Občanská plovárna, Praga (2): brunch de domingo, edição de outono
Nessa manhã, outubro mostrava todo o seu repertório: chuva miudinha, vento forte e um Vltava cinzento, por onde, apesar de tudo, continuavam a passar barcos de passeio. Víamo-los do quentinho do restaurante, com pão e manteiga de trufa à frente. Voltei ao brunch de domingo da Občanská plovárna, o edifício neoclássico dos antigos banhos fluviais junto à ponte Čechův most, um ano depois - e voltei a uma cozinha visivelmente diferente. Escrevi sobre a primeira visita no ano passado, com tempo de verão; desde então mudou bem mais do que a estação do ano.
O que mudou num ano
O formato manteve-se: domingo a partir das dez e meia, bilhete comprado com antecedência, buffet de entradas frias e quentes, ovos feitos na hora, prato principal servido à mesa depois das onze e meia e bebida à discrição. Mudaram os pormenores, quase todos para melhor. À primeira vista, a mesa das tigelinhas ficou mais despida: em vez de quinze ou vinte tigelas de cada prato, agora estão lá seis. Mas a oferta não diminuiu - a cozinha apenas repõe com mais frequência e, graças a isso, a comida nas tigelas está ainda mais fresca.
A bebida de boas-vindas do ano passado, gazpacho num copinho de shot, deu lugar este ano a uma caneca de creme de brócolos com amêndoas torradas. Pelos vistos, até a cortesia da cozinha se rege aqui pela meteorologia. O café já não sai de uma máquina de cápsulas, mas de uma máquina de espresso profissional de manípulo, e isso nota-se na chávena. Em vez de três pratos principais há só um; tendo em conta tudo o que chega à mesa antes dele, não o vejo como uma perda.
O menu de outono: do lombo de veado à costela de vaca
A ementa de outubro é um desfile do outono: salmão fumado com espuma de rábano-rústico, maçã e espinheiro-marítimo, peito de pato com pera, ameixas e alho negro, labneh com pimentos padrón, os da Galiza, couve-flor assada com parmesão e avelãs ou tarte de abóbora com chorizo. O lombo de veado com amoras silvestres e zimbro lembra que, na cozinha checa, o outono é a estação da caça; num buffet de brunch, porém, continua a ser um convidado raro.
O que mais me surpreendeu no buffet foi o Scotch egg. Não é propriamente um prato leve e, nos buffets, costuma aparecer como uma bala de canhão fria - aqui fazem-no com ovos de codorniz e a gema fica lindamente líquida, o que, num ovo frito envolto em carne e pão ralado, é uma bela prova de domínio do ofício. A pinsa da estação veio desta vez com figos, presunto e um pesto de manjericão muito perfumado; só uma nota à margem - a pinsa "da Roma antiga" é, na verdade, uma invenção romana de 2001, e o seu criador admitiu mais tarde que inventou toda a história da Antiguidade. A sandes de pastrami vinha literalmente a abarrotar de carne; só lhe faltou um pão bem tostado.
Os dois pratos de ovos feitos na hora estavam bem conseguidos: os ovos Benedict com salmão fumado, queijo-creme de endro e molho holandês, e o ovo em copo com ragu de boletos e cantarelos sob uma espuma de parmesão. Depois, o prato principal: costela de vaca com puré de pastinaca com whisky e cebola recheada com carne de vaca desfiada e queijo raclette, tudo envolto em demi-glace. A carne cortava-se com uma colher - nem precisei de faca.
As sobremesas deram o maior salto
No ano passado escrevi que as sobremesas eram a parte mais fraca do brunch. Este ano riscaria essa frase. As minissobremesas finalmente acompanham o resto da cozinha. O que mais me conquistou foi o medovník, o bolo de mel checo: húmido, em camadas, com creme de caramelo - simplesmente excelente. No ano passado não me demorei muito nas sobremesas; este ano provei cinco. No fim de outubro já não havia gelados - com o tempo que fazia lá fora, ninguém deve ter chorado por eles - e ficou a fruta fresca.
Uma piscina fluvial onde já ninguém nada
No ano passado dediquei ao edifício uma única frase - que a vista sobre o rio é magnífica. Para uma casa com uma biografia destas é pouco, por isso corrijo-o agora. A Občanská plovárna nasceu em 1840 como resposta civil à vizinha Vojenská plovárna, a piscina fluvial militar - com o tempo, também lá passaram a poder entrar civis, mas a convivência com os soldados tinha os seus limites e, por isso, ao lado nasceram uns banhos próprios, "občanské", ou seja, dos cidadãos.
As piscinas flutuavam sobre pontões de madeira, montados todas as primaveras e desmontados no outono; na margem funcionavam uma escola de natação e um restaurante. Em pequeno, Franz Kafka vinha aqui - o pai ensinava-o a nadar neste sítio e, segundo os biógrafos, é precisamente a este lugar que se liga a recordação, contada na Carta ao Pai, de quando os dois se despiam juntos na cabine. Curiosamente, quem pôs fim aos banhos foram as barragens: depois da construção da cascata de barragens do Vltava, o rio ficou de repente demasiado frio.
Marek Eben gravou aqui um programa de televisão que se chama simplesmente Na plovárně (Na piscina fluvial). Hoje, o edifício vive de eventos e do brunch de domingo. Desde o ano passado, a empresa que o explora é controlada por um grupo de investimento; tecnicamente, portanto, quem te serve o brunch são banqueiros.
Quem hoje atravessa o corredor entre as salas passa por prateleiras de metal cheias de legumes e cogumelos em conserva - os frascos estão etiquetados como numa despensa caseira: Pimentos 07/26, Boletos 09/26.
Com crianças, com prosecco e com o Ozzy
E ainda uma coisa para os pais. O cantinho das crianças não foi despachado com um tapetinho num canto da sala de jantar: tem uma sala "à parte", mesmo ao lado da sala principal. Lá dentro há também duas mesas postas que normalmente ficam por reservar, porque a maioria dos clientes quer sentar-se com vista para o Vltava. Quem vem com crianças tem assim quase a certeza de ficar com a sala toda para si: os miúdos à vista, o prato à mão e sossego na sala principal. Da parede, por cima de tudo isto, grita um Ozzy Osbourne emoldurado - se com os miúdos às vezes também te apetece fazer o mesmo, um copo de prosecco junto ao cantinho é uma solução bastante civilizada. Serve-se o Serena, da adega familiar Serena Wines 1881, de Conegliano, ou seja, do coração da região do prosecco - e, tal como no ano passado, também há a versão sem álcool, o que em Praga ainda está longe de ser habitual.
O bilhete custa 1 190 CZK (48 EUR), as crianças dos seis aos doze anos pagam 590 CZK (24 EUR) e as mais pequenas comem de graça; o preço inclui toda a comida e prosecco, vinho e cerveja à discrição. A meio de novembro, preparam ainda um almoço de São Martinho em formato de buffet, com ganso de várias maneiras - os pormenores estão no meu resumo dos menus de São Martinho em Praga. No fim, o chef parou à nossa mesa para perguntar se tínhamos gostado e, com ele, chegou uma caixinha de bombons caseiros - uma gentileza que não esperávamos de todo. Lá fora, entretanto, tinha parado de chover e mais um barco descia o Vltava. Pela primeira vez nesse dia, o tempo pareceu-me finalmente como deve ser.
Občanská plovárna
