Občanská plovárna, Prague (2) : le brunch du dimanche en version automnale
Ce matin-là, octobre déployait tout son répertoire : une pluie fine, un vent fort et une Vltava grise sur laquelle, envers et contre tout, les bateaux d'excursion continuaient de circuler. Nous les regardions bien au chaud depuis le restaurant, devant du pain au beurre de truffe. Je suis revenu un an plus tard au brunch du dimanche de l'Občanská plovárna, ancien établissement de bains fluviaux néoclassique au pied du pont Čech - et j'y ai trouvé une cuisine nettement différente. J'avais raconté ma première visite l'an dernier, par une belle journée d'été ; depuis, il n'y a pas que la saison qui a changé.
Ce qui a changé en un an
La formule n'a pas bougé : le dimanche à partir de 10 h 30, un billet acheté à l'avance, un buffet d'entrées froides et chaudes, des œufs préparés à la commande, un plat principal servi à table après 11 h 30 et des boissons à volonté. Ce sont les détails qui ont changé, presque tous en mieux. À première vue, la table des petits bols s'est clairsemée : au lieu de quinze ou vingt bols de chaque plat, il n'y en a plus que six. Le choix, lui, n'a pas diminué - la cuisine réapprovisionne simplement plus souvent, et ce qu'on trouve dans les bols n'en est que plus frais.
Le welcome drink de l'an dernier, un gaspacho servi dans un verre à shot, a cédé la place cette année à une tasse de velouté de brocoli aux amandes torréfiées. Ici, même l'amuse-bouche suit visiblement la météo. Le café ne sort plus d'une machine à capsules, mais d'une machine à expresso professionnelle à porte-filtre, et cela se sent dans la tasse. Il n'y a plus qu'un plat principal au lieu de trois ; vu tout ce qui arrive sur la table avant lui, je ne le vis pas comme une perte.
Le menu d'automne : de la selle de cerf au plat de côtes de bœuf
La carte d'octobre est un défilé automnal : saumon fumé, mousse de raifort, pomme et argousier, magret de canard à la poire, aux prunes et à l'ail noir, labneh aux piments de Padrón, cultivés en Galice espagnole, chou-fleur rôti au parmesan et aux noisettes, ou encore tarte à la courge et au chorizo. La selle de cerf aux mûres et au genièvre rappelle qu'en cuisine tchèque, l'automne est la saison du gibier ; sur un buffet de brunch, c'est pourtant toujours un invité inattendu.
Ce qui m'a le plus surpris au buffet, c'est le Scotch egg. Ce n'est pas vraiment un plat léger, et sur les buffets il prend souvent l'allure d'un boulet de canon froid - ici, il est fait avec des œufs de caille et le jaune reste joliment coulant, ce qui, pour un œuf frit dans sa gangue de viande et de chapelure, relève d'un vrai savoir-faire. La pinsa de saison était cette fois garnie de figues, de jambon et d'un pesto au basilic merveilleusement parfumé ; soit dit en passant, la pinsa "de la Rome antique" est en réalité une invention romaine de 2001, et son créateur a reconnu plus tard que toute la légende antique sortait de son imagination. Le sandwich au pastrami débordait de viande ; il ne lui manquait qu'un pain vraiment bien grillé.
Les deux plats d'œufs à la commande étaient réussis : les œufs Bénédicte au saumon fumé, fromage frais à l'aneth et sauce hollandaise, comme l'œuf en verrine sur un ragoût de cèpes et de girolles, sous une mousse de parmesan. Puis vint le plat principal : un plat de côtes de bœuf avec une purée de panais au whisky et un oignon farci d'effiloché de bœuf et de fromage à raclette, le tout nappé de demi-glace. La viande se coupait à la petite cuillère - je n'ai pas eu besoin du couteau une seule fois.
