Občanská plovárna, Praga (2): brunch de duminică în ediția de toamnă
Octombrie își etala în acea dimineață tot repertoriul: burniță, vânt puternic și o Vltava cenușie, pe care, în ciuda vremii, vapoarele de croazieră continuau să circule. Le priveam din căldura restaurantului, cu o felie de pâine cu unt de trufe în față. M-am întors după un an la brunchul de duminică de la Občanská plovárna, clădirea clasicistă a fostelor băi fluviale de lângă podul Čechův most - și am găsit o bucătărie simțitor schimbată. Despre prima vizită am scris anul trecut, pe vreme de vară; de atunci s-a schimbat mai mult decât anotimpul.
Ce s-a schimbat într-un an
Formatul a rămas același: duminica de la zece și jumătate, bilet cumpărat dinainte, bufet cu antreuri reci și calde, ouă la comandă, fel principal servit la masă după unsprezece și jumătate și, pe lângă toate acestea, băuturi nelimitate. S-au schimbat detaliile, aproape toate în bine. Masa cu boluri pare la prima vedere mai goală: în loc de cincisprezece-douăzeci de boluri din fiecare preparat, acum stau acolo doar șase. Oferta nu s-a micșorat însă - bucătăria doar le reumple mai des, așa că mâncarea din boluri e și mai proaspătă.
Welcome drinkul de anul trecut, gazpacho într-un păhărel de shot, a fost înlocuit anul acesta de o cană cu cremă de broccoli și migdale prăjite. Aici, se pare, până și gustarea de bun venit se ia după vreme. Cafeaua nu mai iese dintr-un espressor cu capsule, ci dintr-un espressor profesional cu braț, și se simte în ceașcă. Felul principal e unul singur în loc de trei; având în vedere tot ce ajunge pe masă înaintea lui, nu văd asta ca pe o pierdere.
Meniul de toamnă: de la șa de cerb la coasta de vită
Meniul din octombrie e o paradă a toamnei: somon afumat cu spumă de hrean, măr și cătină, piept de rață cu pere, prune și usturoi negru, labneh cu ardei padrón, cultivați în Galicia spaniolă, conopidă la cuptor cu parmezan și alune de pădure sau tartă cu dovleac și chorizo. Șaua de cerb cu mure și ienupăr amintește că toamna este, în bucătăria cehă, sezonul vânatului; la un bufet de brunch rămâne totuși un oaspete rar.
Cel mai mult m-a surprins la bufet Scotch egg. Nu e tocmai un preparat ușor, iar la bufeturi are de obicei aspectul unei ghiulele reci - aici îl fac din ouă de prepeliță, iar gălbenușul rămâne frumos lichid, ceea ce, la un ou învelit în carne și pesmet și apoi prăjit, e o adevărată performanță culinară. Pinsa de sezon a venit de data asta cu smochine, șuncă și un pesto de busuioc care mirosea minunat; fie vorba între paranteze - pinsa "din Roma antică" este de fapt o invenție romană din 2001, iar autorul ei a recunoscut mai târziu că și-a inventat toată povestea antică. Sandvișul cu pastrami era de-a dreptul plin ochi de carne; singurul lucru care îi lipsea era o pâine prăjită cum trebuie.
Ambele preparate cu ouă la comandă au ieșit foarte bine: ouăle Benedict cu somon afumat, cremă de brânză cu mărar și sos olandez, dar și oul în pahar cu ragù de hribi și gălbiori sub o spumă de parmezan. Apoi felul principal: coastă de vită cu piure de păstârnac cu whisky și ceapă umplută cu vită desfăcută în fibre și brânză raclette, totul în demi-glace. Carnea se tăia cu lingurița - de cuțit n-am avut deloc nevoie.
