Khashlama: armenisches Schmorfleisch aus einem einzigen Topf
Auf ein Kilo Fleisch und Gemüse kommt ungefähr ein Glas Flüssigkeit in den Topf. Mehr nicht. Den Rest kocht sich das Gericht selbst - aus Tomaten, Zwiebeln und dem Fett, das Fleisch am Knochen in drei Stunden bei milder Hitze abgibt. Die Khashlama (armenisch: խաշլամա) ist deshalb ein armenisches Gericht aus Lamm- oder Rindfleisch am Knochen, das mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln und Paprika geschichtet und in einem einzigen Topf fast ohne Wasser geschmort wird, bis es vom Knochen fällt. Ihren Namen hat sie vom Kochen - und das ist das Erste, was an ihr nicht stimmt.
Was Khashlama bedeutet und wem sie alles gehört
Das Wort geht auf das armenische Verb chaschel zurück, kochen oder brühen, und denselben Stamm trägt auch das Chasch, eine kräftige Suppe aus Rinderfüßen. Khashlama heißt also wörtlich "das Gekochte", auch wenn heute eher geschmort wird: Der Name stammt noch aus der Zeit des Kessels, die Technik hat inzwischen gelernt, mit Wasser zu geizen. Das türkische haşlama klingt fast genauso und bedeutet dasselbe, nur ist das armenische Verb laut armenischen Etymologen ein Erbwort, indogermanisch, das türkische dagegen turksprachigen Ursprungs. Zwei Nachbarn, ein Wort, keine Verwandtschaft - Sprachwissenschaftler nennen das Zufall, den Köchen ist es nie aufgefallen.
Auf dem Teller sieht es ähnlich aus. Khashlama kennt der ganze Südkaukasus, doch hinter dem einen Namen stecken ganz verschiedene Gerichte. Die georgische Chaschlama aus Kachetien ist schlicht in Wasser gekochtes Fleisch mit Zwiebeln und Lorbeer, mit Kräutern bestreut, gern auch vom Schwein oder vom Truthahn; wer in der georgischen Küche etwas sucht, das dem armenischen Topf näherkommt, landet eher beim Rindfleisch-Ostri. Aserbaidschan hat seine xaşlama; die armenische Version mit geschichtetem Gemüse und Bier im Saft ist die eigenständigste der ganzen Familie, und deshalb steht sie hier im Mittelpunkt.
Eine Legende, die sich nicht einmal auf den Gott einigt
Armenische Webseiten erzählen, Fürsten hätten die Khashlama einst beim Fest Nawasard dem Gott Aramazd geweiht: Gänse- oder Hammelfleisch im Kessel über dem Feuer, Gerstenbier, Bergkräuter. Eine schöne Sage, nur hat sie einen Haken - niemand kann eine Quelle dafür nennen, und die russischen Seiten, die sie abgeschrieben haben, opfern das Fleisch einem anderen Gott, nämlich Ara. Die Legende hat sich durch Abschreiben so gründlich verbreitet, dass sich ihre Versionen nicht einmal darüber einig sind, wem das Fleisch überhaupt galt. Verlässlich belegt ist etwas Bescheideneres: Khashlama ist ein Familiengericht, dessen Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben werden, ohne Entstehungsdatum und ohne Erfinder.
Warum die Khashlama Männersache ist und was man dazu trinkt
In der armenischen Familie ist die Khashlama Männersache: Die Männer suchen das Fleisch aus, kaufen es, zerteilen es samt Knochen und schichten es mit Kartoffeln, Tomaten, Zwiebeln und Paprika in den Topf, manchmal kommt noch Aubergine dazu. An Flüssigkeit kommt auf ein Kilo Zutaten kaum ein Zehntel Liter, und meist ist es Bier oder Wein - das Fleisch wird dadurch schneller zart und der Saft duftet nach Malz. Öl und Mehl haben im Topf nichts verloren; es genügen ein Deckel und drei Stunden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Wer als Kind im Ferienlager am Kessel gesessen hat, kennt dieses langsame Warten, bei dem nicht gerührt werden darf und nur das Geräusch verrät, was unter dem Deckel vor sich geht. Statt Fleisch kann auch die Forelle aus dem Sewansee in den Topf kommen, die Fisch-Khashlama ist allerdings die seltenere Variante. Auf dem Tisch braucht das Gericht dann nichts weiter als Lavash zum Auftunken und ein Glas von dem, was in den Topf gewandert ist - armenisches Bier oder Rotwein. Im Restaurant achte vor allem auf die Knochen: Eine Khashlama ohne sie ist nur Schmorfleisch mit Gemüse, den Saft machen Knochenmark und Knorpel.
Kalbfleisch am Knochen in Eriwan
Khashlama habe ich in Eriwan gegessen, im Restaurant Tavern Yerevan Khorenatsi (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo an den Tischen Volkslieder gespielt werden und unter den Instrumenten der Duduk nicht fehlen darf. Ich habe Kalbfleisch mit Kartoffeln und Gemüse bestellt. Das Fleisch war zart und fiel von allein vom Knochen, es genügte, mit der Gabel danach zu greifen; die Kartoffeln schmeckten mehr nach Fleisch als nach sich selbst, und die Zwiebeln waren völlig verschwunden, geblieben war nur ihre Süße. Nichts davon ließ sich einzeln herausschmecken; die Aromen hatten sich in diesen Stunden zu einem einzigen Aroma verbunden. Die Portion kostete 3.800 AMD (9,20 EUR).
