól karácsonyig, a burgundiai Mâconban tartott zsinat 581-ben megerősítette, és a karácsony előtti böjtből idővel kialakult az advent.
November 11. így az utolsó nap volt, amikor még szabad volt lakomázni - és egyben az a nap, amikor szinte mindenkinek volt miből.
Ehhez társul az a megfontolás is, hogy a szárnyasokat a tél előtt amúgy is levágták, hogy ne fogyasszák a takarmányt; ez észszerűen hangzik, de csak feltevés. A lakomázás dokumentált nyomaiból viszont bőven akad: egy régi cseh köszöntőének azt ígéri, hogy "kövér ludat eszik, bort iszik, minden búbánat nélkül", a znojmói céhszabályzat pedig meghatározta, mettől meddig szabad libát vágni. Egy 1546-os würzburgi krónika aztán Márton-napi lakomán ülő polgárokat ábrázolt, az asztalon libával. A legrégebbi ismert európai "Márton-napi liba", amelyet 1171-re vonatkozóan egy három évszázaddal fiatalabb feljegyzés említ, egyébként ezüstből készült: egy nemes ajándékozta egy kolostornak, és senki sem lakott jól belőle.
Hogyan ünnepel a környező Európa: liba, lámpások és kacsa
Az osztrák konyha vöröskáposztával, knédlivel és gesztenyével süti a Martiniganslt, Burgenlandban pedig, amelynek Márton a védőszentje, a borászok ilyenkor megnyitják pincéiket az újborral. Németország megosztott: a libához főleg Bajorországban és vidéken ragaszkodnak, a Rajna-vidék a lámpásokkal vonuló gyerekeké. Ezek a felvonulások ősinek tűnnek, mai formájukat azonban csak a 19. század végén nyerték el - a hagyomány is lehet fiatalabb, mint amilyennek látszik. Magyarországon a libalakomához és az újborhoz egy könyörtelen mondás is társul: "aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik".
Lengyelország Európa libanagyhatalma, saját paradoxonnal: évente több mint hétmillió libát hizlal, ezek több mint kilencven százalékát azonban Németországba exportálja, így nem egy bajor Martinsgans lengyel származású; a hazai fogyasztást a Gęsina na św. Marcina kampány próbálja feléleszteni. Poznańban november 11-én a libához társul a rogal świętomarciński, a fehér mákkal töltött Márton-napi kifli, és mindez egyetlen nagy utcai ünnepségben olvad össze a lengyel függetlenség napjával.
Dánia már november 10-én este ünnepel, és a libát szinte teljesen lecserélte az olcsóbb kacsára, a svédországi Skåne tartományban pedig a liba előtt libavérből főzött levest szolgálnak fel. A legnagyobb kuriózumot azonban Franciaország tartogatja: abban az országban, ahol Márton püspök volt, és ahol a sírja is található, Elzászon kívül nem eszik Márton-napi libát. Olaszország viszont november 11-ét elsősorban a gesztenyével és az újborral köti össze, libát csak északon sütnek.
Szárny a kisbéresnek, mell a gazdának
A cseh ünnep régen elsősorban a gazdasági év lezárása volt a birtokon. Márton-napkor fizették ki a bért, és ekkor dőlt el, ki marad szolgálatban; annak a szolgának, akivel a gazda nem hosszabbította meg a szolgálatot, a gazdasszony útravalóul mákkal vagy szilvalekvárral töltött Márton-napi kifliket és patkókat adott. Rendje volt a feldarabolásnak is: a legfiatalabb kisbéresnek szárny, az idősebb szolgának comb, a gazdának mell jutott - az asztalnál elfoglalt helyet a tányérról lehetett leolvasni. A liba mellcsontjából aztán az időjárásra jósoltak: a fehér kemény telet, a sötét sok havat jelentett - csakhogy a források a színek tekintetében olyan megbízhatóan ellentmondanak egymásnak, hogy ez a jóslat soha nem mehet mellé. A leghíresebb időjárási regula sem sokkal megbízhatóbb: a cseh mondás szerint Márton-napon "Márton fehér lovon érkezik", vagyis leesik az első hó - a Cseh Hidrometeorológiai Intézet adatai szerint azonban ez az alacsonyabban fekvő vidékeken nagyjából nyolc évből egyszer teljesül, körülbelül olyan gyakran, mint a fehér karácsony.
Visszatérés 1989 után
A 20. század szinte elnémította a hagyományt: a két világháború közötti csehszlovák állam számos egyházi ünnepet eltörölt, a plakátokról eltűnt a "Márton-napi" szó, a lakomáknak pedig az 1948-as februári kommunista hatalomátvétel utáni rendszer adta meg a kegyelemdöfést. Az 1989 utáni feltámadásnak váratlan motorja volt - a morvaországi borászok, akik a Beaujolais nouveau mintájára bevezették a Svatomartinské víno nevű Márton-napi újbort, amelyet november 11. körül bontanak. A csehországi eladásokban már 2006-ban lehagyta francia mintáját, és a borral együtt visszakerült az asztalokra a liba is - a kísérő, amelyből végül főszereplő lett. November 11. körül ma szinte az egész ország libát süt vagy asztalt foglal libára: Csehországban évente mintegy százhatvanezer libát hizlalnak, ez nagyjából egymillió adag, a többit lengyel és magyar import pótolja. A lengyel liba tehát korántsem csak Bajorországban köt ki. Az éttermek november első felére Márton-napi menüket hirdetnek, a legkeresettebb helyeken pedig már szeptemberben lefoglalják az asztalokat; a legismertebb helyekre vonatkozó tippjeimet a Hol együnk Márton-napi libát Prágában című cikkben találod.
A liba nálunk otthon
Nálunk otthon minden évben sütünk libát, és elég gyakran én felelek érte. Nagyon lassan sütöm, amíg a hús magától szét nem omlik és el nem válik a csonttól - mellé házi Karlovy Vary-i knédlit és vöröskáposztát készítek. És mivel a liba nem egyszemélyes étel, mindig meghívok valakit. A földesúrnak járó terheket már rég nem rója le senki; csak a novemberi liba jár nálunk továbbra is - önként, és a vendégeknek.
