Občanská plovárna, Praga (2): il brunch domenicale in versione autunnale
Quella mattina ottobre sfoggiava tutto il suo repertorio: pioggerellina, vento forte e una Moldava grigia, su cui nonostante tutto continuavano a passare i battelli turistici. Li guardavamo dal calduccio del ristorante, davanti a pane e burro al tartufo. Al brunch domenicale dell'Občanská plovárna, l'edificio neoclassico dei bagni fluviali accanto al ponte Čechův most, sono tornato dopo un anno - e ho trovato una cucina sensibilmente diversa. Della prima visita ho scritto l'anno scorso, con il caldo dell'estate; da allora è cambiata ben più della stagione.
Cosa è cambiato in un anno
Il formato è rimasto lo stesso: la domenica dalle dieci e mezza, biglietto acquistato in anticipo, buffet di antipasti freddi e caldi, uova su ordinazione, secondo portato ai tavoli dopo le undici e mezza e bevande a volontà. Sono cambiati i dettagli, quasi tutti in meglio. A prima vista il tavolo delle ciotoline si è sfoltito: invece di quindici, venti ciotole per ogni piatto adesso ce ne sono sei. L'offerta però non si è ridotta - la cucina rifornisce solo più spesso e così il cibo nelle ciotole è ancora più fresco.
Il welcome drink dell'anno scorso, il gazpacho nel bicchierino da shot, quest'anno ha lasciato il posto a una tazza di vellutata di broccoli con mandorle tostate. A quanto pare anche il benvenuto dello chef qui segue il meteo. Il caffè non lo prepara più una macchina a capsule, ma una macchina professionale a leva, e nella tazzina si sente. Il secondo è uno solo invece di tre; visto tutto quello che arriva in tavola prima, non la considero una perdita.
Il menu autunnale: dalla sella di cervo alla costina di manzo
Il menu di ottobre è una rassegna dell'autunno: salmone affumicato con spuma di rafano, mela e olivello spinoso, petto d'anatra con pera, prugne e aglio nero, labneh con i peperoncini padrón, coltivati nella Galizia spagnola, cavolfiore al forno con parmigiano e nocciole o la torta salata con zucca e chorizo. La sella di cervo con more e ginepro ricorda che nella cucina ceca l'autunno è la stagione della selvaggina; a un buffet da brunch, però, resta un ospite insolito.
Al buffet la sorpresa più grande per me è stata lo Scotch egg. Non è esattamente un piatto leggero e ai buffet di solito ha l'aspetto di una fredda palla di cannone - qui lo fanno con uova di quaglia e il tuorlo resta meravigliosamente liquido, il che, per un uovo fritto avvolto nella carne e nel pangrattato, richiede un bel po' di mestiere. La pinsa di stagione questa volta è arrivata con fichi, prosciutto e un pesto di basilico dal profumo splendido; detto per inciso, la pinsa "dell'antica Roma" è in realtà un'invenzione romana del 2001 e il suo ideatore ha poi ammesso di essersi inventato tutta la storia antica. Il panino al pastrami era letteralmente imbottito di carne; l'unica cosa che gli mancava era un pane tostato come si deve.
Entrambe le uova su ordinazione erano riuscite: le uova alla Benedict con salmone affumicato, formaggio cremoso all'aneto e salsa olandese, e l'uovo in vasetto con ragù di porcini e finferli sotto una spuma di parmigiano. E poi il secondo: costina di manzo con purè di pastinaca al whisky e una cipolla ripiena di manzo sfilacciato e formaggio raclette, il tutto con la demi-glace. La carne si tagliava con il cucchiaino - il coltello non mi è servito affatto.
