Nraneh: nar suyulu kuzu çorbası
Ermenice Vikipedi yedi Ermeni çorbası sayıyor. Nraneh aralarında yok. Açıklamalı sözlükte de yok, Ermenistan'dan getirdiğim yemek kitabında da; Ermeni tarif siteleri de onun hakkında tek kelime etmiyor. Yine de onu ülkede yediğim en iyi ve en ilginç yemeklerden biri sayıyorum.
Nraneh (Ermenice: Նռանե), nar suyuyla ekşitilen kuzu eti suyuna pirinç, bezelye ve yeşil yapraklar katılan, üstüne kıyılmış kişniş serpilen bir çorbadır - Ermeni mutfağında onu ders kitabında değil, menüde ararsın.
Kulağa kız adı gibi gelen bir isim
Adın kökünde Ermenicede nar anlamına gelen nur var; -e eki ise onu Ermenicenin kadın adlarına da verdiği türden sevimli, samimi bir biçime sokuyor. Նռանե kelimesine başka rastlayabildiğim tek yer, tarihî bir televizyon dizisindeki bir kadın karakter. Yani nraneh kabaca "narlı olan" demek ve Ermenicede menüdeki bir yemekten çok bir kız adına benziyor. Fikrin kendisi ise addan hem daha eski hem daha yaygın; Kafkasya'dan Anadolu'ya uzanan bütün kuşak onu tanıyor: İran mutfağı etli, ekşi nar çorbasını ash-e anar adıyla, koyu kıvamlı, pancar kökü ve küçük köftelerle pişiriyor; Azerbaycan'da kuru erik ve safranla yapılan nar şorbası var; Gürcü mutfağının harço çorbasında ise nar suyu, ekşiliği veren malzemelerden yalnızca biri; yerini limon ya da ekşi erik sosu tkemali de alabiliyor. Ermeni versiyonu bunların hiçbiriyle birebir örtüşmüyor - kuzu eti suyuyla pancar kökü yerine pancar yapraklarının buluştuğu bir çorbaya bölgenin başka hiçbir yerinde rastlamadım.
Kimsenin yazıya geçirmediği kadim bir tarif
Ermeni mutfağı üzerine İngilizce yazan siteler nranehi hep bir ağızdan kadim Ermeni tarifleri arasında sayıyor - aynı cümleyle, neredeyse kelimesi kelimesine; hiçbiri de bu bilgiyi nereden aldığını söylemiyor. Oysa Ermenice kaynaklarda bu adı taşıyan bir çorba hakkında hiçbir şey bulamazsın ve "kadim" bir yemek için bu çok şey anlatıyor. Belgelere yansıyan şu: nranehi Erivan'da iki restoran, Lavash ve Sherep sunuyor ve ikisi de aynı restoran grubuna, Yeremyan Projects'e ait; grup Sherep'i 2017'de açmış ve kendi mutfağını şef mutfağı olarak tanımlıyor. Çorbayı grubun mu icat ettiğini, yoksa bir ailenin hafızasından mı çıkardığını öğrenemedim. Bir not daha: Sherep Ermenicede kepçe demek; en azından buradaki isimlerden biri çorbaya tam oturuyor.
Et suyu neden kırmızı?
Çorbanın rengini de karakterini de nar suyu veriyor; burada bizim Çekya'da sirkenin ya da limonun gördüğü işi görüyor: yağlı kuzu eti suyunu ekşitiyor ve aynı anda koyu yakut rengine boyuyor. Pazar sofralarının et suyu çorbasını düşün: biri içine şehriye yerine pirinç atmış, maydanoz yerine de meyve sıkmış. Kuzu eti lif lif dağılana kadar pişiyor, pirinçle bezelye çorbayı koyulaştırıyor, yeşil yapraklar (İngilizce tariflerde pancar filizlerinden söz ediliyor, ama bunu doğrulayan bir Ermeni kaynağı bulamadım) topraksı bir tat katıyor, üstteki kişniş de taze bir koku. Tencereye taze sıkılmış nar suyu mu yoksa koyulaştırılmış narşarab mı konduğunu mutfak açık etmiyor.
Kuzu etini pek sevmeyenler için yedek plan: yoğurtlu spas çorbasını ya da koyun etli putuk çorbasını Erivan'da daha kolay bulursun ve ikisinin de Ermeni mutfağında kökleri daha derin.
Lavash restoranındaki kâse
Nranehi Erivan'da, Lavash restoranında içtim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); orada tek oturuşta art arda denediğim yemeklerden biri olarak sipariş etmiştim. Et yumuşacık pişmişti ve kaşığın altında dağılıyordu; suyunda sirkenin değil meyvenin ekşiliği vardı, arkasında da pancar yapraklarıyla pirincin daha tatlı, topraksı tadı; kişniş ancak en sonda, tattan çok bir koku olarak kendini hissettirdi. Et suyu kusursuzdu ve çorba Ermenistan'da tattığım en iyi şeyler arasına girdi. Bir porsiyonu 2.000 AMD (4,80 EUR) tuttu.
