Občanská plovárna, Praga (2): el brunch dominical en versión otoñal
Aquella mañana, octubre desplegaba todo su repertorio: llovizna, viento fuerte y un Moldava gris por el que, a pesar de todo, seguían pasando barcos turísticos. Los mirábamos desde el calor del restaurante, con pan y mantequilla de trufa. Volví al brunch dominical de la Občanská plovárna, un edificio neoclásico de unos antiguos baños fluviales junto al puente Čech, al cabo de un año, y me encontré con una cocina claramente distinta. Sobre la primera visita escribí el año pasado, con tiempo de verano; desde entonces ha cambiado algo más que la estación.
Qué ha cambiado en un año
El formato sigue siendo el mismo: los domingos desde las diez y media, entrada comprada con antelación, bufé de entrantes fríos y calientes, huevos por encargo, plato principal servido en mesa a partir de las once y media y, para acompañar, barra libre. Han cambiado los detalles, casi todos para bien. A primera vista, la mesa de los cuencos se ha quedado más vacía: en lugar de quince o veinte cuencos de cada plato, ahora hay seis. Pero la oferta no ha menguado: la cocina simplemente repone más a menudo y, gracias a eso, la comida de los cuencos está aún más fresca.
La bebida de bienvenida del año pasado, un gazpacho en vaso de chupito, ha dado paso este año a una taza de crema de brócoli con almendras tostadas. Por lo visto, aquí hasta la cortesía de la cocina se adapta al tiempo. El café ya no sale de una cafetera de cápsulas, sino de una cafetera profesional de palanca, y se nota en la taza. En lugar de tres platos principales hay solo uno; con todo lo que llega a la mesa antes, no lo vivo como una pérdida.
El menú de otoño: del lomo de ciervo a la costilla de ternera
La carta de octubre es todo un desfile otoñal: salmón ahumado con espuma de rábano picante, manzana y espino amarillo, magret de pato con pera, ciruelas y ajo negro, labneh con pimientos de Padrón, de los que se cultivan en Galicia, coliflor asada con parmesano y avellanas o una tarta salada de calabaza y chorizo. El lomo de ciervo con moras y enebro recuerda que en la cocina checa el otoño es temporada de caza; aun así, en un bufé de brunch sigue siendo un invitado insólito.
Lo que más me sorprendió del bufé fue el scotch egg. No es precisamente un plato ligero, y en los bufés suele parecer una bala de cañón fría; aquí lo hacen con huevos de codorniz y la yema queda perfectamente líquida, todo un mérito culinario tratándose de un huevo frito dentro de carne y pan rallado. La pinsa de temporada llegó esta vez con higos, jamón y un pesto de albahaca que olía de maravilla; por cierto, la pinsa "de la antigua Roma" es en realidad un invento romano de 2001, y su creador acabó reconociendo que toda la historia antigua se la había inventado. El sándwich de pastrami venía literalmente cargado de carne; lo único que le faltaba era que el pan estuviera bien tostado.
Los dos platos de huevo por encargo salieron muy bien: los huevos Benedict con salmón ahumado, queso crema al eneldo y salsa holandesa, y el huevo en vaso con ragú de boletus y rebozuelos bajo una espuma de parmesano. Y después, el plato principal: costilla de ternera con puré de chirivía al whisky y cebolla rellena de ternera deshilachada y queso raclette, todo ello bañado en demi-glace. La carne se podía cortar con una cucharilla; el cuchillo no me hizo falta en ningún momento.
Los postres han dado el mayor salto
El año pasado escribí que los postres eran la parte más floja del brunch. Este año tacharía esa frase. Los minipostres por fin están a la altura del resto de la cocina. El que más me conquistó fue el medovník, la tarta checa de miel en capas: jugoso, con crema de caramelo, sencillamente buenísimo. El año pasado no me entretuve mucho con los postres; este año probé cinco distintos. A finales de octubre no había helados (con el tiempo que hacía fuera, dudo que nadie los echara de menos), pero sí fruta fresca.
Unos baños donde hace tiempo que nadie nada
El año pasado le dediqué al edificio una sola frase: que las vistas al río son preciosas. Para una casa con semejante biografía es poco, así que lo enmiendo ahora. La Občanská plovárna nació en 1840 como la respuesta civil a la vecina Vojenská plovárna, los baños militares: con el tiempo también se permitió la entrada a los civiles, pero la convivencia con los soldados tenía sus límites, así que junto a ellos surgieron unos baños propios, "ciudadanos", que es lo que significa občanská.
Las piscinas flotaban sobre pontones de madera que se montaban cada primavera y se retiraban en otoño; en la orilla funcionaban una escuela de natación y un restaurante. De niño venía aquí Franz Kafka: su padre le enseñaba a nadar en este lugar y, según sus biógrafos, es precisamente aquí donde transcurre el recuerdo de la Carta al padre en el que ambos se desvisten juntos en la caseta. Curiosamente, lo que acabó con los baños fueron las presas: tras la construcción de la cascada de embalses del Moldava, el agua del río se volvió de pronto demasiado fría.
El presentador Marek Eben grabó aquí un programa de televisión que se llama simplemente Na plovárně ("En los baños"). Hoy el edificio se dedica a los eventos y al brunch dominical. Desde el año pasado, la empresa que lo gestiona está en manos de un grupo inversor; así que, técnicamente, el brunch te lo organizan banqueros.
Quien recorre hoy el pasillo entre las salas pasa junto a unas estanterías metálicas llenas de conservas de verduras y setas, con los tarros etiquetados como en una despensa casera: Pimientos 07/26, Boletus 09/26.
Con niños, con prosecco y con Ozzy
Y una cosa más para los padres. Aquí el rincón infantil no se ha despachado con una alfombrita en una esquina del comedor: tiene una sala "propia" justo al lado del salón principal. En ella hay también dos mesas puestas que normalmente no se venden, porque la mayoría de los clientes quiere sentarse con vistas al Moldava. Si vienes con niños, es casi seguro que tendrás la sala entera para ti: los niños a la vista, el plato al alcance de la mano y tranquilidad en el comedor. Y de fondo, desde la pared, grita un Ozzy Osbourne enmarcado; si con los niños a veces te sientes igual, una copa de prosecco junto al rincón es una solución bastante civilizada. Sirven el Serena de la bodega familiar Serena Wines 1881 de Conegliano, es decir, del corazón mismo de la zona del prosecco, y, como el año pasado, también tienen su versión sin alcohol, algo que en Praga todavía no es lo habitual.
La entrada cuesta 1.190 CZK (48 EUR), los niños de seis a doce años pagan 590 CZK (24 EUR) y los más pequeños comen gratis; el precio incluye toda la comida y barra libre de prosecco, vino y cerveza. A mediados de noviembre preparan además una comida de San Martín en formato bufé, con ganso preparado de varias maneras; tienes los detalles en mi repaso de los menús de San Martín en Praga. Al final, el jefe de cocina se acercó a la mesa a preguntarnos qué tal habíamos comido, y con él llegó una cajita de bombones caseros, un detalle que no esperábamos en absoluto. Fuera, mientras tanto, había dejado de llover y otro barco bajaba por el Moldava. Por primera vez en todo el día, el tiempo me pareció perfecto.
Občanská plovárna
