Občanská plovárna, Prag (2): pazar brunchının sonbahar hâli
Ekim o sabah bütün repertuvarını sergiliyordu: çiseleyen yağmur, sert rüzgâr ve her şeye rağmen gezi teknelerinin gidip gelmeyi sürdürdüğü gri bir Vltava. Biz onları restoranın sıcaklığından, trüf mantarlı tereyağı sürülmüş ekmeklerimizin başında izliyorduk. Pazar brunchı için Čechův most'un yanındaki eski nehir yüzme tesisinin klasisist binasına, Občanská plovárna'ya bir yıl sonra geri döndüm - ve beni belirgin biçimde değişmiş bir mutfak karşıladı. İlk ziyaretimi geçen yıl yaz havasında yazmıştım; o günden bu yana mevsimden çok daha fazlası değişti.
Bir yılda neler değişti
Format aynı kaldı: pazar günleri saat on buçuktan itibaren, önceden alınan bilet, soğuk ve sıcak başlangıçlardan oluşan bir büfe, siparişe göre hazırlanan yumurtalar, on bir buçuktan sonra masalara getirilen ana yemek ve yanında sınırsız içecek. Değişen ayrıntılar oldu, neredeyse hepsi de iyi yönde. Küçük kâselerle dolu masa ilk bakışta seyrelmiş gibi: her yemekten on beş, yirmi kâse yerine artık altı tane duruyor. Ama seçenekler azalmadı - mutfak yalnızca kâseleri daha sık yeniliyor ve bu sayede yemekler daha da taze.
Geçen yılki karşılama içeceğinin, shot bardağındaki gazpachonun yerini bu yıl bir kupa kavrulmuş bademli brokoli krem çorba aldı. Belli ki burada mutfağın ikramı da havaya göre değişiyor. Kahveyi artık kapsül makinesi değil, profesyonel kollu bir espresso makinesi hazırlıyor ve bu, fincanda hemen hissediliyor. Ana yemek üç yerine tek; ondan önce masaya gelen onca şeyi düşününce bunu bir kayıp olarak görmüyorum.
Sonbahar menüsü: geyik sırtından dana kaburgaya
Ekim menüsü tam bir sonbahar geçidi: bayır turpu köpüğü, elma ve yalancı iğdeyle tütsülenmiş somon; armutlu, erikli ve siyah sarımsaklı ördek göğsü; İspanya'nın Galiçya bölgesinde yetiştirilen padrón biberleriyle labne; parmesanlı ve fındıklı fırında karnabahar ya da balkabaklı ve chorizolu turta. Böğürtlenli ve ardıçlı geyik sırtı, sonbaharın Çek mutfağında av eti mevsimi olduğunu hatırlatıyor; yine de brunch büfesinde hâlâ pek rastlanmayan bir konuk.
Büfede beni en çok Scotch egg şaşırttı. Pek hafif bir yemek sayılmaz ve büfelerde genellikle soğuk bir top güllesine dönüşür - burada bıldırcın yumurtasından yapıyorlar ve sarısı nefis şekilde akışkan kalıyor; ete sarılıp galeta ununa bulanarak kızartılan bir yumurtada bu, azımsanmayacak bir mutfak ustalığı. Mevsimlik pinsa (bir tür İtalyan pizzası) bu kez incir, jambon ve mis gibi kokan fesleğen pestosuyla geldi; bu arada, "antik Roma'dan kalma" pinsa aslında 2001'de Roma'da icat edildi ve mucidi sonradan bütün antik hikâyeyi kendisinin uydurduğunu itiraf etti. Pastrami sandviçi kelimenin tam anlamıyla etle doluydu; tek eksiği, ekmeğin hakkıyla kızartılmamış olmasıydı.
Siparişle hazırlanan iki yumurta da başarılıydı: tütsülenmiş somon, dereotlu krem peynir ve hollandez sosla eggs Benedict de, parmesan köpüğünün altında porcini ve kantarel mantarlı raguyla cam kupada servis edilen rafadan yumurta da. Ve ardından ana yemek: viskili yaban havucu püresi ve didiklenmiş dana eti ile raclette peyniri doldurulmuş soğan eşliğinde dana kaburga, hepsinin üzerinde de demi-glace. Et kaşıkla kesilebiliyordu - bıçağa hiç ihtiyacım olmadı.