Les desserts ont fait le plus grand bond
L'an dernier, j'avais écrit que les desserts étaient le point faible du brunch. Cette année, je rayerais cette phrase. Les mini-desserts sont enfin à la hauteur du reste de la cuisine. Mon coup de cœur : le medovník, le gâteau tchèque au miel, moelleux, en fines couches, avec sa crème au caramel - tout simplement excellent. L'an dernier, je ne m'étais pas attardé du côté des desserts ; cette année, j'en ai goûté cinq sortes. Fin octobre, il n'y avait pas de glaces - vu le temps qu'il faisait dehors, personne ne les a sans doute pleurées - mais les fruits frais étaient toujours là.
Des bains où l'on ne nage plus depuis longtemps
L'an dernier, je n'avais consacré qu'une seule phrase au bâtiment lui-même - pour dire que la vue sur la rivière était magnifique. C'est bien peu pour un lieu chargé d'une telle histoire, alors je répare cet oubli. L'Občanská plovárna a vu le jour en 1840, en réponse civile aux bains militaires voisins, la Vojenská plovárna - les civils avaient certes fini par y être admis, mais la cohabitation avec les soldats avait ses limites, si bien qu'on construisit juste à côté des bains bien à eux, ceux des "citoyens".
Les bassins flottaient sur des pontons en bois qu'on montait chaque printemps et qu'on démontait à l'automne ; sur la rive, il y avait une école de natation et un restaurant. Enfant, Franz Kafka venait ici : son père lui apprenait à nager, et selon ses biographes, c'est justement à ce lieu que se rattache le souvenir, évoqué dans la Lettre au père, des moments où ils se déshabillaient ensemble dans une cabine. Curieusement, ce sont les barrages qui ont mis fin à la baignade : après la construction de la cascade de barrages sur la Vltava, l'eau de la rivière est soudain devenue trop froide.
L'animateur Marek Eben y a tourné une émission intitulée tout simplement Na plovárně, autrement dit "Aux bains". Aujourd'hui, le lieu accueille des événements et le brunch du dimanche. Depuis l'an dernier, l'exploitant du bâtiment est contrôlé par un groupe d'investissement ; techniquement parlant, ce sont donc des banquiers qui vous servent le brunch.
Dans le couloir entre les salles, on passe aujourd'hui devant des étagères métalliques remplies de légumes et de champignons en bocaux, étiquetés comme dans un garde-manger familial : Poivrons 07/26, Cèpes 09/26.
Avec les enfants, du prosecco et Ozzy
Encore un mot pour les parents. Ici, l'espace enfants ne se résume pas à un petit tapis dans un coin de la salle : il dispose de sa "propre" pièce, juste à côté de la salle principale. On y trouve aussi deux tables dressées qui ne sont habituellement pas mises en vente, car la plupart des clients veulent s'asseoir face à la Vltava. Si vous venez avec des enfants, vous êtes donc presque sûrs d'avoir la pièce pour vous seuls : les enfants sous les yeux, l'assiette à portée de main, et le calme dans la grande salle. Depuis le mur, un Ozzy Osbourne encadré hurle sur tout ce petit monde - si vos enfants vous mettent parfois dans le même état, un verre de prosecco près de l'espace enfants est une solution plutôt civilisée. On sert le Serena du domaine familial Serena Wines 1881 de Conegliano, en plein cœur de la région du prosecco - et, comme l'an dernier, il existe aussi en version sans alcool, ce qui n'a toujours rien d'évident à Prague.
Le billet coûte 1 190 CZK (48 EUR), les enfants de six à douze ans paient 590 CZK (24 EUR) et les plus petits mangent gratuitement ; le prix comprend toute la nourriture ainsi que le prosecco, le vin et la bière à volonté. À la mi-novembre, la maison prépare en outre un déjeuner de la Saint-Martin sous forme de buffet, avec de l'oie déclinée de plusieurs façons - tous les détails sont dans mon article consacré aux menus de la Saint-Martin à Prague. À la fin du repas, le chef est passé à notre table nous demander si nous nous étions régalés, un petit coffret de chocolats maison à la main - une attention à laquelle nous ne nous attendions pas du tout. Dehors, la pluie avait entre-temps cessé, et un autre bateau glissait sur la Vltava. Pour la première fois de la journée, le temps me paraissait parfaitement convenable.
Občanská plovárna
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
