Khashlama: arménské dušené maso z jednoho hrnce
Na kilo masa a zeleniny jde do hrnce zhruba sklenka tekutiny. Víc ne. Zbytek si jídlo uvaří samo - z rajčat, cibule a tuku, který za tři hodiny na mírném ohni pustí maso s kostí. Proto je khashlama (arménsky: խաշլամա) arménské jídlo z jehněčího nebo hovězího masa s kostí, vrstveného s bramborami, rajčaty, cibulí a paprikou a dušené v jednom hrnci skoro bez vody, dokud neodpadá od kosti. Jmenuje se přitom po vaření, a to je první věc, která na ní nesedí.
Co znamená khashlama a komu všemu patří
Slovo vychází z arménského slovesa chašel, vařit či spařit, a stejný kořen nese i chaš, hutná polévka z hovězích nožiček. Khashlama je tedy doslova "to vařené", i když se dnes spíš dusí: jméno zůstalo z dob kotlíku, technika se mezitím naučila šetřit vodou. Turecké haşlama zní skoro stejně a znamená totéž, jenže arménské sloveso je podle arménských etymologů domácí, indoevropské, a turecké je turkické. Dva sousedé, jedno slovo, žádné příbuzenství - jazykovědci tomu říkají náhoda, kuchaři si toho nevšimli.
Na talíři je to podobně. Khashlamu zná celé Zakavkazí, ale pod jedním jménem se skrývají různá jídla. Gruzínská chašlama z Kachetie je prostě vařené maso ve vodě s cibulí a bobkovým listem, posypané bylinkami, klidně i vepřové nebo krůtí; kdo hledá v gruzínské kuchyni něco bližšího arménskému hrnci, skončí spíš u hovězího ostri. Ázerbájdžán má svou xaşlamu; arménská verze s vrstvenou zeleninou a pivem ve šťávě je z celé rodiny nejsvébytnější, a proto ji píšu sem.
Legenda, která se neshodne ani na bohu
Arménské weby vyprávějí, že khashlamu kdysi světili knížata při svátku Navasard na počest boha Aramazda: husí nebo skopové maso v kotlíku nad ohněm, ječné pivo, horské bylinky. Je to krásná pověst, ale má jednu vadu - nikdo k ní nemá pramen, a ruské zdroje, které ji opsaly, jídlo obětují jinému bohu, Arovi. Legenda se rozšířila kopírováním tak důkladně, že se její verze neshodnou ani na tom, komu bylo maso určeno. Spolehlivě doložené je něco skromnějšího: khashlama je rodinné jídlo předávané recepty z generace na generaci, bez data vzniku a bez zakladatele.
Proč khashlamu vaří muži a co k ní pít
V arménské rodině je khashlama mužská disciplína: muži maso vyberou, koupí, naporcují i s kostí a vrství ho do hrnce s bramborami, rajčaty, cibulí a paprikou, někdy i lilkem. Tekutiny přijde na kilogram surovin sotva decilitr, a bývá to pivo nebo víno - maso pak změkne rychleji a šťáva pak voní po sladu. Olej ani mouka do hrnce nepatří; stačí poklička a tři hodiny, než jde maso od kosti. Kdo jako dítě seděl u kotlíku na letním táboře, zná to pomalé čekání, kdy se nesmí míchat a o tom, co se děje pod pokličkou, vypovídá jen zvuk. Maso umí nahradit i sevanský pstruh, rybí khashlama je ale vzácnější varianta. Na stole pak jídlo nepotřebuje nic než lavaš na vytírání a sklenku toho, co šlo do hrnce - arménské pivo nebo červené víno. V restauraci si hlídejte hlavně kosti: khashlama bez ní je jen dušené maso se zeleninou, šťávu dělá morek a chrupavka.
Telecí s kostí v Jerevanu
Khashlamu jsem jedl v Jerevanu, v restauraci Tavern Yerevan Khorenatsi (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde ke stolům hrají lidové písně a mezi nástroji nechybí duduk. Objednal jsem telecí s bramborami a zeleninou. Maso bylo křehké a odpadalo od kosti samo, stačilo za něj vzít vidličkou; brambory chutnaly spíš po mase než po sobě, a cibule zmizela úplně, zůstala po ní jen sladkost. Nic z toho nešlo ochutnat zvlášť; chutě se za ty hodiny propojily do jedné. Porce stála 3 800 AMD (230 Kč).