En büyük sıçramayı tatlılar yaptı
Geçen yıl tatlıların brunch'ın en zayıf tarafı olduğunu yazmıştım. Bu yıl o cümlenin üstünü çizerdim. Mini tatlılar sonunda mutfağın geri kalanına ayak uyduruyor. Beni en çok medovník (katlı ballı Çek pastası) etkiledi: yumuşacık, kat kat, karamel kremalı, tek kelimeyle harika. Geçen yıl tatlıların başında pek oyalanmamıştım; bu yıl beş çeşidini tattım. Ekim sonunda dondurma yoktu - pencerenin dışındaki havaya bakılırsa yokluğuna kimse üzülmedi herhalde - geriye taze meyve kaldı.
Artık kimsenin yüzmediği bir yüzme tesisi
Geçen yıl binanın kendisi hakkında tek bir cümle yazmıştım: nehir manzarasının muhteşem olduğunu. Böyle bir geçmişi olan bir bina için bu az, o yüzden şimdi eksiği tamamlıyorum. Občanská plovárna 1840'ta, komşu Vojenská plovárna'ya, yani askerî yüzme tesisine sivil bir yanıt olarak kuruldu - oraya zamanla siviller de girebiliyordu ama askerlerle bir arada olmanın da sınırları vardı; böylece yanı başında kendi "sivil" tesisleri yükseldi.
Havuzlar, her bahar kurulup sonbaharda sökülen ahşap dubaların üzerinde yüzüyordu; kıyıda bir yüzme okulu ve bir restoran da vardı. Franz Kafka buraya çocukken gelirdi - babası ona burada yüzmeyi öğretti ve biyografi yazarlarına göre Babaya Mektup'taki, kabinde birlikte soyunduklarına dair anı da tam bu yere bağlanıyor. Şaşırtıcı ama yüzme dönemini barajlar kapattı: Vltava üzerindeki baraj zinciri inşa edildikten sonra nehrin suyu birdenbire fazlasıyla soğudu.
Marek Eben burada, adı da basitçe Na plovárně, yani "Yüzme Tesisinde" olan bir program çekti. Bugün bina etkinliklere ve pazar brunchına hizmet veriyor. Binanın işletmecisi geçen yıldan beri bir yatırım grubunun kontrolünde; yani teknik olarak bakarsan, buradaki brunch'ı sana bankacılar sunuyor.
Bugün salonlar arasındaki koridordan geçerken, kavanozlarda kışlığa hazırlanmış sebze ve mantarlarla dolu metal rafların önünden geçiyorsun - kavanozlar tıpkı bir ev kilerindeki gibi etiketli: Paprika (biber) 07/26, Hřiby (porcini) 09/26.
Çocuklarla, proseccoyla ve Ozzy'yle
Bir de anne babalar için bir not. Çocuk oyun alanını burada yemek salonunun köşesine serilmiş bir halıyla geçiştirmemişler: ana salonun hemen yanında "ayrı" bir odası var. Odada iki kurulu masa da duruyor; konukların çoğu Vltava manzaralı oturmak istediği için bunlar normalde satışa çıkarılmıyor. Çocuklarınla gelirsen odanın tamamının sana kalacağı neredeyse kesin: çocuklar gözünün önünde, tabağın elinin altında, salonda da huzur. Duvardan da çerçeveli bir Ozzy Osbourne bağırıyor - çocuklarla arada sen de aynı ruh hâline giriyorsan, oyun alanının yanında bir kadeh prosecco gayet medeni bir çözüm. Kadehleri, prosecco bölgesinin tam kalbindeki Conegliano'dan, aile işletmesi olan Serena Wines 1881 şaraphanesinin Serena'sıyla dolduruyorlar. Geçen yıl olduğu gibi alkolsüz versiyonu da var; Prag'da bu hâlâ her yerde bulunmuyor.
Bilet 1.190 CZK (48 EUR), altı ile on iki yaş arası çocuklar 590 CZK (24 EUR) ödüyor, daha küçükler için brunch ücretsiz; fiyata bütün yemekler ile sınırsız prosecco, şarap ve bira dahil. Kasım ortasında burada ayrıca açık büfe usulü, kazın birkaç farklı şekilde sunulduğu bir Aziz Martin öğle yemeği hazırlanıyor - ayrıntıları Prag'daki Aziz Martin menüleri rehberimde bulabilirsin. Sonunda şef masamıza uğrayıp yemekleri nasıl bulduğumuzu sordu; onunla birlikte küçük bir kutu ev yapımı pralin de geldi - hiç beklemediğimiz bir incelik. Dışarıda o sırada yağmur dinmişti ve Vltava'da bir tekne daha süzülüyordu. O gün ilk kez hava bana hiç de fena gelmedi.
Občanská plovárna
