Nraneh: sopa de cordeiro com sumo de romã
A Wikipédia arménia enumera sete sopas arménias. O nraneh não está entre elas. Não vem no dicionário, não vem no livro de receitas que trouxe da Arménia e os sites arménios de receitas nada dizem sobre ele. Ainda assim, continua a ser um dos melhores e mais interessantes pratos que comi no país.
O nraneh (em arménio: Նռանե) é uma sopa de caldo de cordeiro azedado com sumo de romã, com arroz, ervilhas e folhas verdes, polvilhada com coentros picados - um prato que na cozinha arménia se procura na ementa, não nos livros de receitas.
Um nome que parece de rapariga
O nome assenta em nur, romã em arménio, e a terminação -e transforma-o num diminutivo carinhoso, do tipo dos que o arménio usa também em nomes de mulher. A única outra ocorrência da palavra Նռանե que consegui encontrar é uma personagem feminina de uma série de televisão histórica. Nraneh significa, portanto, qualquer coisa como "a da romã" e, em arménio, parece mais um nome próprio do que um item de ementa. A ideia, essa, é mais antiga e mais difundida do que o nome, e conhece-se em toda a faixa que vai do Cáucaso à Anatólia: a cozinha iraniana faz a sopa ácida de romã com carne sob o nome de āsh-e anār, espessa, com raiz de beterraba e almôndegas, o Azerbaijão tem o nar şorbası com ameixas secas e açafrão, e no kharcho da cozinha georgiana o sumo de romã é apenas um dos ácidos que se alternam com o limão e com o tkemali de ameixa. A versão arménia não coincide exatamente com nenhuma delas - caldo de cordeiro e folhas de beterraba em vez da raiz não encontrei em mais lado nenhum da região.
Uma receita antiga que ninguém registou
Os sites em inglês sobre cozinha arménia colocam o nraneh, todos a uma só voz, entre as receitas arménias antigas - com a mesma frase, quase palavra por palavra, e nenhum diz de onde a tirou. Em arménio, por outro lado, não se encontra absolutamente nada sobre uma sopa com esse nome, o que num prato "antigo" já diz muito. O que está documentado é isto: o nraneh serve-se em dois restaurantes de Erevan, o Lavash e o Sherep, e ambos pertencem ao mesmo grupo de restauração, a Yeremyan Projects, que abriu o Sherep em 2017 e descreve a sua própria cozinha como de autor. Se foi o grupo que inventou a sopa, ou se a foi buscar a alguma memória de família, não consegui apurar. Já agora: sherep significa concha em arménio, por isso pelo menos um dos nomes assenta aqui na perfeição.
Porque é que o caldo é vermelho
A cor e o carácter vêm do sumo de romã, que aqui faz o trabalho que na cozinha checa cabe ao vinagre ou ao limão: azeda o caldo gordo de cordeiro e ao mesmo tempo tinge-o de um vermelho-rubi escuro. É um caldo de carne de domingo em que alguém deitou arroz em vez de massa e espremeu fruta em vez de juntar salsa. O cordeiro coze até se desfazer em fios, o arroz e as ervilhas engrossam a sopa, as folhas verdes (as descrições em inglês falam de rebentos de beterraba, mas não encontrei nenhuma fonte arménia que o confirme) dão um travo terroso e os coentros por cima acrescentam um aroma fresco. A cozinha não revela se o que vai para a panela é sumo acabado de espremer, se narsharab concentrado.
Plano B para quem não gosta de cordeiro: o spas de iogurte ou o putuk de carneiro são mais fáceis de encontrar em Erevan e ambos estão muito mais enraizados na cozinha arménia.
A tigela do restaurante Lavash
Comi o nraneh em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan), onde foi um dos vários pratos que fui provando nessa visita. A carne estava cozida até ficar macia e desfazia-se ao toque da colher, o caldo tinha a acidez da fruta e não a do vinagre e, por trás dela, vinha o sabor mais doce e terroso das folhas de beterraba e do arroz; os coentros só apareceram no fim, mais como aroma do que como sabor. O caldo estava perfeito e a sopa ficou entre as melhores coisas que provei na Arménia. A dose custou 2 000 AMD (4,80 EUR).
