Khashlama: ormiańskie duszone mięso z jednego garnka
Na kilogram mięsa i warzyw trafia do garnka mniej więcej szklanka płynu. Nie więcej. Resztę danie ugotuje sobie samo - z pomidorów, cebuli i tłuszczu, który przez trzy godziny na małym ogniu puści mięso z kością. Dlatego khashlama (po ormiańsku: խաշլամա) to ormiańskie danie z jagnięciny albo wołowiny z kością, przekładanej ziemniakami, pomidorami, cebulą i papryką i duszonej w jednym garnku niemal bez wody, aż mięso odchodzi od kości. Nazwa pochodzi przy tym od gotowania i to pierwsza rzecz, która w niej nie gra.
Co oznacza khashlama i kto ją sobie przypisuje
Słowo wywodzi się od ormiańskiego czasownika khashel, gotować albo parzyć, i ten sam rdzeń kryje się w słowie khash, gęstej zupie z wołowych nóżek. Khashlama to więc dosłownie "to gotowane", choć dziś raczej się ją dusi: nazwa została z czasów kociołka, technika z czasem nauczyła się oszczędzać wodę. Tureckie haşlama brzmi niemal tak samo i oznacza to samo, tyle że ormiański czasownik jest według ormiańskich etymologów rodzimy, indoeuropejski, a turecki - turkijski. Dwaj sąsiedzi, jedno słowo, zero pokrewieństwa - językoznawcy mówią o przypadku, kucharze w ogóle tego nie zauważyli.
Na talerzu jest podobnie. Khashlamę zna całe Zakaukazie, ale pod jedną nazwą kryją się różne dania. Gruzińska chaszlama z Kachetii to po prostu mięso gotowane w wodzie z cebulą i liściem laurowym, posypane ziołami, choćby wieprzowe albo indycze; kto szuka w kuchni gruzińskiej czegoś bliższego ormiańskiemu garnkowi, trafi raczej na wołowe ostri. Azerbejdżan ma własną xaşlamę; ormiańska wersja z przekładanymi warzywami i piwem w sosie jest z całej rodziny najbardziej odrębna i dlatego piszę o niej tutaj.
Legenda, która nie zgadza się nawet co do boga
Ormiańskie strony opowiadają, że khashlamę święcili kiedyś książęta podczas święta Navasard ku czci boga Aramazda: gęsina albo baranina w kociołku nad ogniem, jęczmienne piwo, górskie zioła. To piękna legenda, ale ma jedną wadę - nikt nie podaje źródła, a rosyjskie teksty, które je przepisały, poświęcają mięso innemu bogu, Arze. Legenda rozeszła się przez kopiowanie tak skutecznie, że jej wersje nie zgadzają się nawet co do tego, komu mięso było przeznaczone. Pewne jest coś skromniejszego: khashlama to danie rodzinne, przepisy przekazywano z pokolenia na pokolenie, bez daty powstania i bez autora.
Dlaczego khashlamę gotują mężczyźni i co do niej pić
W ormiańskiej rodzinie khashlama to męska sprawa: mężczyźni wybierają mięso, kupują je, dzielą na porcje razem z kością i przekładają w garnku ziemniakami, pomidorami, cebulą i papryką, czasem też bakłażanem. Na kilogram składników wychodzi ledwie 100 ml płynu, i bywa to piwo albo wino - mięso mięknie wtedy szybciej, a sos pachnie słodem. Oleju ani mąki w garnku nie ma; wystarczy pokrywka i trzy godziny, żeby mięso odeszło od kości. Kto jako dziecko siedział przy kociołku na obozie, zna to powolne czekanie, kiedy nie wolno mieszać, a to, co dzieje się pod pokrywką, zdradza tylko dźwięk. Zamiast mięsa może trafić do garnka też pstrąg z jeziora Sewan, rybna khashlama jest jednak rzadszą wersją. Na stole danie nie potrzebuje niczego poza lawaszem do wycierania sosu i szklanką tego, co poszło do garnka - ormiańskiego piwa albo czerwonego wina. W restauracji zwracaj uwagę przede wszystkim na kość: khashlama bez niej to tylko duszone mięso z warzywami, sos tworzą szpik i chrząstka.
Cielęcina z kością w Erywaniu
Khashlamę jadłem w Erywaniu, w restauracji Tavern Yerevan Khorenatsi (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie przy stolikach grają ludowe pieśni, a wśród instrumentów nie brakuje duduku. Zamówiłem cielęcinę z ziemniakami i warzywami. Mięso było kruche i samo odchodziło od kości, wystarczyło chwycić je widelcem; ziemniaki miały raczej smak mięsa niż własny, a cebula zniknęła zupełnie, została po niej tylko słodycz. Niczego nie dało się spróbować osobno; smaki przez te godziny przegryzły się w jeden. Porcja kosztowała 3 800 AMD (9,20 EUR).
