Nraneh: zupa z jagnięciny z sokiem z granatów
Ormiańska Wikipedia zna siedem ormiańskich zup. Nraneh wśród nich nie ma. Nie zna jej słownik języka ormiańskiego, nie zna jej książka kucharska, którą przywiozłem z Armenii, a ormiańskie strony z przepisami milczą na jej temat. A mimo to zaliczam ją do najlepszych i najciekawszych dań, jakie jadłem w tym kraju.
Nraneh (po ormiańsku: Նռանե) to zupa na bulionie z jagnięciny zakwaszonym sokiem z granatów, z ryżem, groszkiem i zielonymi liśćmi, posypana siekaną kolendrą - danie, którego w kuchni ormiańskiej trzeba szukać w karcie dań, a nie w podręczniku.
Nazwa, która brzmi jak imię dziewczyny
W rdzeniu nazwy kryje się nur, po ormiańsku granat, a końcówka -e robi z niego zdrobnienie podobne do tych, jakie ormiański tworzy od imion kobiecych. Jedyne inne wystąpienie słowa Նռանե, jakie udało mi się znaleźć, to postać kobieca w historycznym serialu telewizyjnym. Nraneh znaczy więc mniej więcej "ta od granatu" i po ormiańsku wygląda raczej na imię niż na pozycję z karty dań. Sam pomysł jest jednak starszy i szerszy niż nazwa, a zna go cały pas od Kaukazu po Anatolię: kwaśną zupę z granatem i mięsem gotuje kuchnia irańska jako āsh-e anār, gęstą, z korzeniem buraka i pulpecikami, Azerbejdżan zna nar şorbası z suszonymi śliwkami i szafranem, a w charczo, które gotuje kuchnia gruzińska, sok z granatów jest tylko jednym z zakwaszaczy, obok cytryny i śliwkowego tkemali. Wersja ormiańska nie pokrywa się dokładnie z żadną z nich - nigdzie indziej w regionie nie znalazłem ani bulionu z jagnięciny, ani liści buraka zamiast korzenia.
Starodawny przepis, którego nikt nie zapisał
Anglojęzyczne strony o kuchni ormiańskiej zgodnie zaliczają nraneh do starodawnych ormiańskich przepisów - jednym i tym samym zdaniem, niemal słowo w słowo, i żadna nie podaje, skąd je ma. Tymczasem po ormiańsku nie znajdziesz o zupie pod tą nazwą zupełnie nic, co przy "starodawnym" daniu daje do myślenia. Udokumentowane jest za to co innego: nraneh podają dwie erywańskie restauracje, Lavash i Sherep, a obie należą do tej samej grupy restauracyjnej Yeremyan Projects, która otworzyła Sherep w 2017 roku i sama nazywa swoją kuchnię autorską. Nie udało mi się ustalić, czy grupa wymyśliła zupę, czy wyciągnęła ją z jakiejś rodzinnej pamięci. Dla porządku: Sherep znaczy po ormiańsku chochla, więc przynajmniej jedna nazwa pasuje tu do zupy dokładnie.
Dlaczego bulion jest czerwony
Kolor i charakter nadaje zupie sok z granatów, który pełni tu rolę octu albo cytryny: zakwasza tłusty bulion z jagnięciny i jednocześnie barwi go na ciemny rubin. To niedzielny rosół, do którego ktoś zamiast makaronu wsypał ryż, a zamiast pietruszki wcisnął owoc. Jagnięcinę gotuje się tak długo, aż rozpada się na włókna, ryż i groszek zupę zagęszczają, zielone liście (opisy angielskie mówią o botwinie, ormiańskiego źródła, które by to potwierdzało, nie znalazłem) dodają ziemistości, a kolendra na wierzchu świeżego zapachu. Kuchnia nie zdradza, czy do garnka leje się świeżo wyciśnięty sok, czy zagęszczony narsharab.
Plan awaryjny dla tych, którzy za jagnięciną nie przepadają: jogurtowy spas albo putuk z baraniny znajdziesz w Erywaniu łatwiej, a oba mają w kuchni ormiańskiej głębsze korzenie.
Talerz z restauracji Lavash
Nraneh jadłem w Erywaniu, w restauracji Lavash (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie zamówiłem ją jako jedno z wielu dań, których spróbowałem tam podczas tej wizyty. Mięso było ugotowane do miękkości i rozpadało się pod łyżką, bulion miał kwasowość owocu, nie octu, a za nią słodszy, ziemisty smak liści buraka i ryżu; kolendra odezwała się dopiero na końcu, bardziej jako zapach niż smak. Bulion był doskonały, a zupa trafiła do grona najlepszych rzeczy, jakich spróbowałem w Armenii. Porcja kosztowała 2 000 AMD (4,80 EUR).