Deserturile au făcut cel mai mare salt
Anul trecut am scris că deserturile au fost partea cea mai slabă a brunchului. Anul acesta aș tăia fraza asta. Minideserturile țin în sfârșit pasul cu restul bucătăriei. Cel mai mult m-a cucerit tortul cu miere: moale, în straturi, cu cremă de caramel, pur și simplu excelent. Anul trecut nu am zăbovit mult la deserturi; anul acesta am gustat cinci feluri. Înghețata a lipsit la sfârșit de octombrie - cu vremea de afară, probabil nu i-a simțit nimeni lipsa - și au rămas fructele proaspete.
Un ștrand în care nu se mai înoată de mult
Anul trecut am scris despre clădirea în sine o singură frază - că priveliștea spre râu e superbă. Pentru o casă cu o asemenea biografie e prea puțin, așa că îndrept acum lucrurile. Občanská plovárna, adică "ștrandul civil", a apărut în 1840 ca răspuns civil la vecina Vojenská plovárna, ștrandul militar - acolo aveau voie, cu timpul, să intre și civilii, dar conviețuirea cu soldații avea limitele ei, așa că alături au apărut niște băi proprii, "civile".
Bazinele pluteau pe pontoane de lemn, care se montau în fiecare primăvară și se strângeau toamna; pe mal funcționau o școală de înot și un restaurant. Venea aici, copil fiind, Franz Kafka - tatăl lui îl învăța să înoate, iar potrivit biografilor, tocmai de acest loc se leagă amintirea din Scrisoare către tata despre dezbrăcatul împreună în cabină. Scăldatului i-au pus capăt, în mod surprinzător, barajele: după construirea cascadei de baraje de pe Vltava, râul a devenit dintr-odată prea rece.
Marek Eben a filmat aici o emisiune care se numește pur și simplu Na plovárně ("La ștrand"). Astăzi clădirea găzduiește evenimente și brunchul de duminică. Firma care administrează clădirea este controlată din anul trecut de un grup de investiții, așa că, tehnic vorbind, brunchul ți-l organizează aici bancherii.
Cine străbate astăzi holul dintre săli trece pe lângă rafturi metalice pline de legume și ciuperci puse la borcan - borcanele sunt etichetate ca în cămara de acasă: Paprika 07/26, Hřiby 09/26.
Cu copiii, cu prosecco și cu Ozzy
Și încă ceva pentru părinți. Colțul de joacă pentru copii nu e aici un covoraș aruncat într-un colț al sălii de mese: are o încăpere "separată", chiar lângă sala principală. În ea stau și două mese puse, care de obicei rămân libere, pentru că majoritatea oaspeților vor să stea cu vedere spre Vltava. Cine vine cu copiii are astfel aproape garanția că va avea toată încăperea doar pentru el: copiii sub ochi, farfuria la îndemână, liniște în sală. De pe perete strigă între timp un Ozzy Osbourne înrămat - dacă și ție ți se întâmplă uneori să ai cu copiii o stare asemănătoare, un pahar de prosecco lângă colțul de joacă e o soluție destul de civilizată. Se toarnă Serena de la crama de familie Serena Wines 1881 din Conegliano, adică din chiar inima regiunii proseccoului - și, la fel ca anul trecut, au și varianta lui fără alcool, ceea ce în Praga încă nu e un lucru de la sine înțeles.
Biletul costă 1.190 CZK (48 EUR), copiii între șase și doisprezece ani plătesc 590 CZK (24 EUR), iar cei mai mici au brunchul gratuit; prețul include toată mâncarea și prosecco, vin și bere fără limită. La jumătatea lui noiembrie pregătesc aici, în plus, un prânz de Sfântul Martin sub formă de bufet, cu gâscă gătită în mai multe feluri - detaliile le găsești în lista mea cu meniurile de Sfântul Martin din Praga. La final s-a oprit la masă bucătarul-șef, să ne întrebe cum ne-a plăcut, și odată cu el a sosit o cutiuță cu praline de casă - o atenție la care nu ne așteptam deloc. Afară, între timp, se oprise ploaia, iar pe Vltava trecea încă un vapor. Pentru prima dată în ziua aceea, vremea mi s-a părut cu totul în regulă.
Občanská plovárna
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