I dessert hanno fatto il salto più grande
L'anno scorso avevo scritto che i dessert erano la parte più debole del brunch. Quest'anno quella frase la cancellerei. I mini dessert finalmente tengono il passo con il resto della cucina. Mi ha conquistato soprattutto il medovník, la torta al miele ceca: soffice, a strati, con crema al caramello, semplicemente ottimo. L'anno scorso ai dessert non mi ero fermato a lungo; quest'anno ne ho assaggiati cinque tipi. A fine ottobre mancavano i gelati - con il tempo che c'era fuori probabilmente nessuno li ha rimpianti - ed è rimasta la frutta fresca.
I bagni dove da tempo non nuota più nessuno
L'anno scorso sull'edificio in sé avevo scritto una sola frase: che la vista sul fiume è splendida. Per un edificio con una storia del genere è poco, quindi rimedio. L'Občanská plovárna nacque nel 1840 come risposta civile alla vicina Vojenská plovárna, lo stabilimento balneare militare - col tempo lì furono ammessi anche i civili, ma la convivenza con i soldati aveva i suoi limiti, e così accanto sorsero bagni tutti loro, "civici".
Le vasche galleggiavano su pontoni di legno che ogni primavera venivano montati e ogni autunno smontati; sulla riva c'erano una scuola di nuoto e un ristorante. Da ragazzo ci andava Franz Kafka: qui il padre gli insegnava a nuotare e, secondo i biografi, è proprio a questo luogo che si lega il ricordo, nella Lettera al padre, di quando i due si spogliavano insieme in cabina. A porre fine ai bagni furono, curiosamente, le dighe: dopo la costruzione della cascata di dighe sulla Moldava l'acqua del fiume era diventata di colpo troppo fredda.
Qui Marek Eben girava un programma televisivo che si chiama semplicemente Na plovárně, letteralmente "Ai bagni". Oggi l'edificio è dedicato agli eventi e al brunch domenicale. Dall'anno scorso la società che lo gestisce è controllata da un gruppo d'investimento: tecnicamente parlando, quindi, il brunch qui te lo organizzano i banchieri.
Chi oggi percorre il corridoio tra le sale passa accanto a scaffali di metallo pieni di verdure e funghi in conserva, con i barattoli etichettati come in una dispensa di casa: Paprika 07/26, Hřiby 09/26 (peperoni e porcini).
Con i bambini, con il prosecco e con Ozzy
E poi una cosa per i genitori. L'area giochi qui non l'hanno liquidata con un tappetino in un angolo della sala: ha una stanza "tutta sua" proprio accanto alla sala principale. Ci sono anche due tavoli apparecchiati che di solito restano invenduti, perché la maggior parte dei clienti vuole sedersi con vista sulla Moldava. Chi viene con i bambini ha così la quasi certezza di avere tutta la stanza per sé: i bambini sott'occhio, il piatto a portata di mano, la quiete in sala. A tutto questo assiste, urlando dalla parete, un Ozzy Osbourne incorniciato - se con i bambini ogni tanto ti capita lo stesso stato d'animo, un calice di prosecco accanto all'area giochi è una soluzione piuttosto civile. Nei calici finisce il Serena della cantina di famiglia Serena Wines 1881 di Conegliano, proprio nel cuore della zona del Prosecco - e come l'anno scorso c'è anche la sua versione analcolica, cosa che a Praga non è ancora scontata.
Il biglietto costa 1.190 CZK (48 EUR), i bambini dai sei ai dodici anni pagano 590 CZK (24 EUR) e i più piccoli mangiano gratis; nel prezzo sono compresi tutto il cibo e prosecco, vino e birra a volontà. A metà novembre, inoltre, qui preparano un pranzo di San Martino a buffet, con l'oca in diverse versioni: trovi i dettagli nella mia panoramica dei menu di San Martino a Praga. Alla fine lo chef si è fermato al nostro tavolo per chiederci se ci fosse piaciuto, e con lui è arrivata una scatolina di cioccolatini fatti in casa - un pensiero che non ci aspettavamo affatto. Fuori, nel frattempo, aveva smesso di piovere e sulla Moldava passava un altro battello. Per la prima volta quel giorno il tempo mi sembrava del tutto a posto.
Občanská plovárna
