Občanská plovárna, Praha (2): nedělní brunch v podzimním vydání
Říjen toho rána předváděl celý svůj repertoár: drobný déšť, silný vítr a šedou Vltavu, po které navzdory všemu dál jezdily výletní lodě. Pozorovali jsme je z tepla restaurace, nad chlebem s lanýžovým máslem. Na nedělní brunch do Občanské plovárny, klasicistní budovy říčních lázní u Čechova mostu, jsem se vrátil po roce - a vrátil jsem se do znatelně jiné kuchyně. O první návštěvě jsem psal loni za letního počasí; změnilo se od ní víc než jen roční období.
Co se za rok změnilo
Formát zůstal stejný: neděle od půl jedenácté, vstupenka koupená předem, bufet studených a teplých předkrmů, vejce na objednání, hlavní chod roznášený po půl dvanácté a k tomu neomezené pití. Změnily se detaily, skoro všechny k lepšímu. Stůl s mističkami na první pohled prořídl: místo patnácti, dvaceti misek od každého jídla jich tam teď stojí šest. Nabídka se ale nezmenšila - kuchyně jen doplňuje častěji a jídlo v miskách je díky tomu ještě více čerstvé.
Loňský welcome drink, gazpacho v panákové skleničce, letos vystřídal hrnek brokolicového krému s opraženými mandlemi. I pozdrav z kuchyně se tu zjevně řídí počasím. Kávu už nepřipravuje automat na kapsle, ale profesionální pákový kávovar, a v šálku je to poznat. Hlavní chod je místo tří jen jeden; vzhledem k tomu, co všechno se na stůl nosí před ním, to nevnímám jako ztrátu.
Podzimní menu: od jeleního hřbetu po hovězí žebro
Říjnový lístek je přehlídka podzimu: uzený losos s křenovou pěnou, jablkem a rakytníkem, kachní prso s hruškou, švestkami a černým česnekem, labneh s papričkami padrón, které pěstují ve španělské Galicii, pečený květák s parmazánem a lískovými ořechy nebo koláč s dýní a chorizem. Jelení hřbet s ostružinami a jalovcem připomíná, že podzim je v české kuchyni sezónou zvěřiny; na brunchovém bufetu je to ovšem pořád nevídaný host.
Nejvíc mě na bufetu překvapil Scotch egg. Není to zrovna lehké jídlo a na bufetech mívá podobu studené dělové koule - tady ho dělají z křepelčích vajíček a žloutek zůstává krásně tekutý, což je u vejce smaženého v mase a strouhance slušný kuchařský kumšt. Sezónní pinsa přišla tentokrát s fíky, šunkou a krásně vonícím bazalkovým pestem; jen na okraj - "starořímská" pinsa je ve skutečnosti římský vynález z roku 2001 a její autor později přiznal, že si celý antický příběh vymyslel. Pastrami sandwich byl masem doslova nabitý; jediné, co mu chybělo, bylo pořádné otoastování chleba.
Obě vejce na objednání se povedla: Benedikt s uzeným lososem, koprovým krémovým sýrem a holandskou omáčkou i vejce do skla s ragú z hříbků a lišek pod parmazánovou pěnou. A pak hlavní chod: hovězí žebro s pastinákovým pyré s whisky a cibulí plněnou trhaným hovězím a sýrem raclette, celé v demi-glace. Maso se dalo krájet lžičkou - nůž jsem vůbec nepotřeboval.
Dezerty udělaly největší skok
Loni jsem napsal, že dezerty byly nejslabší částí brunche. Letos bych tu větu škrtal. Minidezerty konečně drží krok se zbytkem kuchyně. Nejvíc mě dostal medovník: vláčný, vrstvený, s karamelovým krémem, prostě výborný. Loni jsem u dezertů dlouho nepobyl; letos jsem ochutnal pět druhů. Zmrzliny na konci října chyběly - při počasí za oknem je asi nikdo neoplakával - a zůstalo čerstvé ovoce.
Plovárna, ve které se dávno neplave
Loni jsem o samotné budově napsal jedinou větu - že výhled na řeku je nádherný. Na dům s takovým životopisem je to málo, tak to napravuji. Občanská plovárna vznikla v roce 1840 jako civilní odpověď na sousední Vojenskou plovárnu - do té sice časem směli i civilisté, ale soužití s vojáky mělo své meze, a tak vedle ní vyrostly lázně vlastní, "občanské".
Bazény plavaly na dřevěných pontonech, které se každé jaro stavěly a na podzim sklízely; na břehu fungovala plavecká škola i restaurace. Chodil sem jako kluk Franz Kafka - otec ho tu učil plavat a podle životopisců se právě sem váže vzpomínka z Dopisu otci na společné svlékání v kabině. Koupání ukončily kupodivu přehrady: po stavbě vltavské kaskády byla řeka najednou příliš studená.
Marek Eben tu natáčel pořad, který se jmenuje prostě Na plovárně. Dnes patří eventům a nedělnímu brunchi. Provozovatele budovy od loňska ovládá investiční skupina; brunch vám tu tedy, technicky vzato, pořádají bankéři.
Kdo dnes přechází chodbou mezi sály, míjí kovové police plné zavařené zeleniny a hub - sklenice jsou nadepsané jako v domácí spíži: Paprika 07/26, Hřiby 09/26.
S dětmi, s proseccem a s Ozzym
A ještě něco pro rodiče. Dětský koutek tu neodbyli koberečkem v rohu jídelny: má "samostatnou" místnost hned vedle hlavního sálu. Stojí v ní i dva prostřené stoly, které se běžně neprodávají, protože většina hostů chce sedět s výhledem na Vltavu. Kdo přijde s dětmi, má tak skoro jistotu, že bude mít celou místnost pro sebe: děti na očích, talíř na dosah, klid v sále. Ze zdi u toho křičí zarámovaný Ozzy Osbourne - pokud s dětmi občas míváte podobnou náladu, sklenka prosecca u koutku je docela civilizované řešení. Nalévá se Serena od rodinného vinařství Serena Wines 1881 z Conegliana, tedy přímo ze srdce oblasti prosecca - a stejně jako loni tu mají i jeho nealkoholickou verzi, což v Praze pořád není samozřejmost.
Vstupenka stojí 1 190 Kč, děti od šesti do dvanácti let platí 590 Kč a menší mají brunch zdarma; v ceně je všechno jídlo i neomezené prosecco, víno a pivo. V půlce listopadu tu navíc chystají svatomartinský oběd formou bufetu, s husou na několik způsobů - podrobnosti najdete v mém přehledu svatomartinských menu v Praze. Na konci se u stolu zastavil šéfkuchař s otázkou, jak nám chutnalo, a s ním dorazila krabička domácích pralinek - pozornost, kterou jsme vůbec nečekali. Venku mezitím přestalo pršet a po Vltavě plula další loď. Poprvé za ten den mi počasí připadalo úplně v pořádku.
Občanská plovárna
