Haşlama: tek tencerede pişen Ermeni et yahnisi
Bir kilo et ve sebzeye tencerede yaklaşık bir bardak sıvı düşer. Daha fazlası değil. Gerisini yemek kendisi halleder: domatesten, soğandan ve kemikli etin kısık ateşte üç saat boyunca saldığı yağdan. Kısacası haşlama (Ermenice: խաշլամա), kemikli kuzu ya da dana etiyle yapılan bir Ermeni yemeği; et patates, domates, soğan ve biberle kat kat dizilip neredeyse hiç su eklenmeden tek tencerede, kemikten ayrılana kadar pişiriliyor. Oysa adını haşlamaktan alıyor; yemeğin ilk tuhaflığı da bu.
Haşlama ne demek ve kimlere ait?
Kelime, Ermenicede "haşlamak, kaynar suda pişirmek" anlamına gelen haşel fiilinden geliyor; aynı kökü, dana paçasından yapılan koyu çorba haş da taşıyor. Yani adı kelime anlamıyla "haşlanmış olan" demek, gerçi bugün daha çok kendi suyunda ağır ağır pişiyor: isim kazan devrinden kalma, teknik ise zamanla suyu idareli kullanmayı öğrenmiş. Türkçedeki haşlama da Ermenice adla neredeyse aynı söyleniyor ve aynı anlama geliyor; ne var ki Ermeni etimologlara göre Ermenice fiil yerli, Hint-Avrupa kökenli, Türkçe olan ise Türk dillerinden geliyor. İki komşu, tek kelime, hiçbir akrabalık yok: dilbilimciler buna tesadüf diyor, aşçılar ise farkına bile varmamış.
Tabakta da durum farklı değil. Haşlamayı bütün Güney Kafkasya bilir, ama aynı adın altında birbirinden farklı yemekler saklanıyor. Gürcistan'ın Kaheti bölgesinden gelen haşlama düpedüz soğan ve defne yaprağıyla suda haşlanmış, üzerine yeşillik serpilmiş ettir; domuz ya da hindi eti de olabilir. Gürcü mutfağında Ermeni tenceresine daha yakın bir şey arıyorsan, karşına daha çok ostri adlı dana yahnisi çıkar. Azerbaycan'ın da xaşlama adıyla kendi versiyonu var; kat kat dizilen sebzeleri ve suyundaki birasıyla Ermeni versiyonu ise bütün ailenin en kendine has olanı, bu yüzden onu burada, Ermeni yemekleri arasında anlatıyorum.
Tanrı konusunda bile anlaşamayan bir efsane
Ermeni siteleri, bir zamanlar prenslerin Navasard Bayramı'nda tanrı Aramazd onuruna haşlama kutsadığını anlatıyor: ateşin üzerindeki kazanda kaz ya da koyun eti, arpa birası, dağ otları. Güzel bir efsane, ama bir kusuru var: kimse bir kaynak gösteremiyor, onu kopyalayan Rus siteleri ise yemeği başka bir tanrıya, Ara'ya sunuyor. Efsane kopyalana kopyalana öyle yayılmış ki, anlatılar etin kime sunulduğu konusunda bile anlaşamıyor. Kesin olarak bilinen şey daha mütevazı: haşlama, tarifi kuşaktan kuşağa aktarılan bir aile yemeğidir; ne doğum tarihi vardır ne de mucidi.
Haşlamayı neden erkekler pişirir ve yanında ne içilir?
Ermeni ailelerinde haşlama erkek işidir: eti erkekler seçer, satın alır, kemiğiyle birlikte parçalar ve patates, domates, soğan ve biberle, bazen de patlıcanla birlikte kat kat tencereye dizer. Bir kilo malzemeye ancak bir desilitre sıvı konur, o da genellikle bira ya da şaraptır - böylece et daha çabuk yumuşar, suyu da malt kokar. Tencereye ne yağ konur ne un; bir kapak ve etin kemikten ayrılması için gereken üç saat yeter. Çocukken yaz kampında bir kazanın başında oturduysan o ağır ağır geçen bekleyişi bilirsin: karıştırmak yasaktır ve kapağın altında olup biteni yalnızca ses ele verir. Etin yerini Sevan alabalığı da tutabilir, ama balıklı haşlama daha nadir görülen bir çeşit. Sofrada yanına, suyuna banmak için lavaş ve tencereye ne girdiyse ondan bir bardak yeter: Ermeni birası ya da kırmızı şarap. Restoranda asıl kemiğe dikkat et: kemiksiz haşlama sebzeli bir et yahnisinden ibarettir, çünkü suyunu ilik ve kıkırdak verir.
Erivan'da kemikli süt danası
Haşlamayı Erivan'da, Tavern Yerevan Khorenatsi restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); burada masaların arasında halk şarkıları çalınıyor, çalgılar arasında duduk da eksik değil. Patatesli ve sebzeli süt danası eti söyledim. Et yumuşacıktı ve kemikten kendiliğinden ayrılıyordu, çatalla şöyle bir dokunmak yetiyordu; patateslerin tadı kendilerinden çok eti andırıyordu, soğan ise tamamen kaybolmuş, geriye yalnızca tatlılığı kalmıştı. Hiçbirinin tadını ayrı ayrı alamadım; o saatler boyunca tatlar birbirine karışıp tek bir tada dönüşmüştü. Porsiyonun fiyatı 3.800 AMD (9,20 EUR) idi.
