Občanská plovárna, Praga (2): niedzielny brunch w jesiennej odsłonie
Październik pokazywał tego ranka cały swój repertuar: drobny deszcz, silny wiatr i szarą Wełtawę, po której mimo wszystko wciąż pływały statki wycieczkowe. Obserwowaliśmy je z ciepłej restauracji, nad chlebem z masłem truflowym. Na niedzielny brunch do restauracji Občanská plovárna, klasycystycznego budynku łaźni rzecznych przy moście Svatopluka Čecha, wróciłem po roku - i trafiłem do wyraźnie innej kuchni. O pierwszej wizycie pisałem w zeszłym roku, w letniej aurze; od tamtej pory zmieniło się więcej niż tylko pora roku.
Co się zmieniło przez rok
Formuła pozostała ta sama: niedziela od wpół do jedenastej, bilet kupiony z wyprzedzeniem, bufet zimnych i ciepłych przystawek, jajka na zamówienie, danie główne roznoszone po wpół do dwunastej, a do tego napoje bez limitu. Zmieniły się szczegóły, prawie wszystkie na lepsze. Stół z miseczkami na pierwszy rzut oka się przerzedził: zamiast piętnastu, dwudziestu miseczek każdego dania stoi ich teraz sześć. Oferta jednak się nie zmniejszyła - kuchnia po prostu częściej dokłada, dzięki czemu jedzenie w miseczkach jest jeszcze świeższe.
Zeszłoroczny welcome drink, gazpacho w małym kieliszku, w tym roku ustąpił miejsca kubkowi kremu z brokułów z prażonymi migdałami. Najwyraźniej także czekadełko dostosowuje się tu do pogody. Kawy nie przygotowuje już ekspres na kapsułki, tylko profesjonalny ekspres kolbowy, i w filiżance to czuć. Danie główne jest jedno zamiast trzech; biorąc pod uwagę wszystko, co trafia na stół przed nim, nie uważam tego za stratę.
Jesienne menu: od combra z jelenia po żeberko wołowe
Październikowa karta to prawdziwy pokaz jesieni: wędzony łosoś z pianką chrzanową, jabłkiem i rokitnikiem, pierś z kaczki z gruszką, śliwkami i czarnym czosnkiem, labneh z papryczkami padrón, które uprawia się w hiszpańskiej Galicji, pieczony kalafior z parmezanem i orzechami laskowymi albo tarta z dynią i chorizo. Comber z jelenia z jeżynami i jałowcem przypomina, że jesień to w kuchni czeskiej sezon na dziczyznę; na bufecie brunchowym to jednak wciąż niecodzienny gość.
Najbardziej zaskoczył mnie na bufecie Scotch egg. To niezbyt lekkie danie, a na bufetach zwykle przypomina zimną kulę armatnią - tutaj robią go z jaj przepiórczych, a żółtko pozostaje pięknie płynne, co przy jajku obłożonym mięsem mielonym, panierowanym w bułce tartej i smażonym jest nie lada kucharską sztuką. Sezonowa pinsa pojawiła się tym razem z figami, szynką i pięknie pachnącym pesto bazyliowym; tak na marginesie - "starorzymska" pinsa to w rzeczywistości rzymski wynalazek z 2001 roku, a jej autor przyznał później, że całą antyczną historię zmyślił. Kanapka z pastrami była dosłownie wypchana mięsem; brakowało jej tylko porządnie podpieczonego chleba.
Oba dania z jajek na zamówienie się udały: jajko po benedyktyńsku z wędzonym łososiem, koperkowym serkiem kremowym i sosem holenderskim oraz jajko po wiedeńsku z ragoutem z borowików i kurek pod pianką parmezanową. A potem danie główne: żeberko wołowe z puree z pasternaku z whisky i cebulą nadziewaną szarpaną wołowiną i serem raclette, całość w demi-glace. Mięso dało się kroić łyżeczką - noża w ogóle nie potrzebowałem.
