Nraneh: la zuppa di agnello al succo di melagrana
La Wikipedia armena elenca sette zuppe armene. Il nraneh non c'è. Non lo conosce il dizionario, non lo conosce il ricettario che mi sono portato a casa dall'Armenia, e i siti armeni di ricette non ne parlano affatto. Eppure lo metto tra i piatti migliori e più interessanti che ho mangiato nel Paese.
Il nraneh (in armeno: Նռանե) è una zuppa di agnello in brodo acidulato con succo di melagrana, con riso, piselli e foglie verdi, cosparsa di coriandolo tritato - un piatto che nella cucina armena devi cercare nel menu e non nei ricettari.
Un nome che sembra quello di una ragazza
Alla base del nome c'è nur, melagrana in armeno, e la desinenza -e ne fa un diminutivo affettuoso, come quelli che l'armeno dà anche ai nomi femminili. L'unica altra occorrenza della parola Նռանե che sono riuscito a trovare è un personaggio femminile di una serie televisiva storica. Nraneh significa quindi qualcosa come "quella della melagrana", e in armeno suona più come un nome di battesimo che come una voce del menu. L'idea in sé è però più antica e più diffusa del nome, ed è conosciuta in tutta la fascia che va dal Caucaso all'Anatolia: la cucina iraniana prepara una zuppa acida di melagrana con la carne e la chiama ash-e anar, densa, con la barbabietola e le polpettine, l'Azerbaigian ha la nar şorbası con le prugne secche e lo zafferano, e nel kharcho della cucina georgiana il succo di melagrana è solo uno degli acidi che si alternano al limone e al tkemali di prugne. La versione armena non coincide esattamente con nessuna di queste: il brodo di agnello e le foglie di barbabietola al posto della radice non li ho trovati altrove nella regione.
Una ricetta antica che nessuno ha mai scritto
I siti in lingua inglese sulla cucina armena mettono il nraneh tra le ricette armene antiche, tutti con la stessa frase, quasi parola per parola, e nessuno dice da dove l'abbia presa. In armeno, invece, su una zuppa con quel nome non trovi proprio nulla, il che per un piatto "antico" qualcosa vuol dire. Quello che invece è documentato: il nraneh lo servono due ristoranti di Yerevan, Lavash e Sherep, ed entrambi fanno parte dello stesso gruppo di ristorazione Yeremyan Projects, che ha aperto Sherep nel 2017 e definisce la propria cucina "d'autore". Non sono riuscito a scoprire se la zuppa se la sia inventata il gruppo o se l'abbia recuperata da qualche memoria di famiglia. Per inciso: Sherep in armeno significa mestolo, così almeno un nome, in questa storia, calza a pennello.
Perché il brodo è rosso
Il colore e il carattere alla zuppa li dà il succo di melagrana, che qui fa il lavoro che da noi in Repubblica Ceca spetta all'aceto o al limone: rende acido il brodo grasso di agnello e allo stesso tempo lo tinge di un rosso rubino scuro. È il brodo di carne della domenica in cui qualcuno ha versato il riso al posto della pastina e ha spremuto la frutta al posto del prezzemolo. L'agnello cuoce finché non si sfilaccia, il riso e i piselli addensano la zuppa, le foglie verdi (le descrizioni in inglese parlano di germogli di barbabietola rossa, ma una fonte armena che lo confermi non l'ho trovata) aggiungono una nota terrosa e il coriandolo in cima un profumo fresco. La cucina non rivela se nella pentola finisca il succo appena spremuto o il narsharab addensato.
Piano B per chi non ama l'agnello: lo spas a base di yogurt o il putuk di montone li trovi a Yerevan più facilmente ed entrambi hanno radici più profonde nella cucina armena.
Un piatto al ristorante Lavash
Il nraneh l'ho mangiato a Yerevan, al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove l'ho ordinato come uno dei tanti piatti che ho provato in quella visita. La carne era cotta a lungo e si sfaldava sotto il cucchiaio, il brodo aveva l'acidità della frutta, non dell'aceto, e dietro un sapore più dolce e terroso di foglie di barbabietola e riso; il coriandolo è arrivato solo alla fine, più come profumo che come gusto. Il brodo era perfetto e la zuppa è finita tra le cose migliori che ho assaggiato in Armenia. Per la porzione ho pagato 2.000 AMD (4,80 EUR).
