Občanská plovárna, Praha (2): nedeľný brunch v jesennom vydaní
Október toho rána predvádzal celý svoj repertoár: drobný dážď, silný vietor a sivú Vltavu, po ktorej napriek všetkému ďalej jazdili výletné lode. Pozorovali sme ich z tepla reštaurácie, nad chlebom s hľuzovkovým maslom. Na nedeľný brunch do Občanskej plovárny, klasicistickej budovy riečnych kúpeľov pri Čechovom moste, som sa vrátil po roku - a vrátil som sa do citeľne inej kuchyne. O prvej návšteve som písal vlani za letného počasia; odvtedy sa zmenilo viac ako len ročné obdobie.
Čo sa za rok zmenilo
Formát zostal rovnaký: nedeľa od pol jedenástej, vstupenka kúpená vopred, bufet studených a teplých predjedál, vajcia na objednávku, hlavný chod roznášaný po pol dvanástej a k tomu neobmedzené pitie. Zmenili sa detaily, takmer všetky k lepšiemu. Stôl s miskami sa na prvý pohľad preriedil: namiesto pätnástich, dvadsiatich misiek od každého jedla ich tam teraz stojí šesť. Ponuka sa však nezmenšila - kuchyňa len dopĺňa častejšie a jedlo v miskách je vďaka tomu ešte čerstvejšie.
Vlaňajší welcome drink, gazpacho v štamperlíku, tento rok vystriedal hrnček brokolicového krému s opraženými mandľami. Aj pozdrav z kuchyne sa tu zjavne riadi počasím. Kávu už nepripravuje kapsulový automat, ale profesionálny pákový kávovar, a v šálke to cítiť. Hlavný chod je namiesto troch len jeden; vzhľadom na to, čo všetko sa na stôl nosí pred ním, to nevnímam ako stratu.
Jesenné menu: od jelenieho chrbta po hovädzie rebro
Októbrový lístok je prehliadkou jesene: údený losos s chrenovou penou, jablkom a rakytníkom, kačacie prsia s hruškou, slivkami a čiernym cesnakom, labneh s papričkami padrón, ktoré pestujú v španielskej Galícii, pečený karfiol s parmezánom a lieskovými orieškami alebo koláč s tekvicou a chorizom. Jelení chrbát s černicami a borievkou pripomína, že jeseň je v českej kuchyni sezónou diviny; na brunchovom bufete je to však stále zriedkavý hosť.
Najviac ma na bufete prekvapilo Scotch egg. Nie je to práve ľahké jedlo a na bufetoch máva podobu studenej delovej gule - tu ho robia z prepeličích vajec a žĺtok zostáva krásne tekutý, čo je pri vajci vyprážanom v mäse a strúhanke slušné kuchárske majstrovstvo. Sezónna pinsa prišla tentoraz s figami, šunkou a krásne voňavým bazalkovým pestom; len na okraj - "starorímska" pinsa je v skutočnosti rímsky vynález z roku 2001 a jej autor neskôr priznal, že si celý antický príbeh vymyslel. Pastrami sendvič bol doslova napchatý mäsom; jediné, čo mu chýbalo, bol poriadne opečený chlieb.
Obe vajcia na objednávku sa vydarili: Benedikt s údeným lososom, kôprovým krémovým syrom a holandskou omáčkou aj vajce v pohári s ragú z hríbov a kuriatok pod parmezánovou penou. A potom hlavný chod: hovädzie rebro s paštrnákovým pyré s whisky a cibuľou plnenou trhaným hovädzím a syrom raclette, všetko v demi-glace. Mäso sa dalo krájať lyžičkou - nôž som vôbec nepotreboval.
Dezerty urobili najväčší skok
Vlani som napísal, že dezerty boli najslabšou časťou brunchu. Tento rok by som tú vetu škrtol. Minidezerty konečne držia krok so zvyškom kuchyne. Najviac ma dostal medovník: vláčny, vrstvený, s karamelovým krémom, jednoducho výborný. Vlani som sa pri dezertoch dlho nezdržal; tento rok som ochutnal päť druhov. Zmrzliny na konci októbra chýbali - pri počasí za oknom za nimi asi nikto nesmútil - a zostalo čerstvé ovocie.
Plaváreň, v ktorej sa dávno nepláva
Vlani som o samotnej budove napísal jedinú vetu - že výhľad na rieku je nádherný. Na dom s takýmto životopisom je to málo, tak to napravujem. Občanská plovárna vznikla v roku 1840 ako civilná odpoveď na susednú Vojenskú plovárnu - do tej síce časom smeli aj civilisti, ale spolunažívanie s vojakmi malo svoje hranice, a tak vedľa nej vyrástli vlastné, "občianske" kúpele.
Bazény plávali na drevených pontónoch, ktoré sa každú jar stavali a na jeseň rozoberali; na brehu fungovala plavecká škola aj reštaurácia. Chodil sem ako chlapec Franz Kafka - otec ho tu učil plávať a podľa životopiscov sa práve sem viaže spomienka z Listu otcovi na spoločné vyzliekanie v kabínke. Kúpanie ukončili prekvapivo priehrady: po výstavbe Vltavskej kaskády bola rieka zrazu príliš studená.
Marek Eben tu nakrúcal reláciu, ktorá sa volá jednoducho Na plovárně. Dnes budova patrí eventom a nedeľnému brunchu. Prevádzkovateľa budovy od vlaňajška ovláda investičná skupina; brunch vám tu teda, technicky vzaté, organizujú bankári.
Kto dnes prechádza chodbou medzi sálami, míňa kovové police plné zaváranej zeleniny a húb - poháre sú popísané ako v domácej špajzi: Paprika 07/26, Hřiby 09/26.
S deťmi, s proseccom a s Ozzym
A ešte niečo pre rodičov. Detský kútik tu nevyriešili len kobercom v rohu sály: má "samostatnú" miestnosť hneď vedľa hlavnej sály. Stoja v nej aj dva prestreté stoly, ktoré sa bežne nepredávajú, pretože väčšina hostí chce sedieť s výhľadom na Vltavu. Kto príde s deťmi, má tak takmer istotu, že bude mať celú miestnosť pre seba: deti na očiach, tanier na dosah, pokoj v sále. Zo steny na to všetko kričí zarámovaný Ozzy Osbourne - ak s deťmi občas mávate podobnú náladu, pohár prosecca pri kútiku je celkom civilizované riešenie. Nalieva sa Serena od rodinného vinárstva Serena Wines 1881 z Conegliana, teda priamo zo srdca oblasti prosecca - a rovnako ako vlani tu majú aj jeho nealkoholickú verziu, čo v Prahe stále nie je samozrejmosť.
Vstupenka stojí 1 190 Kč (48 EUR), deti od šiestich do dvanástich rokov platia 590 Kč (24 EUR) a menšie majú brunch zadarmo; v cene je všetko jedlo aj neobmedzené prosecco, víno a pivo. V polovici novembra tu navyše chystajú svätomartinský obed formou bufetu, s husou na niekoľko spôsobov - podrobnosti nájdete v mojom prehľade svätomartinských menu v Prahe. Na konci sa pri stole zastavil šéfkuchár s otázkou, ako nám chutilo, a s ním dorazila škatuľka domácich praliniek - pozornosť, ktorú sme vôbec nečakali. Vonku medzitým prestalo pršať a po Vltave sa plavila ďalšia loď. Prvý raz za ten deň sa mi počasie zdalo úplne v poriadku.
Občanská plovárna