Największy skok zrobiły desery
W zeszłym roku napisałem, że desery były najsłabszą częścią brunchu. W tym roku skreśliłbym to zdanie. Minidesery wreszcie dotrzymują kroku reszcie kuchni. Najbardziej urzekł mnie miodownik: wilgotny, przekładany, z kremem karmelowym, po prostu znakomity. W zeszłym roku długo przy deserach nie zabawiłem; w tym roku spróbowałem pięciu rodzajów. Lodów pod koniec października zabrakło - przy takiej pogodzie za oknem chyba nikt za nimi nie płakał - pozostały świeże owoce.
Pływalnia, w której od dawna nikt nie pływa
W zeszłym roku o samym budynku napisałem jedno zdanie - że widok na rzekę jest przepiękny. Jak na dom z takim życiorysem to za mało, więc nadrabiam. Občanská plovárna powstała w 1840 roku jako cywilna odpowiedź na sąsiednią wojskową pływalnię Vojenská plovárna - z czasem wpuszczano do niej co prawda także cywilów, ale wspólne pływanie z żołnierzami miało swoje granice, więc obok wyrosły własne, "obywatelskie" łaźnie.
Baseny unosiły się na drewnianych pontonach, które co wiosnę montowano, a jesienią rozbierano; na brzegu działały szkoła pływania i restauracja. Jako chłopiec przychodził tu Franz Kafka - ojciec uczył go tu pływać i według biografów właśnie z tym miejscem wiąże się wspomnienie z Listu do ojca o wspólnym rozbieraniu się w kabinie. Kąpielom położyły kres, o dziwo, zapory: po budowie kaskady Wełtawy rzeka nagle stała się zbyt zimna.
Marek Eben nagrywał tu program, który nazywa się po prostu Na plovárně, czyli Na pływalni. Dziś budynek służy eventom i niedzielnemu brunchowi. Operatora budynku od zeszłego roku kontroluje grupa inwestycyjna; brunch organizują Ci tu zatem, technicznie rzecz biorąc, bankierzy.
Kto dziś przechodzi korytarzem między salami, mija metalowe regały pełne zawekowanych warzyw i grzybów - słoiki są podpisane jak w domowej spiżarni: Papryka 07/26, Borowiki 09/26.
Z dziećmi, z prosecco i z Ozzym
I jeszcze coś dla rodziców. Kącik dla dzieci to tu nie dywanik rzucony w kąt jadalni: zajmuje "osobne" pomieszczenie tuż obok głównej sali. Stoją w nim też dwa nakryte stoły, na które zwykle nie sprzedaje się miejsc, bo większość gości chce siedzieć z widokiem na Wełtawę. Kto przyjdzie z dziećmi, ma więc niemal pewność, że całe pomieszczenie będzie miał dla siebie: dzieci na oku, talerz pod ręką, spokój na sali. Ze ściany krzyczy przy tym oprawiony w ramę Ozzy Osbourne - jeśli z dziećmi miewasz czasem podobny nastrój, kieliszek prosecco przy kąciku to całkiem cywilizowane rozwiązanie. Nalewają tu prosecco Serena z rodzinnej winiarni Serena Wines 1881 z Conegliano, czyli z samego serca regionu prosecco - i tak jak w zeszłym roku mają też jego bezalkoholową wersję, co w Pradze wciąż nie jest oczywistością.
Bilet kosztuje 1 190 CZK (48 EUR), dzieci od sześciu do dwunastu lat płacą 590 CZK (24 EUR), a młodsze dostają brunch za darmo; w cenie jest całe jedzenie oraz prosecco, wino i piwo bez limitu. W połowie listopada szykują tu ponadto świętomarciński obiad w formie bufetu, z gęsią na kilka sposobów - szczegóły znajdziesz w moim przeglądzie świętomarcińskich menu w Pradze. Na koniec przy stoliku zatrzymał się szef kuchni z pytaniem, jak nam smakowało, a razem z nim pojawiło się pudełko domowych pralinek - miły gest, którego zupełnie się nie spodziewaliśmy. Na zewnątrz tymczasem przestało padać, a po Wełtawie płynął kolejny statek. Po raz pierwszy tego dnia pogoda wydała mi się zupełnie w porządku.
Občanská plovárna
