Nraneh: jehněčí polévka s granátovou šťávou
Arménská Wikipedie zná sedm arménských polévek. Nraneh mezi nimi není. Nezná ji výkladový slovník, nezná ji kuchařka, kterou jsem si z Arménie přivezl, a arménské weby s recepty o ní mlčí. A přesto ji řadím mezi nejlepší a nejzajímavější jídla, která jsem v zemi jedl.
Nraneh (arménsky: Նռանե) je polévka z jehněčího vývaru okyseleného šťávou z granátových jablek, s rýží, hráškem a zelenými listy, zasypaná sekaným koriandrem - jídlo, které v arménské kuchyni hledejte na jídelním lístku, ne v učebnici.
Jméno, které zní jako dívčí
V základu jména sedí nur, arménsky granátové jablko, a koncovka -e z něj dělá domácký tvar, jaký arménština dává i ženským jménům. Jediný další výskyt slova Նռանե, který se mi podařilo najít, je ženská postava v historickém televizním seriálu. Nraneh tedy znamená zhruba "to granátové", a v arménštině to vypadá spíš jako křestní jméno než jako položka z jídelníčku. Nápad sám je ale starší a širší než jméno a zná ho celý pás od Kavkazu po Anatolii: granátovou kyselou polévku s masem vaří íránská kuchyně jako āsh-e anār, hustou, s kořenem řepy a masovými kuličkami, Ázerbájdžán zná nar şorbası se sušenými švestkami a šafránem, a v charčo, které vaří gruzínská kuchyně, je granátová šťáva jen jednou z kyselin, které se střídají s citronem a švestkovým tkemali. Arménská verze se s žádnou z nich nekryje přesně - jehněčí vývar a listy řepy místo jejího kořene jsem jinde v regionu nenašel.
Starobylý recept, který nikdo nezapsal
Anglicky psané weby o arménské kuchyni nraneh shodně řadí mezi starobylé arménské recepty - jednou a touž větou, skoro slovo od slova, a ani jeden neuvádí, odkud ji má. V arménštině přitom o polévce toho jména nenajdete vůbec nic, což u "starobylého" jídla něco říká. Co je naopak doložené: nraneh podávají dvě jerevanské restaurace, Lavash a Sherep, a obě patří téže restaurační skupině Yeremyan Projects, která Sherep otevřela v roce 2017 a svou kuchyni sama označuje za autorskou. Jestli polévku skupina vymyslela, nebo ji vytáhla z nějaké rodinné paměti, se mi zjistit nepodařilo. Pro úplnost: Sherep znamená arménsky naběračka, takže aspoň jedno jméno tu k polévce sedí přesně.
Proč je vývar červený
Barvu i charakter dává polévce granátová šťáva, která tu dělá práci, kterou u nás obstarává ocet nebo citron: okyselí tučný jehněčí vývar a zároveň ho obarví do tmavě rubínova. Je to nedělní masový vývar, do kterého někdo místo nudlí nasypal rýži a místo petržele vmáčkl ovoce. Jehněčí se vaří tak dlouho, až se rozpadá na vlákna, rýže a hrášek polévku zahustí, zelené listy (anglické popisy mluví o výhoncích červené řepy, arménský pramen, který by to potvrdil, jsem nenašel) dodají zemitost a koriandr navrch čerstvou vůni. Zda se do hrnce lije čerstvě lisovaná šťáva, nebo zahuštěný narsharab, kuchyně neprozrazuje.
Náhradní plán pro ty, kdo jehněčí nemusí: jogurtový spas nebo skopový putuk seženete v Jerevanu snáz a oba mají v arménské kuchyni hlubší kořeny.
Talíř z restaurace Lavash
Nraneh jsem jedl v Jerevanu, v restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde jsem si ji dal jako jedno z řady jídel, která jsem tam za návštěvu prošel. Maso bylo uvařené doměkka a rozpadalo se pod lžící, vývar měl kyselost ovoce, ne octa, a za ní sladší, zemitou chuť řepných listů a rýže; koriandr se ozval až na konci, jako vůně víc než chuť. Vývar byl dokonalý a polévka se zařadila mezi nejlepší věci, které jsem v Arménii ochutnal. Porce stála 2 000 AMD (120 Kč).
