Madfouna: húsgombócok mángoldos szósz alatt
A madfouna (مدفونة) hagyományos tunéziai étel, amelynek mély gyökerei a zsidó konyhába nyúlnak vissza. A "madfouna" név arab eredetű, jelentése "eltemetett" vagy "elásott". Az étel elkészítésének és tálalásának módjára utal: a marhahús lassan fő a mángold rétege alatt. Számomra a madfouna az egyik legérdekesebb tunéziai étel.
Az étel alapja a mángold (vagy spenót) levele, amelyet rövid pirítás után finomra vágnak vagy összeturmixolnak. Ehhez a sűrű masszához borjúköröm-darabokat ("hergma") adnak, majd fokhagymával, újhagymával, paprikával és korianderrel együtt az egészet tényleg nagyon lassan (nagyjából 3 órán át) főzik.
A lassú párolás az ételnek, különösen a zöldségnek, rendkívül intenzív és koncentrált ízt ad. A szárított mentával fűszerezett, darált marhahúsból készült húsgombócok csak a főzés legvégén kerülnek bele. A hagyományos receptbe fehér bab is jár, amitől laktatóbb lesz. A madfounát forrón tálalják, általában friss bagettel vagy khobz kenyérrel.
A madfouna a tunéziai konyha egyik legautentikusabb étele. A tunéziai éttermek étlapján egyértelműen más helyi ételek uralkodnak, ezért ha rábukkansz, adj neki egy esélyt, és kóstold meg.
A fenti fotón látható madfouna Sidi Bou Said falu egyik kis bisztrójából való, és 21 TND-be (6,80 EUR) került. A mángoldos szósz íze intenzív, mégis finom volt. A húsgombócok szaftosak voltak, erőteljes mentaízzel. A borjúkörömből nekem csak a bőre "jutott", ami egyáltalán nem zavart. A fehér bab kellemesen ropogott. A szakács, aki egyben a pincér is volt, nem felejtette el megemlíteni, hogy a madfouna már évszázadok óta "rendkívüli erőt ad a férfiaknak a szerelem terén".
Jó étvágyat!
