Khashlama: el guiso armenio de carne en una sola olla
Por cada kilo de carne y verdura va a la olla apenas un vaso de líquido. Ni una gota más. Del resto se encarga el plato solo: con el tomate, la cebolla y la grasa que la carne con hueso suelta en tres horas a fuego lento. Por eso la khashlama (en armenio խաշլամա) es un plato armenio de cordero o ternera con hueso, dispuesto por capas con patatas, tomate, cebolla y pimiento y guisado en una sola olla casi sin agua hasta que la carne se desprende del hueso. Y aun así lleva un nombre que significa hervir, que es lo primero que no le cuadra.
Qué significa khashlama y a quién pertenece
La palabra viene del verbo armenio khashel, hervir o escaldar, y de esa misma raíz sale también el khash, el caldo espeso de manitas de ternera. La khashlama es, literalmente, "lo hervido", aunque hoy más bien se guisa: el nombre se quedó de los tiempos del caldero y por el camino la técnica aprendió a ahorrar agua. El turco haşlama suena casi igual y significa lo mismo, solo que el verbo armenio, según los etimólogos armenios, es patrimonial, indoeuropeo, y el turco es de raíz túrquica. Dos vecinos, una palabra, ningún parentesco: los lingüistas lo llaman casualidad y los cocineros ni se han enterado.
En el plato pasa algo parecido. La khashlama se conoce en toda Transcaucasia, pero bajo un mismo nombre se esconden platos distintos. La khashlama georgiana de Kajetia es simplemente carne hervida en agua con cebolla y laurel, espolvoreada con hierbas, y puede ser tranquilamente de cerdo o de pavo; quien busque en la cocina georgiana algo más cercano a la olla armenia acabará más bien en el ostri de ternera. Azerbaiyán tiene su xaşlama; la versión armenia, con la verdura por capas y la cerveza en el jugo, es la más personal de toda la familia, y por eso escribo sobre ella aquí.
Una leyenda que ni se pone de acuerdo sobre el dios
Las webs armenias cuentan que la khashlama la bendecían antaño los príncipes en la fiesta de Navasard en honor al dios Aramazd: ganso o carnero en el caldero al fuego, cerveza de cebada y hierbas de montaña. Es una leyenda preciosa, pero tiene un fallo: nadie aporta una fuente, y las páginas rusas que la copiaron ofrecen el plato a otro dios, a Ara. La leyenda se ha difundido a fuerza de copiarse con tanta insistencia que sus versiones ni siquiera coinciden en a quién iba dedicada la carne. Lo que sí está bien documentado es algo más modesto: la khashlama es un plato familiar que se transmite de generación en generación en forma de receta, sin fecha de nacimiento y sin autor.
Por qué la khashlama la cocinan los hombres y qué beber con ella
En una familia armenia la khashlama es cosa de hombres: ellos eligen la carne, la compran, la trocean con hueso y la van poniendo por capas en la olla con patatas, tomate, cebolla y pimiento, a veces también con berenjena. De líquido apenas entra un decilitro por kilo de ingredientes, y suele ser cerveza o vino: así la carne se ablanda antes y el jugo huele a malta. Ni aceite ni harina pintan nada en la olla; bastan la tapa y tres horas hasta que la carne se separa del hueso. Quien de niño se haya sentado junto a un caldero en un campamento de verano conoce esa espera lenta en la que no se puede remover y en la que lo único que delata lo que pasa bajo la tapa es el sonido. La carne la puede sustituir también la trucha del lago Seván, aunque la khashlama de pescado es una variante menos frecuente. En la mesa el plato no necesita nada más que lavash para rebañar y un vaso de lo mismo que fue a la olla: cerveza armenia o vino tinto. En el restaurante fíjate sobre todo en el hueso: una khashlama sin él es solo carne guisada con verdura, porque el jugo lo hacen el tuétano y el cartílago.
Ternera con hueso en Ereván
La khashlama la comí en Ereván, en el restaurante Tavern Yerevan Khorenatsi (ver Dónde comer en Ereván), donde entre las mesas suenan canciones populares y el duduk no falta entre los instrumentos. Pedí ternera con patatas y verdura. La carne estaba tierna y se soltaba sola del hueso, bastaba con tirar de ella con el tenedor; las patatas sabían más a carne que a patata y la cebolla había desaparecido del todo, de ella solo quedaba el dulzor. Nada de aquello se podía probar por separado: en esas horas los sabores se habían fundido en uno solo. La ración costó 3.800 AMD (9,20 EUR).
