Pane di Altamura : un pain estampillé AOP
La plus ancienne critique de ce pain est signée Horace. Au printemps de l'an 37 av. J.-C., il traverse les Pouilles et note que, dans une petite ville sur sa route, on cuit un pain si bon que le voyageur avisé en emporte une provision pour la suite du chemin. Le nom de la ville, en revanche, il ne l'a pas écrit : il n'entrait pas dans son vers latin. Altamura revendique cette critique anonyme et, deux mille ans plus tard, personne ne l'en fera démordre.
Le pane di Altamura est un pain au levain à la semoule de blé dur, et le premier pain de la cuisine italienne - et de toute l'Europe - à porter l'appellation d'origine protégée (AOP). Celle-là est bien signée, et même datée : juillet 2003.
La miche pliée, le chapeau de prêtre et une géographie stricte
Pour le nom, la ville ne s'est pas foulée : pane di Altamura veut simplement dire pain d'Altamura. Le dialecte, lui, est plus intéressant. La miche traditionnelle existe en deux formes reconnues : la plus haute, u sckuanète, "la pliée", dont une partie de la pâte se rabat sur elle-même, et la plus basse, a cappidde de prèvete, autrement dit "le chapeau de prêtre", qui doit son nom à son large toit. L'italien officiel se contente de paraphraser ces deux noms : le dialecte ne s'est jamais mis d'accord sur leur orthographe.
Pour ce pain, la géographie est plus stricte que pour bien des vins. La cuisson n'est autorisée que sur le territoire communal d'Altamura et le blé doit pousser dans cinq communes du plateau de l'Alta Murgia. Le pain de semoule, pourtant, tout le sud de l'Italie le connaît : à vingt kilomètres de là, Matera cuit son pain sous l'IGP, moins contraignante, et c'est dans les fours d'Altamura qu'est née la focaccia barese, qui a fait de la même matière première le symbole de Bari, la voisine.
L'impôt sur les fours et les miches signées
L'histoire écrite commence par de la comptabilité : les statuts municipaux de 1527 mentionnent un impôt sur les fours. Les foyers apportaient alors leur pâte levée au four commun pour la faire cuire et marquaient, dit-on, leurs miches d'un tampon en fer aux initiales du chef de famille, pour ne pas les confondre devant le four - à Altamura, le pain se signait bien avant que quiconque songe à le protéger par la loi. Aucune source directe n'atteste ces tampons, mais la tradition y tient. La loi, elle, est arrivée en 2003, quand Altamura a obtenu pour son pain, la première en Europe, l'appellation d'origine protégée. Depuis, la commune galicienne de Cea revendique elle aussi cette primauté - sauf que son Pan de Cea a un an de moins et relève d'une catégorie de protection inférieure. L'Europe est assez vaste pour offrir un titre à quiconque sait choisir la bonne case.
Trois millimètres de croûte et du pain pour la semaine
La recette tient en quatre mots : semoule, levain, eau, sel. La semoule de blé dur remoulue donne à la mie sa couleur de paille et le levain-chef une note acidulée en fond - ce levain dont les boulangeries tchèques ont fait tout un événement en le redécouvrant ces dernières années n'est ici qu'un ingrédient obligatoire. Mais c'est la croûte qui fait l'essentiel du travail : le cahier des charges en exige au moins trois millimètres, et c'est elle qui garde la miche fraîche une semaine environ. On le doit aux bergers de la Murgia, qui passaient jusqu'à deux semaines d'affilée sur les pâturages et ne pouvaient pas emporter la boulangerie avec eux.
Le pain se vend au poids et ne cherchez pas ici de petite miche : un demi-kilo est le minimum légal, et on en cuit couramment d'un kilo comme de cinq. La meilleure entrée en matière est aussi la plus locale : une tranche, de l'huile d'olive, des tomates mûres, rien de plus. Et quand le pain finit par rassir, il ne part pas à la poubelle : les tranches durcies, des tomates, de l'oignon et du concombre composent la cialledda, une salade qu'on appelait le petit-déjeuner du moissonneur, parce qu'on la mangeait au champ avant d'attaquer le travail. Ici, le pain rassis a sa recette et son nom à lui.
Avec la miche devant la cathédrale
À Altamura, nous avons acheté notre pain à la boulangerie Di Gesù, l'une des plus anciennes de la ville. Le vieux monsieur derrière le comptoir ne parlait pas un mot d'anglais - et n'en mettait que plus d'énergie à se faire comprendre, si bien que l'achat s'est déroulé chaleureusement et presque sans un mot. La croûte se cassait en larges plaques croustillantes et la mie jaune était dense, moelleuse et légèrement acidulée par le levain - un goût plus ample qu'on n'en attend d'un pain. Depuis Bari, un bus direct vous dépose à Altamura en moins d'une heure, et la miche supporte le retour mieux que vous : elle a la croûte et les papiers pour ça. Nous, nous avons porté notre achat jusque devant la cathédrale pour tirer le portrait du pain. La cathédrale a tenu dans le cadre elle aussi - à l'arrière-plan.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
