Nraneh: Lammsuppe mit Granatapfelsaft
Die armenische Wikipedia kennt sieben armenische Suppen. Nraneh ist nicht darunter. Das Wörterbuch kennt sie nicht, das Kochbuch, das ich aus Armenien mitgebracht habe, kennt sie nicht, und die armenischen Rezeptseiten schweigen sich darüber aus. Trotzdem zähle ich sie zum Besten und Interessantesten, was ich im Land gegessen habe.
Nraneh (armenisch: Նռանե) ist eine Suppe aus Lammbrühe, die mit Granatapfelsaft gesäuert wird, mit Reis, Erbsen und grünen Blättern und mit gehacktem Koriander bestreut - ein Gericht, das du in der armenischen Küche auf der Speisekarte suchen musst, nicht im Lehrbuch.
Ein Name, der wie ein Mädchenname klingt
Im Kern des Namens steckt nur, armenisch für Granatapfel, und die Endung -e macht daraus eine Koseform, wie sie das Armenische auch bei Frauennamen verwendet. Der einzige weitere Beleg für das Wort Նռանե, den ich aufspüren konnte, ist der Name einer Frauenfigur in einer historischen Fernsehserie. Nraneh heißt also ungefähr "das mit dem Granatapfel", und im Armenischen wirkt es eher wie ein Vorname als wie ein Eintrag auf der Speisekarte. Die Idee selbst ist aber älter und weiter verbreitet als der Name, und der ganze Landstrich vom Kaukasus bis Anatolien kennt sie: Die iranische Küche kocht die saure Granatapfelsuppe mit Fleisch als āsh-e anār, dick, mit der Knolle der Roten Bete und mit Fleischbällchen, Aserbaidschan kennt nar şorbası mit Backpflaumen und Safran, und im Chartscho der georgischen Küche ist der Granatapfelsaft nur eine der Säuren, die sich mit Zitrone und dem Pflaumen-Tkemali abwechseln. Die armenische Fassung deckt sich mit keiner davon genau - Lammbrühe und Blätter der Roten Bete statt ihrer Knolle habe ich sonst nirgends in der Region gefunden.
Ein uraltes Rezept, das niemand aufgeschrieben hat
Englischsprachige Seiten über die armenische Küche zählen Nraneh übereinstimmend zu den uralten armenischen Rezepten - mit ein und demselben Satz, fast Wort für Wort, und keine einzige verrät, woher sie ihn hat. Auf Armenisch findest du zu einer Suppe dieses Namens dagegen überhaupt nichts, was bei einem "uralten" Gericht Bände spricht. Belegt ist dagegen: Nraneh servieren zwei Restaurants in Eriwan, Lavash und Sherep, und beide gehören zur selben Restaurantgruppe Yeremyan Projects, die Sherep 2017 eröffnet hat und ihre Küche selbst als Autorenküche bezeichnet. Ob die Gruppe die Suppe erfunden oder aus dem Gedächtnis einer Familie geholt hat, konnte ich nicht herausfinden. Der Vollständigkeit halber: Sherep heißt auf Armenisch Schöpfkelle - wenigstens ein Name passt hier also genau zur Suppe.
Warum die Brühe rot ist
Farbe und Charakter gibt der Suppe der Granatapfelsaft, der hier die Arbeit übernimmt, die bei uns Essig oder Zitrone erledigt: Er säuert die fette Lammbrühe und färbt sie zugleich dunkel rubinrot. Es ist eine sonntägliche Fleischbrühe, in die jemand statt Nudeln Reis geschüttet und statt Petersilie Obst hineingepresst hat. Das Lammfleisch kocht so lange, bis es in Fasern zerfällt, Reis und Erbsen binden die Suppe, die grünen Blätter (englische Beschreibungen sprechen von jungen Trieben der Roten Bete, eine armenische Quelle, die das bestätigen würde, habe ich nicht gefunden) steuern etwas Erdiges bei und der Koriander obendrauf frischen Duft. Ob frisch gepresster Saft oder eingekochter Narsharab in den Topf kommt, verrät die Küche nicht.
Ein Plan B für alle, die kein Lamm mögen: die Joghurtsuppe Spas oder die Hammelsuppe Putuk bekommst du in Eriwan leichter, und beide haben in der armenischen Küche tiefere Wurzeln.
Ein Teller aus dem Restaurant Lavash
Gegessen habe ich Nraneh in Eriwan, im Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo ich sie als eines von mehreren Gerichten bestellt habe, die ich bei diesem Besuch durchprobiert habe. Das Fleisch war weich gekocht und zerfiel unter dem Löffel, die Brühe hatte die Säure von Obst, nicht von Essig, und dahinter den süßeren, erdigen Geschmack der Bete-Blätter und des Reises; der Koriander meldete sich erst am Schluss, mehr als Duft denn als Geschmack. Die Brühe war perfekt, und die Suppe gehörte zum Besten, was ich in Armenien probiert habe. Die Portion kostete 2.000 AMD (4,80 EUR).
