Pane di Altamura: el pan con sello DOP
La reseña más antigua de este pan la escribió Horacio. En la primavera del año 37 a. C. atravesaba Apulia y anotó que en un pueblo del trayecto horneaban un pan tan bueno que el viajero prudente hace bien en llevarse una provisión para la etapa siguiente. El nombre del pueblo, eso sí, no lo escribió: no le cabía en el verso latino. Altamura hace suya esa reseña sin firmar y, dos mil años después, ya no hay quien se lo discuta.
El pane di Altamura es un pan de masa madre hecho con sémola de trigo duro y el primer pan de la cocina italiana - y de toda Europa - con denominación de origen protegida DOP. Eso sí que está firmado, y con fecha: julio de 2003.
La hogaza plegada, el sombrero de cura y una geografía estricta
Con el nombre la ciudad no se complicó: pane di Altamura significa sencillamente pan de Altamura. Más interesante es el dialecto. La hogaza tradicional tiene dos formas reconocidas: la más alta u sckuanète, "la plegada", en la que una parte de la masa se dobla sobre sí misma, y la más baja a cappidde de prèvete, es decir "sombrero de cura", bautizada por lo que recuerda con su techo ancho. El italiano oficial se limita a parafrasear ambos nombres: el dialecto nunca se puso de acuerdo ni siquiera sobre cómo escribirlos.
La geografía de este pan es más estricta que la de más de un vino. Solo puede hornearse dentro del término municipal de Altamura y el trigo tiene que cultivarse en cinco municipios del altiplano de la Alta Murgia. El pan de sémola, en cambio, lo conoce todo el sur de Italia: a veinte kilómetros de allí Matera hornea su pan con la IGP, más flexible, y en los propios hornos de Altamura nació también la focaccia barese, que, hecha con la misma sémola, se ha convertido en el símbolo de la vecina Bari.
El impuesto sobre los hornos y las hogazas firmadas
La historia escrita empieza por la contabilidad: en los estatutos municipales de 1527 figura un impuesto sobre los hornos. En las casas se llevaba entonces la masa ya fermentada a los hornos comunes y, según se cuenta, marcaban las hogazas con un sello de hierro con las iniciales del cabeza de familia para que no se confundieran junto al horno: en Altamura el pan se firmaba mucho antes de que a nadie le diera tiempo a protegerlo por ley. No hay una fuente directa sobre aquellos sellos, pero la tradición se mantiene. La ley llegó en 2003, cuando Altamura consiguió para su pan la primera DOP de Europa. Desde entonces también reclama esa primacía el municipio gallego de Cea, aunque su Pan de Cea es un año más joven y está en una categoría de protección inferior. Europa, en fin, es lo bastante grande como para que haya un título para quien sepa marcar la casilla adecuada.
Tres milímetros de corteza y pan para toda la semana
La receta cabe en cuatro palabras: sémola, masa madre, agua y sal. La sémola de trigo duro molida dos veces le da a la miga un color pajizo, y la masa madre, un fondo ligeramente ácido: lo que las panaderías checas han redescubierto estos años como todo un acontecimiento, aquí es sencillamente un ingrediente obligatorio. Pero el trabajo de verdad lo hace la corteza: el pliego de condiciones exige tres milímetros como mínimo y es ella la que mantiene la hogaza fresca alrededor de una semana. El mérito es de los pastores de la Murgia, que pasaban hasta dos semanas seguidas en los pastos y no podían llevarse la panadería consigo.
Se vende al peso y no busques aquí una hogaza pequeña: medio kilo es el mínimo legal y lo normal es que del horno salgan piezas de un kilo o de cinco. La mejor manera de empezar es también la local: una rebanada, aceite de oliva, tomates maduros y nada más. Y si el pan acaba poniéndose duro, no se tira: con las rebanadas duras, tomate, cebolla y pepino se prepara la ensalada cialledda, a la que llamaban el desayuno del segador, porque se comía en el campo antes de empezar la faena. El pan duro tiene aquí receta propia y nombre propio.
Con la hogaza delante de la catedral
En Altamura compramos el pan en la panadería Di Gesù, una de las más antiguas de la ciudad. El señor mayor del mostrador no hablaba ni una palabra de inglés y por eso se esforzaba el doble, así que la compra salió cordial y prácticamente sin palabras. La corteza se rompía en placas gruesas y crujientes, y la miga amarilla era densa, tierna y con la acidez suave de la masa madre: un sabor más pleno del que esperas de un pan. Desde Bari se llega a Altamura en autobús directo en menos de una hora, y la hogaza aguanta el viaje de vuelta mejor que tú: tiene corteza y papeles para ello. Nosotros nos llevamos la compra hasta la catedral y le hicimos un retrato al pan. La catedral también cupo en la foto, al fondo.
