Khashlama : le ragoût arménien en une seule marmite
Pour un kilo de viande et de légumes, il ne va dans la marmite qu'un verre de liquide. Pas plus. Le reste, le plat se le fait tout seul - avec les tomates, les oignons et la graisse que la viande à l'os rend en trois heures à feu doux. C'est pour ça que la khashlama (en arménien : խաշլամա) est un plat arménien d'agneau ou de bœuf à l'os, disposé en couches avec des pommes de terre, des tomates, des oignons et des poivrons, puis mijoté dans une seule marmite presque sans eau, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Elle porte pourtant le nom d'une cuisson, et c'est la première bizarrerie de ce plat.
Ce que veut dire khashlama et à qui elle appartient
Le mot vient du verbe arménien khashel, bouillir ou ébouillanter, et la même racine porte aussi le khash, la soupe corsée de pieds de bœuf. La khashlama, c'est donc littéralement "ce qui est bouilli", même si aujourd'hui on la fait plutôt mijoter : le nom est resté de l'époque du chaudron, la technique a entre-temps appris à économiser l'eau. Le haşlama turc se prononce presque pareil et veut dire la même chose, sauf que le verbe arménien est, d'après les étymologistes arméniens, un mot du fonds indo-européen, et le turc un mot turcique. Deux voisins, un seul mot, aucune parenté - les linguistes appellent ça un hasard, les cuisiniers ne l'ont jamais remarqué.
Dans l'assiette, c'est pareil. Tout le Caucase du Sud connaît la khashlama, mais un seul nom recouvre des plats bien différents. La khashlama géorgienne de Kakhétie n'est que de la viande bouillie à l'eau avec de l'oignon et du laurier, parsemée d'herbes, voire du porc ou de la dinde ; qui cherche dans la cuisine géorgienne quelque chose de plus proche de la marmite arménienne tombera plutôt sur l'ostri de bœuf. L'Azerbaïdjan a sa xaşlama ; la version arménienne, avec ses légumes en couches et sa bière dans le jus, est la plus singulière de toute la famille, et c'est pour ça que je lui consacre cet article.
Une légende qui ne s'accorde même pas sur le dieu
Les sites arméniens racontent que les princes bénissaient jadis la khashlama lors de la fête de Navasard, en l'honneur du dieu Aramazd : de l'oie ou du mouton dans le chaudron au-dessus du feu, de la bière d'orge, des herbes de montagne. La légende est belle, mais elle a un défaut - personne n'en donne la source, et les sites russes qui l'ont recopiée dédient la viande à un autre dieu, Ara. La légende s'est répandue par copie avec une telle constance que ses versions ne s'accordent même pas sur celui à qui la viande était destinée. Ce qui est solidement attesté est plus modeste : la khashlama est un plat de famille, dont les recettes se transmettent de génération en génération, sans date de naissance et sans inventeur.
Pourquoi ce sont les hommes qui font la khashlama et quoi boire avec
Dans une famille arménienne, la khashlama est une affaire d'hommes : ce sont eux qui choisissent la viande, l'achètent, la découpent avec l'os et la disposent en couches dans la marmite avec les pommes de terre, les tomates, les oignons et les poivrons, parfois aussi l'aubergine. Le liquide dépasse à peine le décilitre par kilo d'ingrédients, et c'est le plus souvent de la bière ou du vin - la viande s'attendrit plus vite et le jus prend ensuite un parfum de malt. Ni huile ni farine n'ont leur place dans la marmite ; il suffit d'un couvercle et de trois heures pour que la viande se détache de l'os. Qui s'est assis enfant devant le chaudron d'une colonie de vacances connaît cette attente lente, où l'on n'a pas le droit de remuer et où seul le bruit trahit ce qui se passe dessous. La viande peut aussi céder sa place à la truite du lac Sevan, mais la khashlama de poisson reste une variante plus rare. Sur la table, le plat n'a ensuite besoin de rien d'autre que d'un lavash pour saucer et d'un verre de ce qui est allé dans la marmite - une bière arménienne ou un vin rouge. Au restaurant, vérifiez surtout la présence des os : une khashlama sans os n'est qu'une viande mijotée aux légumes, ce sont la moelle et le cartilage qui font le jus.
Du veau à l'os à Erevan
J'ai mangé la khashlama à Erevan, au restaurant Tavern Yerevan Khorenatsi (voir Où manger à Erevan), où des chants populaires accompagnent le repas et où le duduk ne manque pas à l'appel. J'ai commandé le veau aux pommes de terre et aux légumes. La viande était fondante et se détachait toute seule de l'os, il suffisait de la tirer avec la fourchette ; les pommes de terre avaient davantage le goût de la viande que le leur, et l'oignon avait complètement disparu, il n'en restait qu'une douceur. Impossible de goûter quoi que ce soit séparément ; en trois heures, les saveurs s'étaient fondues en une seule. La portion coûtait 3 800 AMD (9,20 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
