Pane di Altamura: chlieb s pečiatkou DOP
Najstaršiu recenziu tohto chleba napísal Horatius. Na jar roku 37 pred n. l. prechádzal Apúliou a poznamenal si, že v jednom mestečku na trase pečú chlieb taký dobrý, že si ho rozumný cestovateľ nakúpi do zásoby na ďalšiu cestu. Názov mestečka však nezapísal - nezmestil sa mu do latinského verša. Altamura tú nepodpísanú recenziu považuje za svoju a po dvetisíc rokoch jej to už nikto nevyhovorí.
Pane di Altamura je kváskový chlieb zo semolinovej krupice a prvý chlieb talianskej kuchyne - a rovno aj celej Európy - s chráneným označením pôvodu DOP. To už podpísané je, aj s dátumom: júl 2003.
Preložený bochník, kňazský klobúk a prísna geografia
S názvom si mesto hlavu nelámalo: pane di Altamura znamená jednoducho chlieb z Altamury. Zaujímavejšie je nárečie. Tradičný bochník má dva uznané tvary - vyšší u sckuanète, "preložený", pri ktorom sa časť cesta prehne cez seba, a nižší a cappidde de prèvete, čiže "kňazský klobúk", pomenovaný podľa toho, čo svojou širokou strechou pripomína. Úradná taliančina obidva názvy iba opisuje - nárečie sa totiž nikdy nedohodlo ani na ich pravopise.
Geografia je pri tomto chlebe prísnejšia ako pri nejednom víne. Piecť sa smie výhradne v katastri Altamury a pšenica musí vyrásť v piatich obciach náhornej plošiny Alta Murgia. Chlieb zo semoliny pritom pozná celý taliansky juh: dvadsať kilometrov odtiaľto pečie Matera svoj chlieb s voľnejším označením IGP a priamo v altamurských peciach sa zrodila aj focaccia barese, ktorá sa z tej istej suroviny vypracovala na symbol susedného Bari.
Daň z pecí a bochníky s podpisom
Písomná história sa začína účtovníctvom: v mestských štatútoch z roku 1527 stojí daň z pecí. Domácnosti vtedy nosili vykysnuté cesto na upečenie do spoločných pecí a bochníky si vraj značili železnou pečiatkou s iniciálami hlavy rodiny, aby sa pri peci nepomiešali - chlieb sa v Altamure podpisoval skôr, než ho stihol niekto chrániť zákonom. Priamy prameň k pečiatkam chýba, tradícia na nich však trvá. Zákon dorazil v roku 2003, keď Altamura získala pre svoj chlieb ako prvá v Európe označenie DOP. O prvenstvo sa odvtedy hlási aj galícijská obec Cea - jej Pan de Cea je však o rok mladší a v nižšej kategórii ochrany. Európa je skrátka dosť veľká na to, aby sa v nej našiel titul pre každého, kto si vie vybrať kolónku.
Kôrka na tri milimetre a chlieb na celý týždeň
Recept má štyri slová: semolina, kvások, voda, soľ. Dvakrát mletá krupica z tvrdej pšenice dáva striedke farbu slamy a materský kvások nakyslý spodný tón - kvások, ktorý české pekárne v posledných rokoch znovuobjavili ako udalosť, je tu jednoducho povinná surovina. Hlavnú prácu však odvádza kôrka: predpis žiada najmenej tri milimetre a práve ona drží bochník čerstvý zhruba týždeň. Vďačí za to pastierom z Murgie, ktorí na pasienkoch trávili aj dva týždne v kuse a pekáreň si so sebou vziať nemohli.
Kupuje sa na váhu a malý bochník tu nehľadajte - pol kila je zákonné minimum, bežne sa pečie kilový aj päťkilový. Najlepší začiatok je zároveň ten miestny: krajec, olivový olej, zrelé paradajky, nič viac. A keď chlieb predsa len stvrdne, nevyhadzuje sa: zo stvrdnutých krajcov, paradajok, cibule a uhoriek sa skladá šalát cialledda, ktorému sa hovorilo raňajky žencov, pretože sa jedol na poli pred začiatkom práce. Starý chlieb tu má vlastný recept aj vlastný názov.
S bochníkom pred katedrálou
V Altamure sme chlieb kúpili v pekárni Di Gesù, jednej z najstarších v meste. Starší pán za pultom nevedel ani slovo po anglicky - a snažil sa dohovoriť o to viac, takže nákup prebehol srdečne a prakticky bez slov. Kôrka sa lámala v hrubých chrumkavých plátoch a žltá striedka bola hutná, vláčna a po kvásku jemne nakyslá - chuť plnšia, ako by ste od chleba čakali. Do Altamury sa z Bari dostanete priamym autobusom za necelú hodinu a bochník spiatočnú cestu zvládne lepšie ako vy: má na to kôrku aj papiere. My sme s nákupom došli až pred katedrálu a urobili sme chlebu portrét. Katedrála sa na fotku zmestila tiež - do pozadia.
