Pane di Altamura: il pane con il timbro DOP
La recensione più antica di questo pane porta la firma di Orazio. Nella primavera del 37 a.C. attraversava la Puglia e annotò che in un paese lungo il percorso si sforna un pane così buono che il viaggiatore accorto se ne fa una scorta per il resto del viaggio. Il nome del paese però non lo scrisse: nel verso latino non ci stava. Quella recensione senza nome Altamura la considera sua, e dopo duemila anni non c'è più nessuno che possa farle cambiare idea.
Il pane di Altamura è un pane a lievito madre di semola rimacinata e il primo pane della cucina italiana - e di tutta l'Europa - ad avere la denominazione d'origine protetta DOP. Questa firma c'è, con tanto di data: luglio 2003.
La pagnotta accavallata, il cappello del prete e una geografia severa
Sul nome la città non si è scervellata: il pane di Altamura è, appunto, il pane che si fa ad Altamura. Molto più interessante è il dialetto. La pagnotta tradizionale ha due forme riconosciute: quella più alta, u sckuanète, "accavallato", in cui una parte dell'impasto viene ripiegata su se stessa, e quella più bassa, a cappidde de prèvete, cioè "cappello del prete", chiamata così per il tetto largo a cui somiglia. L'italiano ufficiale si limita a parafrasare i due nomi: il dialetto non si è mai messo d'accordo nemmeno sulla loro grafia.
La geografia, per questo pane, è più severa che per parecchi vini. Si può cuocere soltanto nel territorio comunale di Altamura e il grano deve crescere in cinque comuni dell'altopiano dell'Alta Murgia. Il pane di semola, del resto, lo conosce tutto il Sud: venti chilometri più in là Matera sforna il suo pane con il marchio IGP, più permissivo, e proprio nei forni di Altamura è nata anche la focaccia barese, che con la stessa materia prima è diventata il simbolo della vicina Bari.
La tassa sui forni e le pagnotte firmate
La storia scritta comincia dalla contabilità: negli statuti cittadini del 1527 compare una tassa sui forni. Le famiglie portavano l'impasto già lievitato a cuocere nei forni comuni e le pagnotte, si racconta, le marchiavano con un timbro di ferro con le iniziali del capofamiglia, per non confonderle davanti alla bocca del forno: ad Altamura il pane si firmava molto prima che a qualcuno venisse in mente di tutelarlo per legge. Manca una fonte diretta sui timbri, ma la tradizione non ci rinuncia. La legge arrivò nel 2003, quando Altamura ottenne per il suo pane la DOP, prima in Europa. Da allora rivendica il primato anche il comune galiziano di Cea: il suo Pan de Cea però è più giovane di un anno e rientra in una categoria di tutela inferiore. L'Europa, insomma, è abbastanza grande da trovare un titolo per chiunque sappia scegliersi la casella giusta.
Tre millimetri di crosta e pane per tutta la settimana
La ricetta sta in quattro parole: semola, lievito madre, acqua, sale. La semola rimacinata di grano duro dà alla mollica il colore della paglia e il lievito madre un fondo leggermente acidulo: quel lievito madre che in Repubblica Ceca i panifici hanno riscoperto negli ultimi anni come una novità qui è semplicemente un ingrediente obbligatorio. Il lavoro grosso però lo fa la crosta: il disciplinare ne prescrive almeno tre millimetri ed è lei a mantenere la pagnotta fresca per circa una settimana. Il merito va ai pastori della Murgia, che sui pascoli restavano anche due settimane di fila e il forno non se lo potevano portare dietro.
Si compra a peso e la pagnotta piccola qui non cercarla: mezzo chilo è il minimo di legge, di solito se ne sfornano da un chilo e anche da cinque. Il modo migliore di cominciare è quello del posto: una fetta, olio d'oliva, pomodori maturi, nient'altro. E se il pane invecchia lo stesso, non si butta: con le fette di pane raffermo, i pomodori, la cipolla e i cetrioli si prepara la cialledda, l'insalata che chiamavano la colazione del mietitore, perché si mangiava in campagna prima di attaccare il lavoro. Il pane raffermo qui ha una ricetta sua e anche un nome suo.
Con la pagnotta davanti alla cattedrale
Ad Altamura il pane l'abbiamo comprato al panificio Di Gesù, uno dei più antichi della città. Il signore anziano dietro il bancone non sapeva una parola d'inglese, e proprio per questo si sforzava il doppio di farsi capire: l'acquisto è filato via cordiale e praticamente senza parole. La crosta si spezzava in placche spesse e croccanti e la mollica gialla era compatta, morbida e leggermente acidula di lievito madre: un sapore più pieno di quanto ti aspetteresti da un pane. Ad Altamura da Bari si arriva con un autobus diretto in poco meno di un'ora e la pagnotta il viaggio di ritorno lo regge meglio di te: ha la crosta e ha pure le carte in regola. Noi con la spesa siamo arrivati fin davanti alla cattedrale e al pane abbiamo fatto un ritratto. Nella foto ci è entrata anche la cattedrale: sullo sfondo.
