Pane di Altamura: o pão com o carimbo DOP
A crítica mais antiga a este pão foi escrita por Horácio. Na primavera de 37 a.C. atravessava a Apúlia e anotou que numa vila pelo caminho se cozia um pão tão bom que o viajante ajuizado faz bem em abastecer-se dele para a etapa seguinte. O nome da vila é que não ficou escrito - não coube no verso latino. Altamura reclama para si essa crítica sem assinatura e, passados dois mil anos, já ninguém lhe tira isso da cabeça.
Pane di Altamura é um pão de massa mãe feito com sêmola de trigo duro e o primeiro pão da cozinha italiana - e logo de toda a Europa - com denominação de origem protegida DOP. Isso já está assinado, e com data: julho de 2003.
O pão dobrado, o chapéu de padre e uma geografia rigorosa
Com o nome, a cidade não teve grande trabalho: pane di Altamura quer dizer simplesmente pão de Altamura. Mais interessante é o dialeto. O pão tradicional tem dois formatos reconhecidos - o mais alto u sckuanète, o "dobrado", em que parte da massa se dobra sobre si própria, e o mais baixo a cappidde de prèvete, ou seja "chapéu de padre", que deve o nome àquilo que o seu telhado largo faz lembrar. O italiano oficial limita-se a descrever os dois nomes - o dialeto nunca chegou a acordo nem sobre a maneira de os escrever.
A geografia deste pão é mais rigorosa do que a de muito vinho. Só pode ser cozido dentro do território de Altamura e o trigo tem de crescer em cinco municípios do planalto da Alta Murgia. O pão de sêmola é conhecido em todo o sul de Itália: a vinte quilómetros dali, Matera coze o seu pão com a indicação IGP, menos exigente, e foi nos próprios fornos de Altamura que nasceu a focaccia barese, que, a partir da mesma matéria-prima, se tornou símbolo da vizinha Bari.
O imposto sobre os fornos e os pães assinados
A história escrita começa na contabilidade: nos estatutos municipais de 1527 consta um imposto sobre os fornos. Nessa altura as famílias levavam a massa levedada a cozer aos fornos comuns e marcavam os pães, ao que se diz, com um carimbo de ferro com as iniciais do chefe de família, para que não se trocassem junto ao forno - em Altamura o pão assinava-se muito antes de alguém o proteger por lei. Não existe fonte direta sobre os carimbos, mas a tradição mantém-nos. A lei chegou em 2003, quando Altamura conseguiu para o seu pão a primeira DOP da Europa. Desde então, também o concelho galego de Cea se apresenta como o primeiro - só que o seu Pan de Cea é um ano mais novo e está numa categoria de proteção mais baixa. A Europa é simplesmente grande o suficiente para nela haver um título para cada um que saiba escolher bem a categoria.
Três milímetros de côdea e pão para a semana toda
A receita tem quatro palavras: sêmola, massa mãe, água, sal. A sêmola de trigo duro moída duas vezes dá ao miolo a cor da palha e a massa mãe um travo ácido de fundo - a massa mãe que as padarias checas redescobriram nos últimos anos como uma novidade é aqui apenas um ingrediente obrigatório. O trabalho principal cabe, porém, à côdea: o caderno de especificações exige pelo menos três milímetros e é ela que mantém o pão fresco cerca de uma semana. Isso deve-se aos pastores da Murgia, que passavam até duas semanas seguidas nas pastagens e não podiam levar uma padaria com eles.
Vende-se a peso e pão pequeno é coisa que aqui não se procura - meio quilo é o mínimo legal e é normal cozerem-se pães de um quilo ou de cinco. O melhor começo é também o mais local: uma fatia, azeite, tomate maduro, nada mais. E quando o pão envelhece, não se deita fora: com as fatias secas, tomate, cebola e pepino faz-se a salada cialledda, a que chamavam o pequeno-almoço do ceifeiro, porque se comia no campo antes de começar o trabalho. Aqui o pão velho tem receita própria e nome próprio.
Com o pão diante da catedral
Em Altamura comprámos o pão na padaria Di Gesù, uma das mais antigas da cidade. O senhor mais velho ao balcão não sabia uma palavra de inglês - e por isso esforçava-se ainda mais por se fazer entender, de modo que a compra correu com simpatia e praticamente sem palavras. A côdea partia-se em placas grossas e estaladiças e o miolo amarelo era denso, húmido e levemente ácido da massa mãe - um sabor mais cheio do que se espera de um pão. A Altamura chega-se de Bari num autocarro direto em menos de uma hora, e o pão aguenta a viagem de volta melhor do que tu: tem côdea e papéis para isso. Nós fomos com a compra até diante da catedral e tirámos uma fotografia ao pão. A catedral também coube na fotografia - ao fundo.
