Nraneh: sopa de cordero con zumo de granada
La Wikipedia armenia recoge siete sopas armenias. La nraneh no está entre ellas. No la conoce el diccionario de la lengua armenia, no la conoce el recetario que me traje de Armenia y las webs armenias de recetas no dicen ni una palabra de ella. Y aun así es uno de los mejores y más interesantes platos que he comido en el país.
La nraneh (en armenio: Նռանե) es una sopa de caldo de cordero acidulado con zumo de granada, con arroz, guisantes y hojas verdes, rematada con cilantro picado - un plato que en la cocina armenia hay que buscar en la carta, no en los recetarios.
Un nombre que suena a nombre de mujer
En la base del nombre está nur, granada en armenio, y la terminación -e lo convierte en un diminutivo familiar, de los que el armenio usa también para los nombres de mujer. El único sitio donde he conseguido encontrar la palabra Նռանե es el nombre de un personaje femenino de una serie histórica de televisión. Nraneh significa por tanto algo así como "lo de la granada", y en armenio parece más un nombre de pila que un plato de la carta. La idea en sí, en cambio, es más antigua y más amplia que el nombre, y la conoce toda la franja que va del Cáucaso a Anatolia: la sopa ácida de granada con carne la prepara la cocina iraní como ash-e anar, espesa, con raíz de remolacha y albóndigas; Azerbaiyán tiene su nar şorbası con ciruelas pasas y azafrán, y en el kharcho de la cocina georgiana el zumo de granada es solo uno de los ácidos que se alternan con el limón y el tkemali de ciruela. La versión armenia no coincide del todo con ninguna de ellas: el caldo de cordero y las hojas de remolacha en lugar de la raíz no los he encontrado en ningún otro sitio de la región.
Una receta antigua que nadie escribió
Las webs en inglés sobre cocina armenia coinciden en colocar la nraneh entre las recetas armenias antiguas - con la misma frase, casi palabra por palabra, y ninguna dice de dónde la ha sacado. En armenio, en cambio, no encontrarás absolutamente nada sobre una sopa con ese nombre, lo que en un plato "antiguo" ya dice bastante. Lo que sí está documentado: la nraneh la sirven dos restaurantes de Ereván, Lavash y Sherep, y los dos pertenecen al mismo grupo de restauración, Yeremyan Projects, que abrió Sherep en 2017 y define su propia cocina como de autor. Si la sopa se la inventó el grupo o la rescató de alguna memoria familiar, no he logrado averiguarlo. Para que no falte el dato: Sherep significa cucharón en armenio, así que al menos el nombre le viene a la sopa como anillo al dedo.
Por qué el caldo es rojo
El color y el carácter se los da el zumo de granada, que aquí cumple la función que entre nosotros cumplen el vinagre o el limón: acidula el caldo graso de cordero y a la vez lo tiñe de un rubí oscuro. Es el caldo de carne de los domingos, al que alguien le echó arroz en lugar de fideos y le exprimió fruta en lugar de picarle perejil. El cordero se cuece hasta que se deshace en hebras, el arroz y los guisantes espesan la sopa, las hojas verdes (las descripciones en inglés hablan de brotes de remolacha; no he encontrado ninguna fuente armenia que lo confirme) aportan un fondo terroso y el cilantro remata con su aroma fresco. Si a la olla va a parar zumo recién exprimido o narsharab concentrado, en la cocina no lo cuentan.
Plan B para quien no lleve bien el cordero: el spas de yogur o el putuk de carnero se encuentran en Ereván con más facilidad y los dos tienen raíces más hondas en la cocina armenia.
Un plato del restaurante Lavash
La nraneh la comí en Ereván, en el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván), donde la pedí como uno más de los muchos platos que probé en aquella visita. La carne estaba tierna y se deshacía bajo la cuchara, el caldo tenía la acidez de la fruta, no la del vinagre, y por detrás asomaba un sabor más dulce y terroso, el de las hojas de remolacha y el arroz; el cilantro apareció al final, más como aroma que como sabor. El caldo era perfecto y la sopa se ha quedado entre las mejores cosas que he probado en Armenia. La ración costó 2.000 AMD (4,80 EUR).
