Altamura ekmeği: DOP damgası taşıyan somun
Bu ekmeğe yazılmış bilinen en eski övgü Horatius'a ait. MÖ 37 yılının baharında Puglia'dan geçerken, yol üstündeki bir kasabada öyle güzel ekmek pişirildiğini not etti ki aklı başında bir yolcu yolun devamı için ondan azık edinirdi. Ama kasabanın adını yazmadı - Latince dizesine sığmamıştı. Altamura bu imzasız övgüyü sahipleniyor ve iki bin yıl sonra artık kimse bunu onun elinden alamaz.
Altamura ekmeği (pane di Altamura), irmikten yapılan ekşi mayalı bir ekmek; İtalyan mutfağının - hatta bütün Avrupa'nın - korumalı menşe adı (DOP) tescilini alan ilk ekmeği. Bu kez imza da var, tarih de: Temmuz 2003.
Katlanmış somun, rahip şapkası ve katı bir coğrafya
Şehir isim konusunda pek kafa yormamış: pane di Altamura düpedüz Altamura ekmeği demek. Asıl ilginç olan yerel ağız. Geleneksel somunun resmen tanınan iki biçimi var: daha yüksek olan u sckuanète, yani "katlanmış" - hamurun bir kısmı kendi üzerine katlanıyor - ve daha basık olan a cappidde de prèvete, yani "rahip şapkası"; bu ikincisi adını, geniş ve yayvan biçimiyle andırdığı rahip şapkasından alıyor. Resmî İtalyanca iki adı da ancak dolaylı yoldan karşılayabiliyor - bu ağzı konuşanlar bile bunların yazılışında hiçbir zaman anlaşamadı.
Bu ekmekte coğrafya, pek çok şaraptakinden daha katı. Yalnızca Altamura belediye sınırları içinde pişirilebiliyor ve buğdayın Alta Murgia yaylasındaki beş belediyenin topraklarında yetişmesi gerekiyor. İrmikten ekmek aslında bütün Güney İtalya'da yapılır: yirmi kilometre ötede Matera, daha esnek IGP işaretini taşıyan kendi ekmeğini pişiriyor; aynı hammaddeden yola çıkıp komşu Bari'nin simgesi hâline gelen focaccia barese de doğrudan Altamura'nın fırınlarında doğdu.
Fırın vergisi ve imzalı somunlar
Yazılı tarih muhasebeyle başlıyor: 1527 tarihli şehir tüzüklerinde fırın vergisi geçiyor. Aileler o dönemde mayalanmış hamurlarını pişirmek için ortak fırınlara götürürdü ve söylenene göre somunlar fırın başında karışmasın diye onları aile reisinin baş harflerini taşıyan demir bir damgayla işaretlerlerdi - Altamura'da ekmek, biri onu yasayla korumayı akıl etmeden çok önce imzalanıyordu. Damgalara dair doğrudan bir kaynak yok, ama gelenek bunlarda ısrar ediyor. Yasa 2003'te geldi: Altamura, ekmeği için Avrupa'da DOP korumasını alan ilk yer oldu. O günden beri Galiçya'daki Cea kasabası da bu birinciliğe talip - ama onun Pan de Cea ekmeği bir yaş küçük ve daha alt bir koruma kategorisinde. Avrupa ne de olsa, hangi kutucuğu işaretleyeceğini bilen herkese bir unvan çıkaracak kadar büyük.
Üç milimetrelik kabuk ve bir hafta dayanan ekmek
Tarif dört kelimeden ibaret: irmik, ekşi maya, su, tuz. İki kez öğütülmüş durum buğdayı irmiği sayesinde ekmeğin içi saman renginde oluyor, ana ekşi maya da damakta hafif ekşi bir arka tat bırakıyor - bizim Çekya'daki fırınların son yıllarda büyük bir olaymış gibi yeniden keşfettiği ekşi maya, burada düpedüz zorunlu bir malzeme. Asıl işi ise kabuk görüyor: şartname en az üç milimetre istiyor ve somunu yaklaşık bir hafta taze tutan da işte bu kabuk. Bunu, meralarda bazen iki hafta boyunca aralıksız kalan ve yanlarında fırın taşıyamayan Murgia çobanlarına borçlu.
Kiloyla satılıyor ve burada küçük bir somun arama - yarım kilo yasal alt sınır, genellikle bir kiloluk, hatta beş kiloluk somunlar pişiriliyor. En iyi başlangıç aynı zamanda yerlilerin tercihi: bir dilim ekmek, zeytinyağı, olgun domates, o kadar. Ekmek bayatlasa bile çöpe gitmiyor: bayat dilimler, domates, soğan ve salatalıktan cialledda adlı bir salata yapılıyor; eskiden buna orakçıların kahvaltısı denirdi, çünkü tarlada iş başlamadan önce yenirdi. Bayat ekmeğin burada kendi tarifi, kendi adı var.
Katedralin önünde bir somunla
Altamura'da ekmeğimizi şehrin en eski fırınlarından biri olan Di Gesù fırınından aldık. Tezgâhın başındaki yaşlıca bey tek kelime İngilizce bilmiyordu - ve derdini anlatmak için o kadar çok çabaladı ki alışveriş hem çok samimi geçti hem de neredeyse tek kelime etmeden bitti. Kabuk kalın, çıtır tabakalar hâlinde kırılıyordu; sarı içi ise yoğun, yumuşacık ve ekşi mayadan gelen hafif bir ekşilik taşıyordu - bir ekmekten beklediğinden daha dolgun bir tat. Bari'den Altamura'ya direkt otobüsle bir saatten kısa sürede varılıyor ve dönüş yolunu somun senden daha iyi kaldırıyor: bunun için hem kabuğu hem de belgeleri var. Biz aldıklarımızla katedralin önüne kadar yürüdük ve ekmeğin portresini çektik. Katedral de kadraja girdi - arka plana.
