Nraneh : la soupe d'agneau au jus de grenade
La version arménienne de Wikipédia recense sept soupes arméniennes. Le nraneh n'en fait pas partie. Le dictionnaire d'usage l'ignore, le livre de cuisine que j'ai rapporté d'Arménie aussi, et les sites de recettes arméniens n'en disent pas un mot. Je le compte pourtant parmi les meilleurs et les plus intéressants plats que j'aie mangés dans le pays.
Le nraneh (en arménien : Նռանե) est une soupe à base de bouillon d'agneau acidulé au jus de grenade, avec du riz, des petits pois et des feuilles vertes, le tout parsemé de coriandre hachée - un plat de la cuisine arménienne que vous trouverez à la carte des restaurants, mais pas dans les livres.
Un nom qui sonne comme un prénom de fille
Le nom vient de nur, la grenade en arménien, et la terminaison -e en fait un diminutif affectueux, comme l'arménien en crée pour les prénoms féminins. Le seul autre emploi du mot Նռանե que j'aie pu trouver désigne un personnage féminin dans une série télévisée historique. Nraneh signifie donc à peu près "ce qui est de grenade", et en arménien cela ressemble davantage à un prénom qu'à une ligne de menu. L'idée, elle, est plus ancienne et plus large que le nom, et toute la zone qui va du Caucase à l'Anatolie la connaît : la cuisine iranienne prépare la soupe aigre à la grenade et à la viande sous le nom d'āsh-e anār, épaisse, avec de la betterave et des boulettes de viande, l'Azerbaïdjan connaît le nar şorbası aux prunes séchées et au safran, et dans le kharcho que prépare la cuisine géorgienne, le jus de grenade n'est qu'un acide parmi d'autres, en alternance avec le citron et le tkemali aux prunes. La version arménienne ne recoupe exactement aucune d'elles - le bouillon d'agneau et les feuilles de betterave à la place de la racine, je ne les ai retrouvés nulle part ailleurs dans la région.
Une recette ancienne que personne n'a jamais écrite
Les sites anglophones consacrés à la cuisine arménienne rangent tous le nraneh parmi les recettes arméniennes anciennes - dans une seule et même phrase, à peu près mot pour mot, et aucun n'indique d'où il la tient. En arménien, on ne trouve en revanche strictement rien sur une soupe de ce nom, ce qui, pour un plat "ancien", est assez parlant. Ce qui est documenté : le nraneh est servi par deux restaurants d'Erevan, le Lavash et le Sherep, qui appartiennent tous deux au même groupe, Yeremyan Projects, lequel a ouvert le Sherep en 2017 et qualifie lui-même sa cuisine de cuisine d'auteur. Je n'ai pas réussi à déterminer si le groupe a inventé la soupe ou s'il l'a tirée d'une mémoire familiale. Pour être complet : sherep veut dire louche en arménien, et voilà au moins un nom qui colle parfaitement à la soupe.
Pourquoi le bouillon est rouge
La couleur et le caractère de la soupe viennent du jus de grenade, qui joue ici le rôle que le vinaigre ou le citron jouent chez nous : il acidifie le bouillon gras d'agneau et le teinte en même temps d'un rubis sombre. C'est un bouillon de viande du dimanche dans lequel quelqu'un aurait versé du riz à la place des vermicelles et pressé un fruit à la place du persil. L'agneau cuit si longtemps qu'il se défait en filaments, le riz et les petits pois épaississent la soupe, les feuilles vertes (les descriptions anglaises parlent de jeunes pousses de betterave rouge, mais je n'ai trouvé aucune source arménienne pour le confirmer) apportent un fond terreux, et la coriandre par-dessus un parfum frais. Est-ce du jus fraîchement pressé ou du narsharab concentré qui finit dans la marmite ? La cuisine ne le dit pas.
Plan de repli pour qui n'aime pas l'agneau : le spas au yaourt ou le putuk au mouton se trouvent bien plus facilement à Erevan, et tous deux ont des racines plus profondes dans la cuisine arménienne.
Le bol du Restaurant Lavash
J'ai mangé le nraneh à Erevan, au Restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), où je l'ai commandé parmi toute une série de plats que j'ai goûtés au cours d'une seule visite. La viande était fondante et se défaisait sous la cuillère, le bouillon avait une acidité de fruit, pas de vinaigre, et derrière elle venait le goût plus doux et terreux des feuilles de betterave et du riz ; la coriandre ne s'est manifestée qu'à la fin, davantage comme un parfum que comme une saveur. Le bouillon était parfait et la soupe compte parmi les meilleures choses que j'aie goûtées en Arménie. La portion coûtait 2 000 AMD (4,80 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
