Pane di Altamura: Brot mit DOP-Stempel
Die älteste Rezension dieses Brotes stammt von Horaz. Im Frühjahr 37 v. Chr. reiste er durch Apulien und notierte, in einem Städtchen am Weg backe man ein Brot, das so gut sei, dass ein vernünftiger Reisender sich davon einen Vorrat für den weiteren Weg mitnehme. Den Namen des Städtchens hielt er allerdings nicht fest - er fügte sich ihm nicht ins lateinische Versmaß. Altamura beansprucht diese unsignierte Rezension für sich, und nach zweitausend Jahren redet ihr das niemand mehr aus.
Das Pane di Altamura ist ein Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß und das erste Brot der italienischen Küche - und gleich auch ganz Europas - mit der geschützten Ursprungsbezeichnung DOP. Das ist nun wirklich unterschrieben, samt Datum: Juli 2003.
Gefalteter Laib, Priesterhut und strenge Geografie
Mit dem Namen hat sich die Stadt keine Mühe gegeben: Pane di Altamura heißt schlicht Brot aus Altamura. Interessanter ist der Dialekt. Der traditionelle Laib hat zwei anerkannte Formen - den höheren u sckuanète, den "gefalteten", bei dem ein Teil des Teigs über sich selbst geschlagen wird, und den flacheren a cappidde de prèvete, den "Priesterhut", benannt nach dem, woran sein breites Dach erinnert. Das offizielle Italienisch umschreibt beide Namen nur - der Dialekt hat sich nämlich nie auf ihre Schreibweise geeinigt.
Die Geografie ist bei diesem Brot strenger als bei manchem Wein. Gebacken werden darf ausschließlich auf dem Gemeindegebiet von Altamura, und der Weizen muss in fünf Gemeinden der Hochebene Alta Murgia wachsen. Brot aus Hartweizengrieß kennt dabei der ganze italienische Süden: Zwanzig Kilometer entfernt backt Matera sein Brot mit dem weniger strengen Siegel IGP, und direkt in den Öfen von Altamura entstand auch die Focaccia barese, die es aus derselben Zutat zum Wahrzeichen des benachbarten Bari gebracht hat.
Ofensteuer und signierte Laibe
Die schriftliche Geschichte beginnt mit der Buchhaltung: In den Stadtstatuten von 1527 steht eine Ofensteuer. Die Haushalte trugen ihren aufgegangenen Teig damals zum Backen in die Gemeinschaftsöfen und markierten die Laibe angeblich mit einem Eisenstempel mit den Initialen des Familienoberhaupts, damit sie am Ofen nicht verwechselt wurden - in Altamura wurde das Brot signiert, lange bevor es jemand per Gesetz schützen konnte. Eine direkte Quelle zu den Stempeln fehlt, die Tradition hält an ihnen aber fest. Das Gesetz kam 2003, als Altamura für sein Brot als erste Stadt Europas die Bezeichnung DOP bekam. Auf den ersten Platz erhebt seither auch die galicische Gemeinde Cea Anspruch - ihr Pan de Cea ist allerdings ein Jahr jünger und in einer niedrigeren Schutzkategorie. Europa ist eben groß genug, dass sich für jeden ein Titel findet, der die passende Kategorie zu wählen weiß.
Drei Millimeter Kruste und Brot für die ganze Woche
Das Rezept besteht aus vier Wörtern: Hartweizengrieß, Sauerteig, Wasser, Salz. Der zweimal gemahlene Grieß aus Hartweizen gibt der Krume die Farbe von Stroh, der Mutterteig einen säuerlichen Unterton - der Sauerteig, den die Bäckereien in unseren Breiten in den letzten Jahren gefeiert haben wie eine Neuentdeckung, ist hier schlicht eine vorgeschriebene Zutat. Die Hauptarbeit leistet aber die Kruste: Die Vorschrift verlangt mindestens drei Millimeter, und genau sie hält den Laib etwa eine Woche frisch. Zu verdanken ist das den Hirten der Murgia, die auf den Weiden auch mal zwei Wochen am Stück verbrachten und keine Bäckerei mitnehmen konnten.
Verkauft wird nach Gewicht, und nach einem kleinen Laib brauchst du hier gar nicht erst zu suchen - ein halbes Kilo ist das gesetzliche Minimum, üblich sind ein Kilo, manchmal auch fünf. Am besten fängst du so an wie die Einheimischen: eine Scheibe, Olivenöl, reife Tomaten, mehr nicht. Und wenn das Brot dann doch alt wird, wandert es nicht in den Müll: Aus trockenen Scheiben, Tomaten, Zwiebeln und Gurken schichtet man den Salat cialledda, den man das Frühstück der Schnitter nannte, weil er auf dem Feld vor Arbeitsbeginn gegessen wurde. Altes Brot hat hier ein eigenes Rezept und einen eigenen Namen.
Mit dem Laib vor der Kathedrale
In Altamura haben wir das Brot in der Bäckerei Di Gesù gekauft, einer der ältesten der Stadt. Der ältere Herr hinter der Theke sprach kein Wort Englisch - und bemühte sich umso mehr, sich zu verständigen, sodass der Einkauf herzlich und praktisch ohne Worte ablief. Die Kruste brach in dicken, knusprigen Platten, und die gelbe Krume war dicht, saftig und vom Sauerteig fein säuerlich - ein volleres Aroma, als du es von Brot erwartest. Nach Altamura kommst du von Bari mit einem Direktbus in knapp einer Stunde, und der Laib übersteht die Rückfahrt besser als du: Er hat die Kruste dafür und die Papiere dazu. Wir sind mit dem Einkauf bis vor die Kathedrale gelaufen und haben vom Brot ein Porträt gemacht. Die Kathedrale passte auch noch mit aufs Foto - in den Hintergrund.
