Khashlama: arménske dusené mäso z jedného hrnca
Na kilo mäsa a zeleniny ide do hrnca zhruba pohár tekutiny. Viac nie. Zvyšok si jedlo uvarí samo - z paradajok, cibule a tuku, ktorý za tri hodiny na miernom ohni pustí mäso s kosťou. Preto je khashlama (arménsky: խաշլամա) arménske jedlo z jahňacieho alebo hovädzieho mäsa s kosťou, vrstveného so zemiakmi, paradajkami, cibuľou a paprikou a duseného v jednom hrnci takmer bez vody, kým neodpadáva od kosti. Volá sa pritom podľa varenia, a to je prvá vec, ktorá na nej nesedí.
Čo znamená khashlama a komu všetkému patrí
Slovo vychádza z arménskeho slovesa chašel, variť či obariť, a rovnaký koreň nesie aj chaš, výdatná polievka z hovädzích nôžok. Khashlama je teda doslova "to varené", hoci sa dnes skôr dusí: názov zostal z čias kotlíka, technika sa medzitým naučila šetriť vodou. Turecké haşlama znie takmer rovnako a znamená to isté, lenže arménske sloveso je podľa arménskych etymológov domáce, indoeurópske, a turecké je turkické. Dvaja susedia, jedno slovo, žiadna príbuznosť - jazykovedci to nazývajú náhodou, kuchári si to nevšimli.
Na tanieri je to podobne. Khashlamu pozná celé Zakaukazsko, ale pod jedným názvom sa skrývajú rôzne jedlá. Gruzínska chašlama z Kachetie je jednoducho mäso varené vo vode s cibuľou a bobkovým listom, posypané bylinkami, pokojne aj bravčové alebo morčacie; kto hľadá v gruzínskej kuchyni niečo bližšie arménskemu hrncu, skončí skôr pri hovädzom ostri. Azerbajdžan má svoju xaşlamu; arménska verzia s vrstvenou zeleninou a pivom v šťave je z celej rodiny najosobitejšia, a preto píšem práve o nej.
Legenda, ktorá sa nezhodne ani na bohovi
Arménske weby rozprávajú, že khashlamu kedysi pripravovali kniežatá na sviatok Navasard na počesť boha Aramazda: husacie alebo baranie mäso v kotlíku nad ohňom, jačmenné pivo, horské bylinky. Je to krásna povesť, ale má jednu chybu - nikto k nej nemá prameň a ruské zdroje, ktoré ju odpísali, jedlo obetujú inému bohu, Arovi. Legenda sa rozšírila kopírovaním tak dôkladne, že sa jej verzie nezhodnú ani v tom, komu bolo mäso určené. Spoľahlivo doložené je čosi skromnejšie: khashlama je rodinné jedlo, recepty sa odovzdávajú z generácie na generáciu, bez dátumu vzniku a bez zakladateľa.
Prečo khashlamu varia muži a čo k nej piť
V arménskej rodine je khashlama mužská disciplína: muži mäso vyberú, kúpia, naporcujú aj s kosťou a vrstvia ho do hrnca so zemiakmi, paradajkami, cibuľou a paprikou, niekedy aj s baklažánom. Tekutiny príde na kilogram surovín sotva deciliter, a býva to pivo alebo víno - mäso potom zmäkne rýchlejšie a šťava vonia po slade. Olej ani múka do hrnca nepatria; stačí pokrievka a tri hodiny, kým sa mäso neuvoľní od kosti. Kto ako dieťa sedel pri kotlíku na letnom tábore, pozná to pomalé čakanie, keď sa nesmie miešať a o tom, čo sa deje pod pokrievkou, vypovedá len zvuk. Mäso vie nahradiť aj sevanský pstruh, rybia khashlama je však zriedkavejší variant. Na stole potom jedlo nepotrebuje nič okrem lavashu na vytieranie a pohárika toho, čo išlo do hrnca - arménske pivo alebo červené víno. V reštaurácii si všímajte hlavne kosti: khashlama bez nej je len dusené mäso so zeleninou, šťavu dáva špik a chrupavka.
Teľacie s kosťou v Jerevane
Khashlamu som jedol v Jerevane, v reštaurácii Tavern Yerevan Khorenatsi (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde pri stoloch hrajú ľudové piesne a medzi nástrojmi nechýba duduk. Objednal som si teľacie so zemiakmi a zeleninou. Mäso bolo krehké a odpadávalo od kosti samo, stačilo ho nadvihnúť vidličkou; zemiaky chutili skôr po mäse ako po sebe, a cibuľa zmizla úplne, zostala po nej len sladkosť. Nič z toho sa nedalo ochutnať osobitne; chute sa za tie hodiny prepojili do jednej. Porcia stála 3 800 AMD (9,20 EUR).
