Pane di Altamura: chleb z pieczęcią DOP
Najstarszą recenzję tego chleba napisał Horacy. Wiosną 37 roku p.n.e. przejeżdżał przez Apulię i zanotował, że w pewnym miasteczku na trasie pieką chleb tak dobry, iż rozsądny podróżny bierze go sobie na zapas na dalszą drogę. Nazwy miasteczka jednak nie zapisał - nie zmieściła mu się w łacińskim wersie. Altamura uważa tę niepodpisaną recenzję za swoją i po dwóch tysiącach lat nikt jej już tego nie wybije z głowy.
Pane di Altamura to chleb na zakwasie z semoliny, pierwszy chleb kuchni włoskiej - i od razu całej Europy - z chronioną nazwą pochodzenia DOP. Tym razem podpis jest, razem z datą: lipiec 2003.
Składany bochenek, kapelusz księdza i surowa geografia
Z nazwą miasto się nie napracowało: pane di Altamura oznacza po prostu chleb z Altamury. Ciekawsza jest gwara. Tradycyjny bochenek ma dwa uznane kształty - wyższy u sckuanète, czyli "składany", przy którym część ciasta zakłada się na siebie, i niższy a cappidde de prèvete, czyli "kapelusz księdza", nazwany od tego, co przypomina swoim szerokim daszkiem. Urzędowy włoski obie nazwy tylko opisuje - gwara nigdy nie dogadała się nawet co do ich pisowni.
W przypadku tego chleba geografia jest surowsza niż przy niejednym winie. Piec go wolno wyłącznie w granicach administracyjnych Altamury, a pszenica musi wyrosnąć w pięciu gminach wyżyny Alta Murgia. Chleb z semoliny zna tymczasem całe włoskie południe: dwadzieścia kilometrów stąd Matera piecze swój chleb z łagodniejszym znakiem IGP, a to właśnie w altamurskich piecach narodziła się focaccia barese, która z tego samego surowca stała się symbolem sąsiedniego Bari.
Podatek od pieców i bochenki z podpisem
Pisana historia zaczyna się od księgowości: w statutach miejskich z 1527 roku widnieje podatek od pieców. Rodziny nosiły wtedy wyrośnięte ciasto do wspólnych pieców, a bochenki podobno znakowały żelazną pieczęcią z inicjałami głowy rodziny, żeby przy piecu się nie pomieszały - chleb w Altamurze podpisywano na długo przedtem, zanim ktokolwiek pomyślał o objęciu go ochroną prawną. Bezpośredniego źródła na temat pieczęci brak, tradycja jednak przy nich obstaje. Prawo przyszło w 2003 roku, kiedy Altamura jako pierwsza w Europie zdobyła dla swojego chleba znak DOP. O pierwszeństwo upomina się od tego czasu również galicyjska gmina Cea - jej Pan de Cea jest jednak o rok młodszy i ma niższą kategorię ochrony. Europa jest po prostu dość duża, żeby znalazł się w niej tytuł dla każdego, kto potrafi wybrać sobie właściwą rubrykę.
Skórka na trzy milimetry i chleb na cały tydzień
Przepis mieści się w czterech słowach: semolina, zakwas, woda, sól. Dwukrotnie mielona semolina z pszenicy durum daje miękiszowi kolor słomy, a zakwas macierzysty - kwaskowatą nutę w tle - zakwas, który piekarnie u nas w Czechach odkryły w ostatnich latach na nowo niczym nowinkę, jest tu po prostu obowiązkowym surowcem. Najwięcej pracy wykonuje jednak skórka: przepis wymaga co najmniej trzech milimetrów i to właśnie ona sprawia, że bochenek pozostaje świeży przez mniej więcej tydzień. Zawdzięcza to pasterzom z Murgii, którzy spędzali na pastwiskach nawet dwa tygodnie bez przerwy, a piekarni ze sobą wziąć nie mogli.
Kupuje się go na wagę i małego bochenka tu nie szukaj - pół kilograma to ustawowe minimum, normalnie piecze się kilogramowe, a nawet pięciokilogramowe. Najlepiej zacząć po miejscowemu: kromka, oliwa, dojrzałe pomidory, nic więcej. A kiedy chleb jednak sczerstwieje, nie wyrzuca się go: z czerstwych kromek, pomidorów, cebuli i ogórków składa się sałatka cialledda, którą nazywano śniadaniem żniwiarza, bo jadło się ją w polu przed rozpoczęciem pracy. Czerstwy chleb ma tu własny przepis i własną nazwę.
Z bochenkiem pod katedrą
W Altamurze kupiliśmy chleb w piekarni Di Gesù, jednej z najstarszych w mieście. Starszy pan za ladą nie znał ani słowa po angielsku - i tym bardziej się starał dogadać, więc zakupy przebiegły serdecznie i praktycznie bez słów. Skórka łamała się w grubych, chrupiących płatach, a żółty miękisz był zwarty, wilgotny i od zakwasu delikatnie kwaśny - smak pełniejszy, niż się po chlebie spodziewasz. Do Altamury dojedziesz z Bari bezpośrednim autobusem w niecałą godzinę, a bochenek zniesie drogę powrotną lepiej niż Ty: ma na to i skórkę, i dokumenty. Z bochenkiem doszliśmy aż pod katedrę i zrobiliśmy mu portret. Katedra też zmieściła się na zdjęciu - w tle.
