Khashlama: o estufado arménio de uma só panela
Para um quilo de carne e legumes vai para a panela pouco mais do que um copo de líquido. Nada além disso. O resto, o prato faz sozinho - com o tomate, a cebola e a gordura que a carne com osso larga ao fim de três horas em lume brando. Por isso a khashlama (em arménio խաշլամա) é um prato arménio de carne de cordeiro ou de vaca com osso, disposta em camadas com batatas, tomate, cebola e pimento e estufada numa só panela quase sem água, até se soltar do osso. O nome, esse, vem da fervura - e é a primeira coisa que nela não bate certo.
O que quer dizer khashlama e a quem pertence
A palavra vem do verbo arménio khashel, ferver ou escaldar, e a mesma raiz encontra-se no khash, o caldo espesso de mãos de vaca. Khashlama é, portanto, literalmente "o cozido", ainda que hoje se faça mais estufada: o nome ficou dos tempos do caldeirão, enquanto a técnica aprendeu entretanto a poupar água. O turco haşlama soa quase igual e quer dizer o mesmo, só que o verbo arménio é, segundo os etimólogos arménios, uma palavra própria, de origem indo-europeia, e o turco é túrquico. Dois vizinhos, uma palavra, nenhum parentesco - os linguistas chamam-lhe coincidência, os cozinheiros nem deram por isso.
Com o prato dá-se o mesmo. A khashlama é conhecida em toda a Transcaucásia, mas sob o mesmo nome escondem-se pratos diferentes. A khashlama georgiana da Caquécia é simplesmente carne cozida em água com cebola e louro, polvilhada com ervas, e tanto pode ser de porco como de peru; quem procurar na cozinha georgiana algo mais próximo da panela arménia acaba antes por chegar ao ostri de vaca. O Azerbaijão tem a sua xaşlama; a versão arménia, com os legumes em camadas e cerveja no molho, é a mais característica de toda a família, e é por isso que é dela que aqui falo.
A lenda que nem no deus bate certo
Os sites arménios contam que a khashlama era outrora consagrada pelos príncipes na festa de Navasard, em honra do deus Aramazd: carne de ganso ou de carneiro no caldeirão sobre o lume, cerveja de cevada, ervas da montanha. É uma bela história, mas tem um senão - ninguém lhe aponta uma fonte, e as fontes russas que a copiaram oferecem a carne a outro deus, Ara. A lenda espalhou-se à força de cópia com tal eficácia que as suas versões nem sequer estão de acordo sobre a quem se destinava a carne. O que está documentado com segurança é algo bem mais modesto: a khashlama é um prato de família, passado de geração em geração através das receitas, sem data de nascimento e sem fundador.
Porque são os homens a fazer a khashlama e o que beber com ela
Na família arménia a khashlama é assunto de homens: são eles que escolhem a carne, a compram, a cortam com osso e a dispõem em camadas na panela com batatas, tomate, cebola e pimento, às vezes também beringela. Por cada quilo de ingredientes vai pouco mais de um decilitro de líquido, e costuma ser cerveja ou vinho - a carne amolece mais depressa e o molho fica a cheirar a malte. Nem óleo nem farinha entram na panela; basta a tampa e três horas até a carne se soltar do osso. Quem em criança se sentou junto ao caldeirão numa colónia de férias conhece essa espera lenta em que não se pode mexer e em que só o som conta o que se passa debaixo da tampa. A carne pode ser substituída pela truta do lago Sevan, mas a khashlama de peixe é uma variante bem mais rara. À mesa, o prato não precisa de mais nada do que lavash para limpar o molho e um copo daquilo que foi para a panela - cerveja arménia ou vinho tinto. No restaurante, repara sobretudo no osso: uma khashlama sem ele é só carne estufada com legumes, quem faz o molho são o tutano e a cartilagem.
Vitela com osso em Erevan
Comi a khashlama em Erevan, no Tavern Yerevan Khorenatsi (ver Onde comer em Erevan), onde se tocam canções populares junto às mesas e o duduk não falta entre os instrumentos. Pedi vitela com batatas e legumes. A carne estava tenra e soltava-se do osso sozinha, bastava pegar-lhe com o garfo; as batatas sabiam mais a carne do que a batata e a cebola desapareceu por completo, ficou dela só a doçura. Nada daquilo se conseguia provar em separado; naquelas horas os sabores juntaram-se todos num só. A dose custou 3 800 AMD (9,20 EUR).
