Khashlama: lo stufato armeno cotto in una sola pentola
Per un chilo di carne e verdure, nella pentola finisce sì e no un bicchiere di liquido. Non di più. Il resto lo fa il piatto da solo: dai pomodori, dalla cipolla e dal grasso che la carne con l'osso rilascia in tre ore di fuoco lento. Ecco perché la khashlama (in armeno խաշլամա) è un piatto armeno di agnello o di manzo con l'osso, disposto a strati con patate, pomodori, cipolla e peperone e stufato in un'unica pentola quasi senza acqua, finché la carne non si stacca dall'osso. Il nome, però, richiama la bollitura, ed è la prima cosa che non quadra.
Che cosa significa khashlama e a chi appartiene
La parola deriva dal verbo armeno khashel, bollire o sbollentare, e la stessa radice si ritrova nel khash, la densa zuppa di zampe di manzo. La khashlama è quindi alla lettera "quello che è stato bollito", anche se oggi si stufa: il nome è rimasto dai tempi del paiolo, la tecnica nel frattempo ha imparato a risparmiare acqua. Il turco haşlama suona quasi identico e significa la stessa cosa, solo che il verbo armeno, secondo gli etimologi armeni, è autoctono, indoeuropeo, mentre quello turco è turcico. Due vicini, una parola, nessuna parentela: i linguisti la chiamano coincidenza, i cuochi non se ne sono mai accorti.
Lo stesso vale per il piatto. La khashlama la conosce tutta la Transcaucasia, ma sotto un unico nome si nascondono piatti diversi. La khashlama georgiana della Kakheti è semplicemente carne lessata in acqua con cipolla e alloro, cosparsa di erbe fresche, magari anche di maiale o di tacchino; chi nella cucina georgiana cerca qualcosa di più vicino alla pentola armena finisce piuttosto sull'ostri di manzo. L'Azerbaigian ha la sua xaşlama; la versione armena, con le verdure a strati e la birra nel sugo, è la più originale di tutta la famiglia, ed è per questo che ne scrivo qui.
Una leggenda che non si accorda nemmeno sul dio
I siti armeni raccontano che un tempo la khashlama la consacravano i principi durante la festa di Navasard, in onore del dio Aramazd: oca o montone nel paiolo sul fuoco, birra d'orzo, erbe di montagna. È una bella leggenda, ma ha un difetto: nessuno ne cita una fonte, e i siti russi che l'hanno ricopiata offrono il piatto a un altro dio, Ar. La leggenda si è diffusa a forza di copiature al punto che le sue versioni non concordano nemmeno su chi fosse il destinatario della carne. Quello che è documentato con certezza è più modesto: la khashlama è un piatto di famiglia, con le ricette tramandate di generazione in generazione, senza una data di nascita e senza un inventore.
Perché la khashlama la cucinano gli uomini e cosa berci insieme
In una famiglia armena la khashlama è una disciplina maschile: sono gli uomini a scegliere la carne, a comprarla, a tagliarla con l'osso e a disporla a strati nella pentola con patate, pomodori, cipolla e peperone, a volte anche melanzane. Di liquido, per un chilo di ingredienti, ne serve sì e no un decilitro, e di solito è birra o vino: la carne si ammorbidisce prima e il sugo profuma di malto. Olio e farina nella pentola non ci vanno; bastano il coperchio e tre ore, finché la carne non si stacca dall'osso. Chi da bambino è rimasto seduto accanto al paiolo in un campo estivo conosce quell'attesa lenta in cui non si deve mescolare e a raccontare quello che succede sotto il coperchio è solo il suono. La carne la può sostituire anche la trota del lago Sevan, ma la khashlama di pesce è una variante più rara. In tavola il piatto non ha bisogno di altro che del lavash per fare la scarpetta e di un bicchiere di quello che è finito nella pentola: birra armena o vino rosso. Al ristorante tieni d'occhio soprattutto gli ossi: una khashlama senza è solo carne stufata con le verdure, il sugo lo fanno il midollo e la cartilagine.
Vitello con l'osso a Yerevan
La khashlama l'ho mangiata a Yerevan, al ristorante Tavern Yerevan Khorenatsi (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove ai tavoli suonano canzoni popolari e tra gli strumenti non manca il duduk. Ho ordinato il vitello con patate e verdure. La carne era tenera e si staccava dall'osso da sola, bastava prenderla con la forchetta; le patate sapevano più di carne che di patate, e la cipolla era sparita del tutto, lasciando solo la dolcezza. Niente di tutto questo si poteva assaggiare a parte: in quelle ore i sapori si erano fusi in uno solo. La porzione costava 3.800 AMD (9,20 EUR).
